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明星餐厅陷“关店潮”做餐饮需回归本源

2018-05-26 00:03:00 中国产经新闻 
本报记者 苏沐晖报道
明星餐厅陷“关店潮”做餐饮需回归本源
  
本报记者 苏沐晖报道

  近日,知名主持人孟非的餐饮品牌“孟非的小面”被曝出连关3家自营门店,目前在营门店也仅剩6家。

  近年来,许多明星借助明星效应进军餐饮市场,韩寒的“很高兴遇见你”、赵忠祥的“三生面馆”、赵薇的“乐福餐厅”……都经历了起初的人潮鼎沸到如今的门可罗雀,很多明星餐厅都只是“昙花一现”,最终消失在消费者的视线中。

  新鲜过后少回流

  据悉,2014年11月,首家“孟非的小面”在南京开业,一度备受热捧,甚至催生出贩号的黄牛,随后又在北京、西安、昆明等地增设分店;由羽泉联合创办的茶饮品牌“本宫的茶”,从门店到产品设计感十足,吸引了众多消费者前去排队打卡;而周杰伦的“J大侠中华料理”更是从台湾到大陆都有大批歌迷慕名而来。

  中国食品产业分析师朱丹蓬在接受《中国产经新闻》记者采访时表示,明星纷纷涉足餐饮业,和他们背后的粉丝经济有很大关系,相对于股市、房产等投资渠道,餐饮业的入行门槛较低、易上手是明星热衷投资餐饮的重要原因。

  “首先,餐厅本身是刚需。民以食为天,作为人,对饮食的消费永远是存在的。此外,对于粉丝来说,明星基本都是神龙见首不见尾,想要见明星一次不太容易,而在明星投资的餐厅中,明星可能会出现在自己投资的餐厅,因此部分粉丝会特意去明星投资的餐厅消费,以见明星一面。”中研普华研究员覃崇对《中国产经新闻》记者说道。

  他还指出,消费者在潜意识里会相信明星的品牌效应,认为明星投资的餐厅在质量、价格、卫生等方面比同类餐厅性价比要高,在就餐时会优先考虑明星餐厅。由此可以带给明星较大的经济收益。

  东南大学经济管理学院教授浦正宁则认为,顾客对明星开的餐饮店,往往会有更高的心理预期。“明星开餐饮店,普遍特点是:装修精致,价格比市面上同类产品高。但顾客如果发现口味达不到预期,就会有失望的情绪。”

  食客李小姐告诉记者,听到是明星开的餐厅,就会想去探店打卡,但是选餐厅其实还是更注重口感、服务,如果这些方面出了问题,即使是明星餐厅也不会再去。

  事实上,在开业初期的新鲜感退却后,许多明星餐厅都会慢慢变得冷清,甚至黯然关张。口味不尽如人意、服务水平有待提升、菜品价格相对较高……这些自带IP效应的明星餐厅除了面临上述问题外,还有部分出现了证照、食品安全等更为严重的问题。

  例如,田亮和叶一茜开设的夫妻餐厅“靓厨”,开业不到20天就因无证营业而被告歇业;2016年,“很高兴遇见你”武汉中南路分店因无证经营、鼠患严重,被武汉市食药监局直接叫停;孙楠参与出资的海鲜自助餐厅因经营不善关门,餐厅员工讨要工资无门;去年3月份,包贝尔旗下的“辣莊火锅”哈尔滨分店,就曾出现过牛血假代鸭血的负面事件;今年4月,在国家市场监管总局发布的最新抽检信息中,“嗨嗨匹匹岳云鹏星店”所销售的一批次“嚼劲黑猪肉条”菌落总数项目不符合规定,遭到北京市朝阳区食药监局的处罚。

  “明星其实并没有专业的能力和精力去管理和经营餐饮行业。只有粉丝效应没有专业知识,是一部分明星开餐厅基本上都是昙花一现的核心原因。”朱丹蓬坦言。

  对此,也有业内人士分析认为,明星餐厅陷入亏损、关停处境,可能是产品更新迭代力度和新品研发能力不够,明星用自身品牌带来的消费增长在开业和传播热度之后会遇到瓶颈,一旦峰值过后各种问题就会暴露。

  覃崇则表示,明星餐厅“昙花一现”的原因有以下几点:一是明星本身大多对饮食行业并不了解,投资具有一定的盲目性。而目前饮食业的竞争非常激烈,可能导致血本无归;二是质量问题。明星效益吸引更多的消费者,超过餐厅本身的承受能力,部分餐厅为了利益,在服务质量、食物质量等上面降低了标准,导致产生不良的影响。而不良影响与明星的影响力成正比,明星的影响力越大,即使一点小的质量问题,也会无限地扩大。

  还需回归本源

  明星开店对传统的餐饮行业也是一种启示,它具有短期火暴效应,可推进餐饮业提升。江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣对明星餐厅给出了一定的肯定。

  不可否认,明星效应对餐厅来说起到了很好的辅助宣传作用,使其能在早期收获膨胀式发展。但如果本末倒置,忽视了最为重要的产品、服务品质,没有靠谱的运营方式,那必然不是长久之计。

  有专家分析称,明星趁着热度开店,或是想利用粉丝效应“赚快钱”,这些都无法长久,餐厅好不好主要还得靠菜品的味道和专业的管理来说话。

  “餐饮行业中,顾客很看重口味和性价比,如果丧失了这两个要素,那么这种经营行为就会变成一个非常短期的现象。”浦正宁坦言,大部分顾客会将明星餐厅与其他同类店家做对比,当发现性价比不高时,他们的消费就会重归理性,这也是明星餐厅难以拥有回头客的原因之一。

  于学荣则表示,专业的人要做专业的事。餐饮行业要做到“味道为核心、满足大众的需求”。对此,他建议,明星餐厅虽然具有一时的轰动效应,但如果想要品牌持续发展,还是要做好经营管理、后续服务。

  覃崇则指出,首先要做好市场调查。餐饮业门槛较低,各有特色,明星要投资餐饮业,要调查投资的餐厅是否具有明显的特色,与自身的人设是否符合;其次,必须重视质量。对于粉丝来说,明星餐厅的价格再贵,为了支持自己的偶像,都可以消费。但是质量必须不能出现问题,不管是服务质量还是食物的质量;此外,还要注重互动。明星要时不时地在自己投资的餐厅与消费者进行互动,以保持餐厅的热度。

(责任编辑:邱光龙 HF056)
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