30年“味道”坚守，助力中国餐饮品牌发展

面对纷繁复杂的外部环境，企业如何找到不变的东西，在不确定的时代寻找到确定性？

成都圣恩生物科技股份有限公司董事长朱俊松表示，要在变与不变之间坚守初心，坚守最底层的逻辑。具体到餐饮业，需要坚守产品为王、长期主义、专业专注、共益共生这四个要素。

本文为成都圣恩生物科技股份有限公司董事长朱俊松在“2022中国餐饮品牌力峰会”发表的主题演讲，红餐网整编并首发。

01.

餐饮须坚守的四要素：

产品为王、长期主义、专业专注、共益共生

我很喜欢摄影，这张照片是2018年的时候拍摄的。当时我去看肯尼亚拍动物的大迁徙，到了一个偏僻的小村村庄，那儿的人住在非常低矮的土房里面，卫生条件特别差，没有电，连用水都要到很远的地方去背回来。我们送给孩子们一些生活用品和食物。

这个孩子吃着我们给他的棒棒糖，可能这是他这辈子第一次吃棒棒糖吧，他完全不顾苍蝇爬满了他的脸，闭上眼睛享受着棒棒糖带来的快乐。

△肯尼亚小孩第一次吃到棒棒糖

孩子所处的环境就像我们现在的餐饮业，那么我们要从哪里找到自己心中的棒棒糖，让我们甜蜜有力量，不焦虑，走出疫情的困境呢？

其实，我们现在是在薄情的时代深情地活着。世界变化很快，我们没有办法去捕捉到每一个热点，也不可能马上去学会每一个知识点，这不是说我们可以不学习、不变化，而是说，我们要找到不变的东西，要在不确定的时代寻找确定性，在变与不变之间坚守初心，坚守最底层的逻辑，在这个基础上创新前行。

有四个方面是我们必须要坚守的，分别是产品为王、长期主义、专业专注和共益共生。

产品为王

产品是一个企业经营的底层的逻辑，产品是一，营销是零，如果产品没有做好，一切都等于零。

很多调查表明，90%以上的餐饮顾客都认为，好吃是餐饮的最主要的标准。特别是疫情过后，消费者越来越理性，口袋里面钱也不充足，更加会重视性价比。我们应该把做出极致的性价比的产品作为我们的信仰，长期持续地去坚守。

极致的产品才会打造出极致的入口和流量。老板一定要成为产品经理，比如说乔布斯，比如我们餐饮行业的巴奴等等。

长期主义

挣快钱的时代已经过去了，我们都应该静下心来，把时间和信念投入到能够产生长期价值的事情之中。

长期主义就是做时间的朋友。其实做企业就是跑马拉松，没有什么捷径，慢就是快，我们都必须目标纯正，心无旁骛。

专业专注

我们要制定好自己的战略，而且要保持战略定力，经得起诱惑，坚持做好一件事情，做1万米的宽度，1万米的深度。

共益共生

单打独斗的时代已经过去了，我们要敬畏自然，与大自然共益共生，也要和相关利益方共益共生。

我们有个客户，也是我的好朋友，就是成都的陶德砂锅。他是成都天花板级别的中餐馆。陶德砂锅在成都有十几家店，只要疫情一放开，每天都排队，正常情况下能够达到七轮的翻台率。

当时我和创始人余方总沟通，我就说你为什么能做得这么好呢？余方总给我说了三点，第一，真正地待员工如家人，保障员工物质和精神的幸福；第二用最好的原材料；第三，卖最低的价格。

余方总说的其实就是餐饮最底层的逻辑，可能我们很多人都去做营销，做引流，但其实真正把底层做好的，才是真正的高手。

余方总到现在为止，每天会花三个小时的时间待在店上，去发现每一个环节，每一个细节，然后思考怎么去改善。所以，余方总也是一个产品主义和长期主义的坚守者，用22年的坚守成就了今天的陶德砂锅。

02.

