耄耋工匠季克良述说茅台古老工艺：需要传承，更需要保护

　　80多岁正是儿孙绕膝、颐养天年的时候。然而，80岁的老人季克良，更多时间都是在茅台(600519)制酒车间指导生产。季克良一生与茅台结缘，不仅把茅台带上了规范化、科学化的道路，也把茅台工匠精神发扬光大。

　　“从白酒文化来讲，我认为茅台技艺是中国白酒酿造技艺的‘活化石’”。在文化和自然遗产日到来之际，中国白酒界泰斗、酿酒大师、国家级非物质文化遗产传承人季克良述说茅台工艺的独特与魅力。

　　2020庚子仲春，在茅台制酒车间，经常能看到季克良忙碌的身影。他会详细询问生产检测数据，认真聆听车间负责人介绍各轮次产酒情况，仔细检查设备运行情况，以及指导打糟上甑、晾堂操作等工艺环节，品尝新烤取的基酒，有时还会拿起木锨上阵，指导生产。

　　“茅台酒是季节性生产，一年一个生产周期，一年两次投料，三种香型，三年储存，30天发酵，四十天制曲，五月端午开始采曲，六个月的存曲，七次取酒，八次摊凉、加粮、回尾酒发酵、堆积发酵，九月重阳投料，九次蒸烤。”

　　季克良介绍，茅台酒酿造有“三个高”“三个低”“三个多”“一个少”。“‘三个高’是高温制曲、高温堆积、高温摘酒，‘三个低’是低水份、低糖化率、低出酒率，‘三个多’则是轮次多、涌出量多、耗粮多；一个少，即辅料少。”

　　季克良分析为什么“茅台酒酿制技艺”有农耕社会酿酒的特征。“首先是季节性生产，这是判断酿酒工艺历史悠久的关键。为什么我们五月端午采曲？因为端午小麦熟了。小麦熟了，要把多余的粮食酿成酒。那个时候，因为没有很多仓库装余粮，所以把多余的粮食做成酒。再如为什么重阳投料？这个时候高粱熟了！那就要算一算，人要用多少，生畜要用多少，剩余多少，才投下去酿酒。我们到现在还严格的按照季节性生产。”季克良说。

　　他进一步分析茅台酒的用料。“茅台用的是整颗高粱，不粉碎的，或者说只粉碎了一点点。农耕社会不可能有很多动力来粉碎粮食。还有高温。因为高温，曲里的微生物不平衡，所以我们用堆积发酵作为补偿来产酒。”

　　“茅台的工艺确确实实是很古老的，是我们中国白酒工艺的‘活化石’”。季克良在谈到制酒技艺的传承时表示，“我们的制曲师，我们的酿酒师，我们的品酒师，我们的检验师，我们的勾兑师，一起把高粱、小麦、水，这三样东西变成了液体黄金，变成了健康食品。这些都需要传承，更需要保护。我感到这是一个非常有意义的事情。”

　　“茅台制酒技艺的传承，我们一直通过多种形式在做。一是师傅带徒弟，这是最传统、最古老的，也还蛮有效的一种办法。”季克良回忆到，“我1964年到茅台，就比较重视培训员工的微生物知识，我们利用夜校、总结会，后来还办了721工人大学，送青年员工到大专院校，和贵工、贵大办酒师、班长培训等等持续提高员工的专业知识。培训的目的就是要传承，不但要依葫芦画瓢，还要懂得科学知识，更精准的传承。应该说取得了很好的效果。”

　　季克良特别介绍了微生物在酿酒中的作用。他说，“我的专业是微生物工程，发酵专业就是利用微生物来培养微生物，然后产生代谢产物，变成了我们的产品。没有微生物做不成酒，茅台酒中微生物品种最多、数量最多，到茅台酒里面的香气、香味物质最多、最出色，喝起来就很谐调、很优雅、很细腻。”

　　事实上，自从踏入茅台酒厂开始，这几十年来，季克良一直关注茅台酒的生产工作，哪怕退休后也是如此，每轮次生产，他都会到厂里制酒车间。

　　季克良曾获得多项荣誉。不过，他曾说：“我最喜欢的称呼，是工匠，还有非遗传承人”。

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