第507期?｜2021/06/09
2021年5月25日，菜场里的部分小龙虾一斤还不到10元。“小龙虾好多年没有这么低的价（了）。”这让在武汉从事小龙虾批发生意多年的张勇（化名）感叹起来，“这回是最低的”。
另一个更明显的例子是，盒马集市2斤份的鲜活小龙虾（4~6钱/只）用了不到3个月时间，就从39.95元/斤跌到了12.45元/斤，跌幅超过6成。而农业农村部数据显示，6月份第一周，全国猪肉平均价格每公斤29.45元，即约14.73元/斤。小龙虾价格已比猪肉便宜。
小龙虾本身的价格走在低谷，背离的是，消费者却可能并没有享受到这一点。
“一盘小龙虾要198元，甚至还有300多一盘的。”武汉市民刘女士说，最近自己和朋友一行三人约了一顿，但他们只舍得点一盘198元的解解馋。这个价格并没有如批发市场里一样，出现明显下降。
不仅如此，正如中国食品产业分析师朱丹蓬所说，食客正产生“消费疲劳和审美疲劳”。
一个不可否认的事实是，2020年的小龙虾产业就已经出现降温：全年中国小龙虾产业总产值3490.7亿元，同比下降15.06％。
这15.06％是产业的泡沫吗，还能涨回去吗？这是每一个从业者关心的问题。对于普通人来说，也关心为什么餐馆里的小龙虾却没有跟着降价。
不到3个月暴跌六成的小龙虾
提起小龙虾，湖北省是毫无疑问的第一生产大省，潜江市、监利市、洪湖市等均为全国知名的小龙虾生产大市。而湖北武汉也是小龙虾吃货最集中的城市之一。
随着小龙虾消费进入旺季，五六月份的武汉，各大菜场、生鲜超市和批发市场，小龙虾活蹦乱跳。
武汉菜场虾贩分筐出售小龙虾。
图片来源：每经记者?陈晴 摄
5月25日，《每日经济新闻(博客,微博)》记者在武汉市武昌区小东门菜场看到，根据大小规格不同，多位虾贩将小龙虾分筐售卖。“这是7~9钱的，只要20块一斤。”一位虾贩指着另外一筐小龙虾向记者介绍，“这些虾小一些，大概4~6钱。今天剩下的不多了，如果一顺全部称走，只需要8块/斤”。
而另外几家摊位，6钱以上规格的小龙虾，价格在15元~20元/斤不等；4~6钱规格的小龙虾，价格大约10元/斤。
在电商平台和社区团购等渠道，小龙虾也成为近期商家力荐的品种。《每日经济新闻》记者所在的武汉市武昌区某小区群内，4~6钱规格的一箱鲜活清水小龙虾，在5月27日的接龙价为9.95元/斤。
不难发现，目前小龙虾价格相比三四月份总体便宜了很多。?