圣恩：立足川调川味，打造行业标杆

我一直觉得人生就是一场没有裁判的马拉松。做企业其实也是一样。这张图片是2018年12月份我从国内去到南极州，空中飞行时间是36个小时，转了五趟飞机去参加了一场全程马拉松，当时全世界一共有五十几名选手参加。说实话在南极洲跑完一个全马的过程非常艰辛，但我觉得完成以后非常愉快，又完成了一个不可能完成的任务。

△在南极洲跑完一个全马

我是从2013年开始跑步的，在2016年的时候开始使用计步软件统计我的数据。截止到上个月底，我总共跑步的里程是17177km。也就是每年跑量是两千多公里，每个月至少是200km，平均到每天也就是7km。

跑马拉松除了给我带来身体的健康以外，还给我带来了坚定的意志。做企业和跑马拉松是一样的，我们都应该坚定自己的目标和方向，坚持不懈地奔跑，终会达到你想要到的终点。

除了跑马拉松，我还喜欢各种挑战，比如说潜水、跳伞、蹦极、沙漠徒步等等。除了我自身之外，今年我们圣恩也做了几个比较有意思的团建。

第一个团建就是全体管理人员，一共五十几个人一起进入库布齐沙漠进行三天的徒步。58km的沙漠徒步，全体管理人员进入沙漠没有手机信号，没有办法和公司联系。很多人第一次去沙漠徒步这么长的时间，这么远的距离，经过努力都顺利完成了，而且在没有管理层的情况下，公司仍然有序正常地运行。

第二个团建是公司的部分员工和我一起去攀登了玉珠峰，海拔6178m。这个挑战也是相当大，因为大部分人都会有高反，包括我。高反的时候头痛，玉米什么的都吃不下。有的同事四五天没有进过主食，有的同事呕吐18次，但最终也都完成了，登上山顶那一刻，一切都觉得值了。

△圣恩组织的团建活动

第三个团建是10月29号，我们公司组织了绕城100km绿道的超级马拉松。我全程跑完了100km，从早晨的7:30一直跑到晚上的8:30，从天亮跑到了天黑，用了整整13个小时。说实话，跑到后面的时候脚都抬不动了。但是马拉松一半靠的是体力，一半靠的是毅力，最后我还是用强大的毅力把它坚持了下来。

有人问我，你带团队去做越野，去登山，会不会有什么风险？我是这么回答的，做任何事情都存在风险，不要因为一点点的风险就放弃了很多自己的梦想。很多小伙伴都说，如果不是我去邀请他们，他们可能一辈子也没有想过去攀登雪山，而且一次性就是六千多米的雪山，完成了之后他们心里都感到非常的骄傲。

其实我组织这些活动，一个很大的一个目的是增强大家的凝聚力。员工和老板一起经过努力，共同去完成一些不可能完成的任务，这样大家在一起的感觉肯定是不一样的。我一直想打造的就是非常简单诚实的氛围，大家有什么说什么，不要去搞弄虚假的东西。

我们做这些冒险，其实还代表着企业需要有一些创新的精神。做企业除了要有匠心，我们还要有创新。匠心是啥呢？匠心就是我们的专业、专注、敬业、精益求精等等。但是仅仅有专业、专注是不行的，我们还要有突破性的思维，有创新性的思维，这样才能有一些新的突破。

我和爱人是大学同学，1992年进入天津轻工业学院学习食品工程，1996年毕业以后，在国内最大的一家调料公司工作了十年，后来就自主创业创建了圣恩。从1992年到现在，我们两口子只做了一件事情，就是味道这一件事情。我们一直觉得这个行业是非常好的一个行业，非常有前景，所以我们也计划在这一件事情上生根。

很多人问过我，为什么要取圣恩这两个字作为名字？是不是和基督教有关系？其实圣恩是这么来的。我们创业的初期我们就在想，食品的终极目标是啥呢？后来我们觉得安全、天然、美味是终极的目标，所以我们就取了这三个英文的第一个字母组成了SNS，音译过来就叫做圣恩。如果用中文来诠释，就是我们做食品一定要怀着一个神圣的、感恩的心去做食品。

△圣恩名字的组成和由来

这既是我们的初心，也是我们的品牌信仰，我们的初心决定了我们的愿景、使命和价值观。

愿景、使命、价值观决定了我们的战略，战略以后才是我们的战术。我们的使命是为每个人带来健康美味的享受，这就是圣恩人终身奋斗的目标，也是圣恩存在的意义。

我们的愿景是立足川调川味，打造行业标杆，成为受人尊重的企业。这是我们希望10年或者15年能达到的一个目标，我们要做川调的领航者，引领川味走向世界。

我们的价值观是诚信、责任、感恩、共益。价值观是圣恩人的一个行为准则，在工作生活中努力去践行，是实现使命和愿景的一个保障。

愿景、使命和价值观也是公司的最高决策的标准。不符合这个价值观的人，一般说来他很难在圣恩存活，只有同频共振的人才能创造更大的价值。

03.

