5分钟带你破译酱九公社“12987”古法工艺密码

　　众所周知，在中国的白酒中，酱香型白酒具有“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的风格特点。优质的酱香酒酒体透明，略有微黄，有“扣杯隔日香”的说法。

　　酱香酒由于酿造工艺复杂，对酿造环境要求苛刻，以及对人体有益的罕见属性，而被誉为白酒中的“贵族香型”。

　　无论在任何时候，酱香酒的价格都相对比其它香型白酒价格要高，造成这种价格差异的一个重要原因，就是酱香酒的酿造工艺要比其他香型白酒复杂得多，酱粉称之为“12987”。

　　酱九公社的酱香酒和茅台(600519)酒一样，均属于大曲酱香酒。他们同宗同源，而且同样采用“12987”古法工艺。

　　这串数字密码到底有什么含义？酱九公社酱香酒的酿造工艺具体有多复杂？小九细细为您讲解藏在这组数字背后的秘密。

　　“12987”是茅台镇大曲坤沙酱香酒酿造工艺的浓缩总结，即：1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

　　“1”是指1年生产周期

　　酱香酒的生产周期是所有白酒里最长的。在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），历经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。

　　“2”是指2次投料

　　每年端午后，酱九公社的酒师们开始制造曲药。

　　曲药以小麦为原料，在40摄氏度的车间里，由工人用脚不停地踩。生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。端午制曲是酿制酱香酒的第一步。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，接下来是第二步的投料环节，分为两次。

　　第一次投料在重阳节，即阴历的九月初九，就是著名的“重阳下沙”。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。酱九公社用料极为讲究，一定要用本地产的红缨子糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。这次下沙的投料量通常占总投料量的50%。

　　第二次投料称糙沙，时间一般为第一次下沙后的一个月。此后一年时间里每个轮次只加曲，不再加高粱。

　　“9”是指9次蒸煮

　　九次蒸煮，顾名思义，就是蒸煮九次，下沙（不加曲不出酒）清蒸一次，糙沙（加曲出酒）混蒸一次。第二次蒸煮出来的酒直接用于养窖，不保留。之后进行第三次蒸煮，即熟槽。熟槽后再摊凉、撒曲、堆积、下窖、发酵、取醅、蒸酒，历经六个轮次的循环，每个环节都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

　　“8”是指8次发酵

　　酱香酒茅台镇酱酒在酿造期间，从第二次开始加曲发酵，红缨子高粱醅内淀粉含量较高，但随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉含量仍在10%左右。

　　“7”是指7次取酒

　　酱香酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。

　　每一次取出的酒都有不同的风味，酱香酒在进入到市场之前，需要使用不同批次取出的陈化原酒进行平衡酒体和调节风味，称之为“勾调”。

　　“12987”工艺是茅台镇坤沙酱香酒的典型工艺特征。该工艺的最大特点和区别于其他香型白酒的优势是：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长，即“三高三长”。

　　另外，酱香酒的原酒必须经过3年以上的存放陈化才可进行勾调，所以酱香酒必须经过“长期储存”这一道工序。酱九公社因为只酿制大曲酱香酒，所以每一瓶酒在灌装上市前，都要经过7年以上的窖藏。

　　正宗的大曲坤沙酒在酿制的过程中，不添加任何其他物质，完全是纯粮酿造，复杂的生产工艺、独特的气候环境产生的特殊的微生物菌群，让酱香酒具有越陈越香的特点。

　　酱香酒也是白酒中为数不多的适合长期保存而不变质的一种香型酒。即便是成品瓶装酱香酒，只要贮存方法科学，放上五六十年打开也照样能喝。

　　时间是酱香酒唯一无法马虎的原料，一斤高品质的酱香酒，是5斤受赤水河畔阳光风露孕育的红缨子糯高粱7年旅程的驿站。

　　酱香酒越陈越香，年份酒喝一瓶少一瓶，因此只要给它足够的时间，它就能走得更远，变得更有价值。这也是酱九公社酱香酒具有极高收藏价值的原因！

   【免责声明】本文仅代表合作供稿方观点，不代表和讯网立场。投资者据此操作，风险请自担。