另一个更明显的例子是，盒马集市2斤/份的鲜活小龙虾（4~6钱/只）用了不到3个月时间，就从39.95元/斤跌到了12.45元/斤，跌幅超过6成。
“今天龙虾价格是今年目前最低价格。”李思（化名）在湖北省潜江市从事小龙虾批发与零售生意，因为每天要对客户报价，李思对小龙虾价格波动格外敏感。2021年5月25日一大早，李思发了这样一条朋友圈。
中国水产养殖网主编蔡俊近日接受《每日经济新闻》记者采访时也表示，目前小龙虾价格确实一路下滑，除了周末价格能稍微反弹一些，非周末时间价格都很低迷。
近日，武汉市小龙虾协会会长陈忠生向《每日经济新闻》记者介绍，小龙虾价格存在季节性波动。每年 5月中旬以后，随着稻田虾大量出货，小龙虾价格随之走低。
蔡俊也表示，每年4月下半月开始稻田虾进入大量上市期。尤其是5月份以来，随着气温慢慢升高，小龙虾生长速度更快，规格提升速度加快，养殖户卖虾进入高峰期，导致了虾价持续下滑。
但这只是解释今年内价格的下跌，目前小龙虾价格，还被商贩形容为“有史以来”最低。
张勇在武汉从事小龙虾批发生意已经多年，旺季的时候，小龙虾每天的销量可达数万斤。
“今年价格非常低。”张勇介绍，最近行情好的时候，6钱以上的小龙虾批发价大概能卖到18~20元/斤或者20元/斤出头。小规格的小龙虾就更便宜了，4~6钱的，不好卖的时候只有六七元一斤，好卖的时候也不超过10块一斤。而往年，就算是便宜的时候，4~6钱的小龙虾一般也能保持在8~13元/斤。
“小龙虾好多年没有这么低的价（了），这回是最低的价。”张勇感叹，今年的小龙虾价格是“有史以来”最低的。
以4~6钱硬青壳虾为例，根据水产养殖网数据，2021年5月25日~6月3日，10天时间武汉白沙洲水产市场批发价为12元~14元/斤，而2021年4月9日~18日，武汉白沙洲水产市场批发价为24元~31元/斤。无论以最低价还是最高价计算，一个多月时间，小龙虾价格均出现腰斩。
若和往年相比，同样是4~6钱硬青壳虾，2020年5月25日~6月3日武汉白沙洲水产市场批发价为12元~15元/斤。虽然同期的最低价都是12元/斤，但相比去年，10天时间内，有5天时间今年小龙虾价格略低，只有5月27日的小龙虾价格同比略高。
作为曾经的网红，小龙虾价格连年走低，则是因为行业本身进入了调整期。
小龙虾进入调整期，养殖户这两年都没咋赚钱
罗发昌是湖北省监利市一名小龙虾养殖户，他告诉记者，自己的塘里，每天都有小龙虾几千斤，但其中6钱以上的大规格小龙虾只有几十斤，大多数都是小规格的库虾。
库虾根本卖不出好价钱。“4月中旬时，库虾还可以卖到七八块（一斤），但最近跌到了三四块一斤。”
“这两年都没怎么赚钱。”这让罗发昌已经想找个人合作，以便降低自己在小龙虾养殖上的资金和精力投入。
罗发昌的经历和想法可能正是部分养殖户的缩影。
从小众食品发展成网红，小龙虾也曾经历了数年的高速发展期。不过，2020年小龙虾产业步入分水岭。根据中国水产流通与加工协会组织编写的《2020年中国小龙虾产业调查分析报告》，2020年中国小龙虾产业总产值约为3490.7亿元，同比下降15.06%。
《每日经济新闻》记者了解到，困扰小龙虾产业的一个突出问题为结构失衡，即小规格小龙虾比例太大，由此导致价格走低。
蔡俊表示，2021年小龙虾行业仍处于调整期，尤其是养殖端的调整力度比较大。
中国食品产业分析师朱丹蓬则认为，经过过去五年的火爆发展，小龙虾产业已经走过了跑马圈地和“大跃进”的时期，目前进入了平缓期，“这是与消费疲劳和审美疲劳有关”。