新消费环境下，

如何通过柔性定制保证核心竞争力

圣恩持续高度的核心竞争力又是什么呢？就是我们的柔性定制能力。说实话，三年的疫情，餐饮业受到的打击是非常大的。圣恩的主要客户也是餐饮，也受到了很大的影响，但在这三年的时间里，圣恩的业绩却也长了一倍，很大一部分就归功于我们的柔性定制能力。

什么叫做柔性定制呢？传统的思维都是大单品，都是站在自身的角度生产，比较简单方便。但是在现有的大数据驱动下，消费者呈现出追求个性化和多元化的特点。

以我们合作的餐饮客户为例，都要求产品是定制的，是独一无二的。每过一定的时间，他们还会利用互联网去收集客户的一些行为需求的一些数据，根据消费者的反馈改进产品或者推出新品。

我们认为，柔性的、大规模的个性化生产线将逐渐普及，大规模的个性化定制将成为常态。

怎样去平衡小品种、多批次生产和成本效率之间的关系将是关键点。

圣恩成立十五年一直就在做柔性定制，坚持做难而正确的事情，我们的柔性定制体系是由四大体系支撑的，也就是我们的研发体系、生产体系、质量体系和信息化体系。

我们的研发体系，它分为基础研发、产品研发和应用研发。基础研发就是他不以出产品为目的，而是探索事物背后的原理、原则以及更底层的逻辑。

在中国，很多东西都是拿来主义，模仿为主，但是这几年在核心技术领域被卡脖子了，所以我们必须重视基础研究。当然，基础研究是很费钱，是需要长期的投入，但这是对行业、对未来一种笃定，是必须的坚持长期主义。

我们要成为行业的标杆，就必须要去做前沿性的研究。这不是钱不钱的问题，而是作为行业标杆应该承担的责任。我们每年把3%的销售收入投入研发，基础研究有调香、美拉德反应，生物酶解、天然提取、质保期研究、感官品评，甚至还有包材的研究。

应用研发则是我们的产品如何在客户那里呈现，好的产品如果用得不好，结果也不会好。我们研发有几个特色，比如说风味模块化，其实每一种好吃的味道都是由很多风味、模块组成的。举个例子，按传统，要研发一个火锅底料，得把很多东西放在油里炒，炒出来了以后尝一尝这个东西好还是不好，如果不够辣了，需要再炒一个，再加一些辣椒。

但是我们的研发不是这样的，我们会有一些辣的模块，麻的模块，香的模块，鲜的模块，红油模块等等，把这些模块组合在一起，一加热，它就是一个火锅底料了。传统可能要炒一个小时，但是我几分钟就能够搞定，这就大大加快了研发的速度。

第二个就是研发的数字化，味道这种东西，是一种感觉。比如说大家说到微麻微辣，微麻微辣是什么概念？其实每个人的感受是不一样的，所以风味的数据来源于原料的数据，这张图表就是我们对辣椒的研究，从中可以看出每一个辣椒它的辣度，它的还原糖，它的氨基酸的含量都是不一样的。

△辣椒风味图表

炒辣椒的过程实际上是进行一种美拉德反应，从而产生辣椒的香气。如果我们根据氨基酸的含量，还原糖的含量，控制时间、温度等等，就能够去达到我们想要的味道。当然，比如麻度，辣度，糖度，盐度，味精含量等。才会有统一的评价标准。

客户找我们研发的时候，我们尽量用数字去和他来描述产品，这样才能达到标准的统一。

当然这么复杂的生产体系、研发体系都需要我们质量体系来保障，怎么保证食品的安全，怎么保持稳定性？

我们获得的认证很多，质量一直是圣恩从创立之初，一直坚持的产品底线。CNAS、CMA、FSSC三大国际质量管理体系认证，这三个是比较权威的，同时圣恩还具备进行第三方质量检测的资质，这在四川食品行业也是第一家。

这个是去年我们品控系统的一些数据。大家可以看到。比如说塑化剂，我们去年进行了15000批次的一个检测。去年，我们的检验费用大概也是700万，这样才能保证我们食品的安全。

04.

