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酒吧是这样炼成的

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2015-08-18 11:14:13 来源:创业邦 

  无论何时,酒吧老板刻意搞气氛,效果都不好。

  由于在美国NBC电视台喜剧《欢乐酒店》中扮演了两位老主顾Norm Peterson 和 Cliff Clavin,Jay Larson和Sean Patton成了美国电视荧屏上最逗趣的泡酒吧爱好者。同时,作为《时尚先生》网络版节目《美国最佳酒吧》的主持人,这两位知名喜剧演员每周都会穿梭在全美一流的酒吧,还经常与好莱坞编剧Nat Faxon和亚裔名厨Roy Choi等名人进行交流,品尝各种招牌饮品,挑选享用各地的美食,听取那些明星调酒师的建议。接受《Entrepreneur》杂志采访时,Larson和Patton聊起了可口的鸡尾酒,以及如何利用天时、地利、人和经营酒吧。

  Entrepreneur:真正的好酒吧和一般的酒吧有什么不同?

  Jay Larson:归根结底差别还是人。如果一家酒吧的酒或者环境不错,那当然好。但一位风趣幽默、热情友好的调酒师,才是这家酒吧制胜的关键。

  Sean Patton:昨晚我和一个人聊天,他告诉我他在好莱坞开了一家酒吧,整间酒吧感觉就像另一家酒吧的贵宾室。去那家酒吧的客人都要戴上一个手镯,这好像在暗示客人说,辣妹正在吧台为你服务。

  Jay Larson(插话说): 听到他这么说,你什么时候开始觉得恶心,Sean?

  Sean Patton:我没感觉恶心,我装作和人讲电话。但我的第一反应是,就像听见有谁说“我已经迫不及待地要跟你说拜拜,干了这杯酒,明年再跟你聊天吧”。Jay说得好,这完全取决于吧台服务的人和他们营造的氛围。无论何时,酒吧老板刻意搞气氛,效果都不好。

  Entrepreneur:顾客呢?在创造合适的气氛这方面,他们发挥了什么作用?

  Jay Larson:我去过一家酒吧,它平时总是死气沉沉,可是同去的朋友说:“相信我,到星期天就很好玩了。”事后我发现那里是一家明尼苏达州风情的北欧海盗酒吧,电视机周围全是海盗粉丝,头上带着维京海盗的牛角头盔。我们坐在后排喝着大水罐里倒出来的啤酒,虽然酒不怎么样,但我看橄榄球比赛以来从没感觉这么棒过,因为大家都聚在一块看球。这段经历让我对酒吧经营有了截然不同的认识。

  Sean Patton:在酒吧行业,顾客和经营者的影响一样大。Jay和我去过一些酒吧,老实说,酒吧本身很差劲,顾客才是它们吸引人的地方。你去那种酒吧就是冲着那儿有特别的客人。假如过于依赖酒吧老板吸引客人,那可能我们会看到太做作的效果,酒吧里一切都太光鲜亮丽,鸡尾酒就像用漂白水洗过的东西那么乏味。但你也不能完全依靠客人,需要在两者间取得平衡。

  Entrepreneur:那么,酒吧经营者怎么做才能培养你所说的理想环境?

  Jay Larson:如果任何时候,只要我们走进酒吧就会发现老板正亲自坐镇,这将是一种美妙的体验。它意味着老板关心生意。如果老板不在现场,就不会有任何意义。这就是Sean和我不会去连锁酒吧的原因。我们想知道,作为客人,我们付的钱交给谁了。

  你可以随心所欲,开哪种酒吧都行,但前提是有经营酒吧的热情,尊重光顾的客人,毕竟他们在用来之不易的收入消费。你必须尊重客人,在如今这种赚钱不容易的时期更要如此。为此,你必须要提供高品质的服务,拿出最可口的饮品,而且酒吧的方方面面都要做到高质量。

  Sean Patton:无论你要怎么做,请坚持自己的信念。任凭饮食潮流变化,我自岿然不动。但是现在很多酒吧并没能做到这点,我觉得很遗憾。如果你要开一家酒吧,决定每卖一杯啤酒免费赠送炸鸡块,请坚持下去!即使喝啤酒流行配吃甘蓝了,也不要慌张害怕,更不要随意改变优惠政策。许多酒吧经营者往往远离初衷,最后南辕北辙,一手葬送自己的所有创意。

  潮流变来变去。上世纪90年代,酒吧卖得好的是伏特加,装饰喜欢用镜子。但现如今酒吧热卖的是威士忌,装修要用木质。可能再过五年,酒吧将流行杜松子酒,室内装饰都用彩色玻璃。不管你想开一家什么样的酒吧,请坚持自己的想法,因为酒吧最吸引顾客的地方就在于它永远不会改变。我们不要像百变明星麦当娜那样风格多变,也不要每隔两年就改头换面一次,彻底改变经营方针。做音乐多变是好事,但酒吧不行。当我走进某间酒吧,我会想知道谁是老板,想看到好喝的威士忌任我选择,还希望能喝到精酿啤酒。要是都能满足,那就完美了。

  另外,环境要让人感觉轻松。很多酒吧老板都忽视了这一点。他们辛勤工作,投入资金开设酒吧,其中难处我们可以理解。但酒吧是一个可以让大家买醉、可以和别人谈天说地的地方。酒吧就要让人觉得开心,让大家到这儿来放松心情,排解压力。对我来说,这是最重要的。许多酒吧一板一眼,气氛太正式了。

  Entrepreneur:的确如此。

  Jay Larson:到酒吧坐坐,聊聊天,享受醉酒的感觉——酒吧做的就是这门生意,经营者要充分把握这一点。

  Sean Patton:科学研究证明,在酒精开始控制身体系统之后,味觉是人类五感之中最先失去的感觉。等你五杯酒下肚,味蕾可能就不再发挥功能了。所以,如果你开了一家很棒的鸡尾酒酒吧,有客人点了一杯兑苏打水的威士忌酒,你也别给那人脸色看。那就是人家想要的,做一杯好喝的苏打威士忌给他。反过来,如果你开的是提供低档酒水的酒吧,有人点曼哈顿鸡尾酒,你也得保证吧台服务生知道怎么调曼哈顿。就算他们不会做,也得编个让客人满意的理由,解释自己为什么无法提供。开酒吧嘛,就是要有范儿,好好享受这种生活吧。 译 | Tino

(责任编辑:HN022)

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