2021年夜饭调查报告（一）| 年夜饭预订之变：年夜饭预订，打破套餐制

年夜饭是我们中国人一年之中最重视的一顿饭，它不仅包含着团圆美满的美好寓意，更是我们辞旧迎新的仪式感的体现。也正因如此，年夜饭也是餐饮企业一年之中最为重视的业务之一。鼠年春节，因为受到疫情突发的影响，餐饮企业遭遇了前所未有的年夜饭集中退订、食材积压、现金流紧张等危机，在经历了这一年的起起伏伏，餐饮企业开始对年夜饭这个传统的业务进行改革。北京商报记者也就北京年夜饭市场的变化展开深入走访调查，同时也挖掘年夜饭市场的想象空间。

新年将至，今年年夜饭预订高峰来得有些晚，但没有迟到。北京商报记者调查发现，今年不少餐饮企业针对年夜饭做了相应调整，以防疫情造成变数。有的餐饮企业在预订方式上做出改变，这种依赖“套餐预订”的特殊餐饮业务在即将到来的牛年春节开始悄然发生变化。弹性、有预案、可退款、无套餐成为今年京城年夜饭堂食预订的新关键字，防疫常态化之下餐饮企业开始对这个“最赚钱”的业务进行调整，这看似微调的背后对餐企而言却充满挑战。

弹性预订

距2021年春节还有两个月的时间，不少餐饮企业也开始“备战”年夜饭。北京商报记者了解到，目前大部分餐饮企业的年夜饭已开始预订，消费者热情也未减。渝信川菜的年夜饭预订时间是在“十一”黄金周过后的第一个工作日开启的，截至目前，除夕当天午餐及晚餐的四个时段预订已经完成50%左右。旺顺阁相关负责人表示，目前门店均有一些年夜饭预订，街边店的预订多达几百桌，但也有部分消费者还在观望。

不过，目前北京华天旗下品牌年夜饭预订工作已接近尾声。据北京华天相关负责人介绍，今年为了迎合消费者需求，北京华天采用了相较往年比较特殊的预订方式——不按照套餐预订。此举将一改往年年夜饭造成大量食材积压的情况。

同样不做套餐预订的还有川菜品牌龙人居。龙人居今年仅有部分熟客预订了年夜饭，并且也没有针对年夜饭做套餐设计。

另一家川菜品牌渝信川菜相关负责人则表示，在疫情防控常态化之下，渝信川菜采取了增加小份菜、位菜、融合菜、创新菜等作为今年年夜饭的主推品种。为避免餐饮浪费，渝信川菜还特别推出了人数较少的“中小桌”，套餐菜单的菜品也可以随人数、口味等调整。

变被动为主动

年夜饭是餐饮企业尤其是正餐企业一年中的业务重点之一。发生在这些餐饮企业年夜饭业务上的变化，也反映出疫情对于餐饮企业造成的影响。从餐饮企业今年在年夜饭上的诸多调整来看，餐饮企业正在努力变被动为主动，变去年因为突发疫情餐饮企业年夜饭集中退订、食材积压的被动，为今年多条腿走路有计划、有预案，并且以防疫常态化为前提有计划展开年夜饭预订的主动。

北京商报记者在采访过程中了解到，年夜饭由于时间节点相对特殊、门店堂食订单量大等特点，因此都要通过提前预订的方式让餐饮门店能够提前做准备。往年，多数餐饮企业的年夜饭预订也多以固定套餐为主，即餐厅设计好固定的年夜饭套餐菜单，消费者只能预订套餐的形式，这种方式能让餐厅提前做好食材采买的计划，并且在年夜饭当晚也能合理调配后厨产能，尤其是对于菜品需要现场处理、制作的正餐企业而言，年夜饭业务非常考验餐厅的后厨产能，因此提前预订的模式其实是餐饮企业为保障消费者年夜饭用餐体验的方式。

今年餐饮企业在年夜饭业务上的调整，虽然会给餐饮企业的年夜饭造成一定困难，但总体来看变得更加灵活。困难在于，消费者不按照套餐预订年夜饭就需要现点，这对于企业的采购、产能都将是不小的挑战，餐饮企业更应当注重门店的承受能力。灵活则在于，餐饮企业此番调整可以提升自身的应变能力，一旦因为疫情或其他原因出现年夜饭大量退订的情况，不至于让企业陷入和去年一样的困境。

变化背后的商机

变化之中往往蕴藏着新的机遇。今年餐饮企业在年夜饭业务上做的一系列调整，背后其实蕴藏着此前被很多餐饮企业忽视的新的业务模式和商机。

北京商业经济学会常务副会长赖阳在接受北京商报记者采访时表示，年夜饭每年对于餐饮企业来讲都是很火爆的时段，企业在形式上也开始有了新的变化。实际上，除了传统的餐厅堂食之外，餐饮企业可以探索多种创新的模式，让这种模式成为长期的业务，而不是一个时段的服务。例如，提供上门服务，近几年仅有一部分企业在尝试，更多主流餐饮企业参与的有限。其实上门服务的形式有很多种，包括上门厨师团队来服务家宴、年会等，还有可以与社区共享厨房提供方进行合作，输出餐饮烹饪服务等，来满足不同时间节点和不同需求的消费者。这也是很多传统餐饮企业发挥优势进行市场扩展的契机。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示，在疫情防控的形式之下，餐饮企业需要做的准备工作，除了按照国家相关部门防疫要求之外，其实推出年夜饭的形式也是餐饮企业尤其是中式正餐企业一个开展业务的机会，同时也是进行品牌宣传传播的机会。实际上，餐饮企业可以通过年夜饭这个契机，可以把很多创新呈现出来。另外，也可以拓展一些送菜到家的业务，来给消费者提供全面的服务。

此外，一位餐饮业内人士认为，今年不仅是正餐企业年夜饭出现变化的一年，其他业态的餐饮企业也可以考虑在春节期间做新的业务拓展。例如大力拓展零售业务，推出适合年夜饭的零售单品或者周边产品，利用社区门店发力春节假期社区团购等都是不错的方向和思路。但餐饮企业须以疫情防控为前提，加大门店防疫力度，尤其需要重视对进口冷冻食材的检测，加强对一线工作人员的管理，让年末、春节促销更安全也更可控。

北京商报记者 郭诗卉 郭缤璐