小龙虾产业步入调整期，在业内看来也并不完全是坏事。蔡俊称，近几年，小龙虾经历了从升温到火热，以及这两年的持续调整。未来，一旦调整完毕，小龙虾养殖、流通、消费等板块还会有更好的表现，尤其是小龙虾养殖方面，有技术、懂模式、又舍得从品质上抓好养殖的虾农，利润情况还会很好，未来还会有更多的优秀养殖模式出现，到那时可能又会有人转而加入小龙虾养殖行列。
蔡俊还介绍，目前小龙虾结构失衡的情况，相比去年好了很多，养殖、流通、消费、加工等板块也在市场大环境下不断自我调节。
他分析道，部分利润小或者不赚钱的养殖户，继续养殖小龙虾的信心将慢慢丧失。而剩下来的养殖户在技术管理、模式创新、养殖投入等方面都有自己的想法，往年跟风的情况正在慢慢消退。
上市公司国联水产(300094,股吧)(300094，SZ）从事小龙虾业务全产业链运营，看法更为乐观。
“小龙虾行业还处在高速发展阶段，行业整体运行情况还是很健康的。”2021年5月31日，国联水产方面表示，当前水产行业有几个大品类：三文鱼、对虾、罗非鱼、巴沙鱼，其中经济价值较高的是三文鱼与对虾。目前来看，小龙虾有希望成为第三个经济价值与农业产量双高的新品种。
调整期的消费者，享受到小龙虾自由了吗？
小龙虾的批发价格下滑，也没能让多数消费者享受到“小龙虾自由”。
“一盘小龙虾要198元，甚至还有300多一盘的。”武汉市民刘女士说，最近自己和朋友一行三人约了一家品牌虾店吃虾，但只舍得点一盘198元/盘的小龙虾解解馋。这样的价格，没有让她感受到小龙虾便宜了。
武汉市江汉路，多家小龙虾店聚集。
图片来源：每经记者?陈晴?摄
原材料涨价，菜单不见得涨价，原材料降价，菜单更是鲜有降价，这是餐饮业的正常现象。
6月3日，肥肥虾庄前总经理兼合伙人、蚝器龙虾创始人吴后军接受《每日经济新闻》记者采访时介绍，对于小龙虾餐饮端来说，原材料成本是大头，比如说100万元的收入，可能大概30万~40万元是食材成本。相比以往，今年的小龙虾价格确实便宜一些，甚至比去年都便宜。所以虾店的毛利润整体也比往年会更高。
不过，品牌小龙虾定价短期不太会受市场食材的波动影响。
市场的原料价格上涨，虾店价格也不会很快随之波动。反之亦然。
若将时间线拉长一些，吴后军分析说，从2018年到今年，近三四年来许多头部品牌小龙虾店的小龙虾反而是略有上涨的。这主要是因为，除了食材成本以外，对于虾店来说还有人工、房租等运营成本，“服务员工资从2018年的3300元/月，涨到了现在4300元/月”。
近日记者通过外卖平台搜索看到，在部分品牌虾店，一份极品或者精品大虾仍然高达200多元甚至300多元一份；而大约1000克的油焖大虾或蒸虾，价格大概在148元~198元。
不过，也有部分餐馆近期推出了各种优惠活动，加上小龙虾的规格不同，消费者还是能吃到便宜小龙虾。陈忠生也表示，往年一盘小龙虾都要上百元，但今年在一些小餐馆，便宜时还是能以三五十块就能吃到一盘，不过是4~6钱的小个头小龙虾。
可以看到，小龙虾价格身处谷底，消费者却依然要附条件地享受降价带来的红利。
而且，据陈忠生分析，从往年规律来看，6月25号以后小龙虾价格可能就要涨起来一些了。
对于当前低价“只是短暂的欢愉”这点，国联水产方面也向《每日经济新闻》记者回复称，季节性强是小龙虾价格起伏较大的原因之一，“今年价格在底部维持的时间短，目前已经开始进入上涨阶段”。
如此看来，进入盛夏后，小龙虾的批发价格将迎来拐点，似乎必然会有一番上涨。但整个行业的拐点，何时到来？
小龙虾产业还是一条好赛道吗？
2016年左右，曾经兴起一股小龙虾投资浪潮，经纬中国、天图投资、高榕资本、峰瑞资本等纷纷入局。但近期资本追逐小龙虾产业的消息似乎少了许多。
对这点，蔡俊看得开，资本向来逐利，在小龙虾最火热的时候，资本纷纷涌入，这非常符合市场经济的特点。而在小龙虾产业调整、有些降温的情况下，有些资本的动作变小了甚至没有了（也正常）。