用科技赋能产业，

微创新与颠覆式创新两手抓

其实创新分两种，一种是微创新，一种是颠覆式的创新，两种创新我们都要进行，但颠覆式的创新才能带来革命性的改变。比如说右边这个就是我们传统的炒锅，左边是我们研发的新型的炒锅，这个就是一种颠覆式的创新。

传统的炒锅每锅只能炒个三四百公斤，而且需要靠人工来测温，物料的输送也是需要人工来倒运，存在很多问题。

所以，我们花了三四年的时间和设备厂家一起去研发了密闭式的炒锅，这种炒锅一次可以炒两吨，而且全密闭，全密闭以后它的香气、香味儿就不会损失，而且整个环境很干净，整个运输过程也全是管道进行运输，这样能够大大的保证效率。另外它的控制也全是系统控制，比如说蒸汽开关、阀门加热等等都是系统在进行，也排除了人为的因素，能够保证产品的稳定性。

因为它全面的系统，香味损失少，所以同样的配方出来，它的香气、香味以及麻度、辣度等都会增加几个百分点，这个就是一种颠覆式的创新。

如此复杂的研发，生产品控体系，如果没有信息化的支撑，确实是非常难进行的。所以圣恩在2009年其实就引入了ERP，后来陆续引入了OA。2016年我们正式引入了MES系统，其实在引入MES之前我们都应该算信息化，引入MES才是数字化真正的一个开始。

数字化是什么呢？数字化就是利用传感器、大数据将人、数据和设备链接，通过数据的流动和分析，改造传统的产业，提高制造水平。

圣恩的数字化分三步，第一步就是让我们的设备和我们的系统能够去互通互联；第二步就是互通互联以后收集的一些数据进行分析总结，来提高生产效率，降低成本；第三步其实是最难的，通过数字化改造流程，甚至改变生产力和生产关系，大开大合，从而达到真正的极致的效率。

说实话，整个过程非常困难，我们也走了很多的弯路，但是我们一直坚持做难而正确的事情。我们现在的金府工厂也是和温江政府、华为以及中国电信一起建设的温江第一个5G工厂。当然未来，我们的数字化系统还会和我们的上下游打通，形成一个数据的海洋，成为产业互联网。

05.

极致性价比成趋势，

中国餐饮有着光明的未来

那说了这么多，圣恩能给客户带来什么呢？其实就是极致性价比的产品。

圣恩的战略就是成本领先战略，行业的领导者一般都会采用这个战略，让自己的总成本最低，给客户提供又好又便宜的产品。这是没有捷径的，只有各个部门持续的去改善，从每一个环节去想办法，努力做到筋肉结实，同时也可应对行业低谷，这也是一场马拉松。

多，是指，我们风味模块多、产品品类足够丰富，能满足行业的创新性需求。

快，是指，我们基于全流程的数字化，能实现快速研发、快速生产、快速交付。

好，是指，我们用数字化实现每一个环节受控，确保产品品质，出品好产品、好味道。

省，是指，高效能、低能耗的研发和生产，能让我们更有底气和可持续性为行业提供更具性价比的产品，和就是要和合作伙伴一起成为生态链，共益共生。

我们实施成本领先战略，用更高效、更稳定、更精准、更有创造性的数字调味，能节约厨师或者味道研究者的时间，让更多大师能更聚焦于创意本身，共创新味道、新发展；我们能把中国味道共享给全球的消费者，让更多人都能获得健康美味的享受；我们也能和产业链、行业一起进步，共同成长，打造中国餐饮生态圈。

总结一下：我们做企业就是要找到我们始终坚守的不变的东西，追求将完美主义的精神打造成我们的核心竞争力，建立我们的护城河，为我们的客户提供极致性价比的产品；再通过科技、创新和数字化推动中华美食的全球化。我们和产业链行业一起进步，共同成长，打造中国的餐饮生态圈。

餐饮行业不是朝阳行业，是永不落幕的行业，疫情的放开，我觉得对国内国际餐饮都是重大利好。据统计，三年以来中国竟减少了两百多万家餐饮门店，我相信，2023年国家会出台一系列的措施刺激经济发展，鼓励创业，只要这几个月养得差不多了，行业就可能会迎来全面爆发。

这个月四号，我们全家人去了新加坡，一起完成了一个全程马拉松，顺便去了解了一下当地的餐饮。其实躺平后的新加坡餐饮业非常火爆，我们去到小龙坎，5:30就开始排队，人均消费四十多新币，折合人民币两百多元。

我一直认为，中国菜是世界上最好的味道，它代表着中国的文化，老外吃得太差，大都是汉堡、炸鸡等油炸食品。但为什么我们的餐饮很难在国外形成大规模的连锁？因为我们的基础研究不够，标准化、安全性做得不够好。

在此，我也希望全体食品人、餐饮人，一起用科技推动中华美食全球化，用中国味道拯救全世界人民的味蕾。这将是我们终生的使命和责任。

注：文章配图由圣恩股份提供，红餐网经授权使用

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