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津菜 食鲜河海荟“百城”味道

2016-10-01 07:45:06 每日新报  单炜炜
罾蹦鲤鱼
扒全素
炒青虾仁

  10月10日,由中国顶级烹饪大师技艺交流会、天津日报传媒集团每日新报、李锦记(中国)销售有限公司、天津滨海建投资产管理有限公司主办的“津味寻踪·中国顶级烹饪大师天津滨海行”将在天津滨海新区滨海一号酒店隆重举行。

  在厨神大师“天津论剑”之前,咱们先纸上一“品”中国菜的传世魅力。

  “招牌”12道 大菜珍品荟萃“幽燕盛用武,供给亦劳哉。”南北通衢、进京要道、漕运枢纽……丰富的物产加上独特的交通环境,还有不排外、爱兼容的性格,成就了天津菜系。什么是天津的看家菜?有一种说法,1955年时全国菜系荟萃,端桌子的津菜有190多道,如今有鲍鱼虾、虾脑扒白菜、酸鲨鱼扇、扒全素、罾蹦鲤鱼、炒青虾仁、酸沙紫蟹等12道菜品申报为津菜招牌菜,从中可以一窥天津食鲜的口味。

  河海水产,是天津菜的重要食材来源之一。当年入菜的就有八大碗中的烩海蟹羹、清蒸海蟹黄,什锦斋的炒全蟹,天一坊的蟹黄丸子以及葫芦虾仁、朱砂银鱼、清烹虾扁、龙凤蜇头、海底松等,而像玉带鲤鱼、凤眼鱼卷是形似鱼而味如蟹,是赛螃蟹的高级版了。此外,“江瑶柱”(津门所产栉孔扇贝)、“女儿蛏”(四大经济贝类之一,蛏中珍品)可是津菜的鲜味上品。

  数字津味 讲究吃和吃的规矩

  有一组数字津味:名饭馆有八大成、九大楼、十大饭庄;四季海参席讲究四干、四鲜、四冷荤、四点心、六小件、四大件席;四季捞面席,标准是四冷四炒、四面菜、四面码、两面卤的标准;全羊宴增到108味,加上茶点共150道。

  寻常百姓家的独面筋、熬鱼、烧茄子也都各有“秘诀”。一些私家菜、宅门菜也锦上添花:隆顺榕卞家的八宝饭;潘复家的扒鸭掌;徐世昌家的冷酸鱼;周家食堂的周家排骨、周家鱼;张学铭留下的帅府菜等。传说就更多了,乾隆改“红烧鳎目鱼条”为“宫烧目鱼”;曹锟大赏“酱爆鸡丁”;老乡亲孙菊仙进贡给慈禧太后天津熬鱼贴饽饽……津菜的讲究还在于“犯误不吃”,如全家福必有全须全尾的红烧鲤鱼、喜寿宴不能上肚丝菜、朋友聚会不上丸子汤;“犯克不做”,牛肉饺子里不能有韭菜等。

  如今的红旗饭庄、津菜典藏、鸿起顺等都保留很多传统津菜大餐的传承。中国顶级烹饪大师天津滨海行,每一位大师还将为天津留下独家美味,食在天津,这就是幸福。

(责任编辑: HN666)
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