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赣榆特产甜闷瓜

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2012年06月06日16:11 来源:中国新闻网 

  赣榆县地处苏鲁交界,黄海之滨,有山有海,有平原有丘陵,有湖泊有大河,有岛屿有滩涂,物产丰富,土产众多,有的土特产和别的地方大同小异,唯独甜闷瓜,赣榆有,别的地方没有,这和甜闷瓜独特的配方和制作工艺有关。

  甜闷瓜是赣榆的一种传统特产,已有二百多年的历史了。清乾隆年间,山西商人金洪运到赣榆县青口镇做生意,开办一家“苏兴泰”的酱园厂,买卖兴隆。青口镇附近的土地,是濒海的滩涂地,多少代的农家人开垦耕种,已成为良田。这种土地碱性大,种植的梢瓜,个头不大,通体滑爽,颜色好看,食之脆甜。

  这个商人头脑活络,梢瓜是做酱瓜的好原料。他和伙计们不断地加工,反复地探索,经过多年的努力,研究出一种独特的配方,形成一道自家的酿造工序,酿造出色香味俱佳的甜闷瓜。

  酿造甜闷瓜工序复杂,工艺精细,一点马虎大意不得,当地流传这样一首顺口溜:“择洗瓜,盐着擦,插瓜眼,子中拿,酵麦粉,薄坌瓜,盐撒间,日翻瓜,白天晒,夜露瓜,二月余,酿成瓜。”意思是说,选择不大不小滑溜溜的梢瓜,摆干洗净,用盐着擦洗,取出瓜籽,一层一层地摞在大缸里,放一层梢瓜,均匀地撒一层发酵的大麦粉,再放上配方,加盖醃渍闷制,故称“闷瓜”。闷制一些日子,白天取出来,摆放在芦席上,来往翻晒,夜晚晾露,这样不停地醃渍闷制,不停地晾晒,经过两个多月,一道一道的工序,才酿造出“苏兴泰”牌甜闷瓜。其间,工人们的辛苦,是不言而喻的。新出缸的甜闷瓜,黄澄澄,亮闪闪,香味扑鼻,惹人喜爱。取来一块,洗去甜酱,切成手指顶样的小方块,放上一点香油,佐餐或下酒,不甜不咸,清脆可口,是上好的小菜。传说,有一年,乾隆皇帝下江南,经过赣榆青口,当地官员用甜闷瓜招待乾隆,乾隆一品尝,连声赞道好吃。自此,赣榆每年进贡一百箱甜闷瓜,给宫廷御厨配菜用。甜闷瓜成为当地唯一的贡品。

  从此,甜闷瓜,这一赣榆特产,是对着窗户吹喇叭,名声在外了。一九四九年后,酿造甜闷瓜的老字号“苏兴泰”酱园厂被改造成了集体企业赣榆县酿造厂,师傅还是原来的师傅,配方还是原来的配方,酿造的甜闷瓜,商标是“海塔”牌,质量上乘,味道纯正,畅销各地,产品供不应求。

  由于酿造工序复杂,成本大,利润薄,赣榆县酿造厂遭遇破产,货真价实的“海塔”牌也没有了。市场上的甜闷瓜,是一些小作坊生产的,由于制作工艺粗糙,达不到甜闷瓜那种特有的品味,味道到底不一样。甜闷瓜的制作工艺难道就这样失传了吗?

  前几年,柳美酱制品厂厂长徐广伟决定恢复生产赣榆特产甜闷瓜,传承这一制艺。巧媳妇难为无米之粥,要生产甜闷瓜,首先要有原料,他多次考察,选中了一村庄二百多亩土地,建立了梢瓜种植基地,和农户签订了收购梢瓜的合同。然后,经过多方打听和挖掘,请来了原来制作甜闷瓜的老师傅,徐广伟和老师傅一起研究探索,经过不断地改进,完善了配方,既保留了传统的制作工艺,又提高了制作水平。现在,柳美酱制品厂每年生产一百吨左右“柳美”牌甜闷瓜,基本满足了本地的消费,还有一部分销往外地。经过专家鉴定,“柳美”牌甜闷瓜甜咸适宜,酱香有味,脆生爽口,是佐食的上等小菜。被列入“连云港(601008,股吧)非物质文化遗产保护名录”、“连云港十大旅游纪念品”,徐广伟还被市授予“连云港市非物质文化遗产甜闷瓜制作技艺传人”。

  逢年过节,我都要到超市买来几盒甜闷瓜,作为一道特色小菜,家人尝尝。走亲访友,也要捎上一两盒甜闷瓜,作为馈赠礼品,让他们也分享赣榆特产甜闷瓜的美味。

  (摘自香港《大公报》 文/王诵诗)

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