被千万人追捧的鲜炖燕窝，为什么一定要在115℃高温炖煮？

　　Euromonitor数据显示，国内保健品行业市场规模在2018年超过2500亿元，同比增长8.4%，仅次于美国，为全球第二大保健品消费市场。

　　虽然维生素和膳食补充类保健品市场规模仍为最主流的保健品，占比超过50%，但中草药传统类保健品占比也已接近1/3。

　　中式滋补品的使用体验跟维生素等保健品相比还存在很多不足，但丝毫没有阻挡国内从业者的创新之路。

　　其中，燕窝行业的发展成了中式滋补品里闪耀的存在。

　　燕窝的营养价值极高

　　先跟大家科普下燕窝是怎么来的？

　　毛燕窝指的是雨燕科动物金丝燕及多种同科燕类用舌下腺分泌物与绒羽等混合凝结所筑的巢窝。以毛燕窝为原料，经（深）加工后可供人类食用的产品，就称之为食用燕窝。

　　燕窝是富含蛋白质的食品，科学研究表明，其蛋白质含量在50-60%，唾液酸含量在10%左右。

　　蛋白质的营养价值不需要向大家过多解释，那唾液酸的价值如何体现呢？

　　近几十年来，国际期刊登了多份针对唾液酸的价值研究结果，包括促进脑部发育、参与记忆和学习功能、可能提高儿童的认知水平以及与老年痴呆有关等。

　　其中，一份在SCI期刊Neural Plasticity上发表的关于《燕窝对孕乳妇免疫功能及胎儿智力影响的研究》对燕窝的营养价值做了更详细的研究，如果母体在怀孕期和哺乳期均食用燕窝：

　　1、母体乳汁中游离唾液酸含量增高，并促进乳汁分泌；

　　2、母体断乳后机体免疫功能相对较强；

　　3、对子代学习记忆功能指标改善明显，子代的智力水平相对较高。

　　4、能改善子代抗氧化能力，促进神经元生长分化，改善神经信号传导。

　　整个燕窝行业也几经升级，现在最流行的则是鲜炖燕窝。鲜炖燕窝是由食用燕窝经清洗、挑毛、灌装、炖煮、冷却、包装而成，具有三大特点：

　　1、保质期短，一般为15天左右；

　　2、冷藏储存，使产品更新鲜；

　　3、口感顺滑，香气足。

　　根据CBNData数据显示，从2017年11月到2018年10月，鲜炖燕窝销售额较上年同期提升了157%，85后、90后在燕窝消费人群中的占比已近6成。

　　基于此，鲜炖燕窝成为燕窝行业中增速最快的燕窝品类。

　　鲜炖燕窝的115℃炖煮工艺更好

　　目前，国内对于鲜炖燕窝还没有可参照执行的食品安全国家标准。

　　燕窝是一种动物源性食品，同时鲜炖燕窝又是新鲜炖煮食品，而且保质期仅为15天左右、储存过程需冷藏，这就表明鲜炖燕窝的生产关键在于炖煮和储存环节，微生物限量成为此类产品食用安全性评价的关键性指标。 

　　燕窝作为高蛋白食品，对细菌来讲，是其繁殖生长的绝佳温床，尤其是肉毒芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等芽孢杆菌。

　　所以，炖煮的核心目的在于杀菌，否则芽胞在燕窝中萌发形成营养细胞，将会严重降低食品安全性，威胁消费者健康。

　　当今燕窝行业中，鲜炖燕窝产品的生产过程有高温炖煮和低温炖煮两种方式：

　　微生物在高于110℃的温度下可被有效杀灭，因此高温炖煮产品的安全性相对有保证，其微生物指标能满足目前正在制定的国标要求。

　　而采用低温炖煮（ 低于100℃ ）时，微生物并不能被完全有效的杀灭，仍有部分耐热菌及其芽胞能够存活，其产品安全性比较依赖于储存温度，如果不能保证在运输和储存过程中产品持续处于低温状态，则存在一定的潜在安全风险。

　　目前市面上比较比较流行的燕窝炖煮温度分别为115℃和95℃，生产的燕窝产品分别称之为115℃燕窝和95℃燕窝。

　　关于两种方式更详细的对比，可以参考下方对比图。

　　权威报告表明高温炖煮燕窝优势明显，低温炖煮风险更高

　　燕之屋、同仁堂(600085,股吧)作为高温炖煮鲜炖燕窝（如115℃高温炖煮）的倡导者，背后有着业界专家的研究成果作权威的理论支撑。

　　江南大学食品学院陈茂深副教授表示，从目前的研究结果来看，燕窝炖煮温度的高低并不会降低燕窝中蛋白质的含量。

　　相反，燕窝蛋白的抗氧化能力随炖煮时间和炖煮温度的增加而增加。加热同时可使燕窝蛋白更容易消化，更易于鲜味成分的溶出，提升口感。

　　厦门大学李红卫副教授也表示，经研究表明，燕窝中的活性成分唾液酸热稳定性好，不同炖煮工艺对燕窝中的唾液酸含量没有影响。

　　同时福建农林大学、福建中医药大学开展了高温炖煮后燕窝在益智功效、抗衰老功效、提高肺部免疫力功效的研究，以上的研究结论均表明：经过高温炖煮的燕窝具有益智、抗衰老、提高免疫力的药理作用。

　　“燕窝及其制品”国家标准主持人、国家燕窝及燕窝制品检测重点实验室徐敦明博士表示低温炖煮（低于100℃）的鲜炖燕窝其微生物指标不稳定，加上目前的包装方式和运输环境，存在微生物潜在安全风险。

　　国家“万人计划”科技创新领军人才、福建农林大学食品科学学院副院长张怡教授在专题报告中指出，鲜炖燕窝属于高蛋白的中性食品，绝大多数微生物生长繁殖速度最快，尤其是容易引发肠胃问题的多种芽孢杆菌。

　　如果炖煮温度不够高，难以实现彻底杀菌。

　　即使用目前泡沫箱加冰袋的方式保鲜，但是考虑到全国范围内的物流运输时效性和包装保鲜效果等因素，在没有充分科学研究情况下，低温炖煮的鲜炖燕窝存在潜在安全风险。

　　菌落总数过多可能会造成：

　　1、会破坏食物的营养成分；

　　2、加速食品的腐败变质；

　　3、食用后可使人患上肠道疾病 危害人体健康。

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