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互联网餐饮 从“单品爆款”切入

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2016-04-30 05:04:34 来源:中国证券报  作者:天琦

  近两年互联网单品餐饮异常火爆,互联网餐饮有两种模式,一种是先打造一个互联网品牌然后建实体店;另一种是以实体店为基础然后打造互联网外卖,利用互联网流量思维反向构建餐饮和供应链系统。基于互联网流量,不断对餐饮系统进行升级改造,量化生产出好吃不贵的美食。

  目前,在互联网+餐饮模式中诞生众多餐饮创业公司。细细研究不难发现,这些互联网单品外卖都有很强的地域特色,发现一定的市场痛点,于是靠互联网技术四两拨千斤,靠情怀打品牌,靠产品品质回归匠心。

  突破时空构建特色美食链

  我国小龙虾主要分布在长江中下游地区的江河湖泊之中,具有很强地域特色。所以,对于像北京这样的北方一线城市用户来说,吃到新鲜的小龙虾比较困难。另外,受虾源影响会出现淡旺季潮,淡季时很少有传统餐馆经营小龙虾。

  大虾来了CEO戴金胜说:“这不是因为用户需求的问题,而是因为冬季较为寒冷,龙虾产量很低,南方一些经营小龙虾的餐馆纷纷歇业,只在春天的时候才开业卖小龙虾,(虽然)只经营半年就可以收入丰厚,但却浪费半年租金和产能。”

  据了解,目前餐饮行业有3万亿元市场规模,小龙虾属于占比最高的细分品类,约占3%至4%,约为1千亿元市场规模。且这样的市场规模也主要集中在旺季的几个月。时间和空间的双重限制让小龙虾的潜力无法得到最大限度的发挥。

  互联网刚好可以解决时空问题,将最新鲜的小龙虾从原产地搬运到北方来,并一年四季提供小龙虾外卖服务。大虾来了通过与产地当地养殖者和政府签订协议,采购农户养殖出来的小龙虾,并对小龙虾进行质量把控和筛选,保证用户一年四季都可以吃到新鲜的小龙虾。虽还没有到小龙虾旺季,但笔者通过“大虾来了”微信号下单,菜单中已有多种小龙虾口味可选。笔者预定了蒜蓉招牌大虾,按照约定时间和地点,大虾来了准时到达。打开小龙虾盒子,每一只大虾都十分精美。味道鲜香,虾肉劲道。

  用互联网撬动单品市场

  笔者十分好奇,小龙虾如何从遥远的长江运送到北京,还能保证小龙虾大小虾匀称,味道新鲜。其实做到这些很不容易,小龙虾需克服很多传统小龙虾市场痛点。首先,小龙虾工序复杂,制作工艺和成本难控制。小龙虾制作分为洗虾、炸虾、卤虾等过程。在制作工艺方面,每个实体店或平台的大厨手艺参差不齐,每道工序标准化程度难控制;在成本控制方面,当加工成本上升,产出成本上升时很痛苦。尤其是互联网小龙虾外卖,当24小时可送达的冷冻小龙虾变成2小时内必达的即食温热小龙虾时,其物流成本和加工成本都将翻番。

  大虾来了的做法是,中央厨房采用机器和人工两种制作工艺,其拥有上千平米的中央厨房。在中央厨房中采用人工洗虾,在高峰时期,最多曾用200个阿姨同时刷洗小龙虾。为保证口感,刷洗过后,需将虾油炸锁水后迅速放入冷水中,这样就可以保持小龙虾的Q弹口感。不过,这只是准备工序,接下来才是烹制和调味,看似简单的小龙虾烹饪,总共需大概50几道工序才能把小龙虾的味觉和口感展现出极致。为了口感和效率并行,其升级中央厨房,用机器解决90%的人工,转而把更多的精力投入到烧虾中。

  其次,小龙虾生产加工链条长,导致部分安全问题和浪费问题。第一,原材料环节。龙虾出产和养殖有很高要求,但一般传统小龙虾实体店的虾源90%以上来自散收,比如去当地海鲜市场采购;而真正的虾源把控处在国内几大淡水湖,还需超声波清洗、欧盟认证、QS认证、水质监测、重金属超标监测等。第二,小龙虾在各种加工工厂、合作仓储、加盟商方面都存在难管控问题。大虾来了在小龙虾品质和安全把控方面会根据季节选用最优质的小龙虾源,并与产地农户签约只收质量最优质的小龙虾。生产方面由中央厨房进行标准化质量把控,人工清洗保证虾干净。

  戴金胜说:“小龙虾养殖、生产加工和配送环节链条都很长,因为小龙虾烹饪选择的品种都是肉厚外观优质的,但一些比较瘦小的小龙虾却在这个环节中被浪费了,如果能继续延长链条,比如生产一些小龙虾的周边产品,如小龙虾酱料、保健品等,将为小龙虾O2O市场带来更广阔前景。”

  第三,配送问题。小龙虾吃的是新鲜和温度。如果一份小龙虾凉了味觉会有很大变化。大虾来了为解决配送中的速度问题自建物流配送体系,保证每一份龙虾可以在下单后30分钟内到达顾客手中。为保证小龙虾温度和夏天顾客对于冰镇啤酒的需求,其采用冷热双链条同时配送,热链配送小龙虾,保证其口感;冷链配送冰镇啤酒和饮料,保证品类齐全和顾客体验。

  戴金胜表示:“只有自建物流才能达到我们要求的30分钟内迅速送达和我们对于冷链热链的配送要求,但自建物流确实投入很大,所以我们还把物流公司单独成立出来,也接受其他品牌外卖的配送业务。”

  大虾来了目前的订单量在峰值能达到5000单/天。戴金胜表示:“去年一年大虾来了就获得两次投资。”互联网O2O模式正在改变传统餐饮业,O2O模式让消费者可以一年四季都吃到新鲜的小龙虾,并改变传统的开店模式,用较少投入就可以占领更大市场。未来,互联网+单品餐饮还有很大机会,关键是找到有前景的单品并迅速笼络目标用户群体。

  戴金胜表示:“单品爆款”是餐饮业趋势。利用互联网,小龙虾市场未来还有更广阔的空间。(作者为《品途商业评论》研究员)

(责任编辑:柳苏源 HN091)

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