未来，小龙虾还是一条好赛道吗？
在前文中，国联水产虽然一直表达着对小龙虾行业的信心，但公司也清楚看到，目前小龙虾行业有几个问题比较突出：一是小龙虾基因退化；二是中游加工环节盈亏比不高，行业链条不稳定；三是下游品类与渠道单一，多以餐饮与即食为主。
其中第三条对于消费者来说最好理解——家宴上的清蒸小龙虾蘸醋、大排档上的“麻小”下啤酒，可能是很多人经历过的仅有的两种小龙虾消费场景。
要想让这条赛道保持高速，未来小龙虾产业还需要更多新打法。对这一点，多家企业正在探索中。
例如早已投身虾界的周黑鸭，近期推出新品功夫虾球。对于此次推出新品，周黑鸭方面向《每日经济新闻》记者回复称，周黑鸭功夫虾球目前是季节性售卖，从原来整虾调整为虾球，主要是考虑到用户消费习惯及产品锁鲜保质，接下来是否常年售卖须经评估。
国联水产方面则向记者介绍，公司针对小龙虾开发出一系列的深加工产品，如小龙虾汉堡、小龙虾意面、裹粉小龙虾、小龙虾饺等，渠道覆盖餐饮、商超、线上、流通等，并顺利打入国际市场，实现以内循环为主、国际国内双循环的新发展格局。
不仅如此，国联水产将继续加强研发：一是从口味上创新，如新奥尔良口味、茴香口味等；二是从产品形式上进行创新，如各式各样的预制菜等；三是从渠道方面创新，加强中央厨房的建设，为餐饮企业解决四高一低（高房租、高人工、高食材、高能耗、低利润）的难题。
除了产品，蔡俊认为整个产业还有不少价值仍需要深挖。比如，品质高的小龙虾仍有很大的发展空间，这样可以进一步提升小龙虾在终端的销售价格；小龙虾深加工也需要继续加强推进，例如目前每年浪费的小龙虾壳数量庞大。
不论是品类的丰富还是价值深挖，正如朱丹蓬所说，“以前小龙虾产业发展是外延式增长，现在已经进入内延式的增长节点”。他认为，未来中国小龙虾产业将迎来高质量发展期。在这种情况下，如何升级迭代以及去匹配新生代核心诉求，这是小龙虾商家们需要去解决的难题，建议企业可以从产品品质、品牌、消费场景、服务体系和客户黏性等维度去探索。
与行业发展匹配的是，蔡俊提出，随着产业越来越大，小龙虾在很多环节还缺少必要的标准，尤其是食品安全方面。而随着老百姓(603883,股吧)消费品安全意识的提升，小龙虾必须从养殖等各个环节都制定相应的标准，对从业人员有一定的约束力，这样产业才能健康持续地发展下去。
6月2日，武汉超市内出售的小龙虾。
图片来源：每经记者?陈晴?摄
记者手记丨从网红到成熟产业化，小龙虾还有多远？
作为曾经的网红，近两年的小龙虾产业遭遇了寒流。
确实，如今的小龙虾出现了更多产品形式，消费者购买小龙虾的渠道也更加多样化，但无论是鲜活虾、冷冻虾或者是加工后的调味虾，对于许多消费者来说，最终的吃法并没有太多变化；而新加入的小龙虾匹萨等吃法又似乎没有那么让人惊喜……
从网红到没有那么红，背后是追逐新奇的Z世代快速成长，以及部分食客对小龙虾的“消费疲劳和审美疲劳”……
除了大排档上的宵夜美食，小龙虾还有哪些令人眷恋的新吃法和花样？创新似乎是一条必经之路。
就像许多农产品(000061,股吧)都有周期一样，小龙虾还面临着一道难题，即不稳定。这包括价格的不稳定和产业链条的不稳定。
更有甚者，相比猪周期和鸡周期等，小龙虾的不稳定来得更猛烈。一个简单的例子是，市场上的小龙虾每天一个价，甚至短期出现上下电梯式的价格波动……
小龙虾如何才能留住消费者的味蕾，从网红脱胎成为一条成熟的产业链？仍然有待探索。
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记者：陈晴
编辑：文多 张海妮 程鹏?肖勇
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