北京发布“光盘行动”指引 倒逼餐饮产业再升级

9月18日上午，北京市“制止餐饮浪费 践行光盘行动”专项宣传引导活动推进会在和平门全聚德烤鸭店召开。会上发布了《“制止餐饮浪费 践行光盘行动”指引》（以下简称“《指引》”），据介绍，这份《指引》针对不同用餐、餐饮消费场景给出了不同的“光盘”方案，其中包括，社会餐饮门店、集体用餐配送单位、星级饭店、乡村民宿、大中小学校食堂、医院食堂、机关单位食堂和驻京办餐厅等不同场景。

作为“光盘行动”的重要阵地，北京餐饮企业从8月已经开始积极落实“光盘行动”，北京商报记者在采访过程中也了解到，目前北京餐饮企业已经不仅仅只是采用推出“小份菜”的方式落实“光盘行动”，而是开始分业态，结合企业自身特点开始有针对性推出相关措施，在此过程中也进一步助力餐饮产业升级，加快向精细化运营迈进。

细分到九大场景

该份的《指引》主要针对社会餐饮门店、集体用餐配送单位、星级饭店、乡村民宿、大中小学校食堂、医院食堂、机关单位食堂和驻京办餐厅等9个分场景。

其中，对于社会餐饮门店，《指引》建议连锁餐饮企业尽量采用中央厨房半成品统一配送，减少门店加工环节，降低产品损益。同时，菜单尽量注明主材分量，套餐注明建议消费人数。服务人员应在顾客点餐过程中准确介绍单份菜品分量，指导顾客适量点餐等。对于机关食堂，建议食堂餐厅应有“光盘行动”引导员和“垃圾分类”监督员，提醒就餐人员按需适量取餐、勤拿少取、不剩餐，引导用餐人员按照厨余垃圾分类要求倾倒餐后剩余物。根据用餐人数规律和季节特点科学制订食谱和采购计划，按需采购食材，精准备货等。对于星级饭店，建议提供正餐服务的，其小份菜或半份菜、小分量主食，应不少于菜单所列餐品总量或实际提供餐品总量的40%等。

北京市商务局局长闫立刚介绍，《指引》制订过程中，围绕食材加工、制作、消费、处理全链条，紧盯集体桌餐、公司聚餐、会议自助餐，以及宴席、宴会、宴请等存在的餐饮浪费问题，突出把制止餐饮浪费与推动厨余垃圾减量结合起来，与贯彻落实《北京市文明行为促进条例》和文明创建活动结合起来，以期通过广泛宣传和针对性引导，进一步促进城市文明进步，推动全社会养成勤俭节约良好习惯。

据了解，该《指引》由市商务局、首都文明办、市文旅局、市机管局、市市场监管局、市卫健委、市委教育工委、市教委等部门，针对不同餐饮消费、用餐场景进行制定。

北京市委常委、宣传部部长杜飞进在当日的会上表示，自从号召制止餐饮浪费以来，北京全面响应“光盘行动”，餐饮企业，单位、高校食堂等各单位都积极参与。不少餐饮企业也通过推出“小份菜”等方式帮助制止餐饮浪费，但也有一些餐厅并未结合行业及自身情况推出有效举措，而是通过一些哗众取宠的方式营造噱头，这样的方式并不能有效制止餐饮浪费。

杜飞进同时表示，近期北京刚刚公布了首批10条“深夜食堂”特色餐饮街区，并启动一系列促销费活动，在此过程中，相关单位及企业也应加强对制止餐饮浪费的重视，在践行“光盘行动”的基础上有序展开促销费活动。

餐企分业态落实

《指引》针对不同用餐场景做了有效制止餐饮浪费的细化方案，作为制止餐饮浪费前线的重要组成部分，连锁餐饮企业也已经开始针对自身的业态特点开始有针对性、全链条地制定符合自身业务、业态特点的节约措施。

据北京全聚德和平门店常务副总经理王亚敬介绍，全聚德从今年6月24日开始做菜单调整时，就开始研发小份菜，目前已经推出十二款小份菜以及一款单人套餐，小份菜的分量是大份菜的三分之二，价格是大份菜的一半或者比半价稍高一些，以满足不同消费者的不同需求。此外，从8月中旬开始全聚德在每个大店安排了制止浪费监督员，这些监督员均为店内的工作人员，在经过培训后身兼制止浪费监督员职责，每个大店大概配备10名监督员，他们负责引导店内消费者按需适量点餐、提醒消费者打包剩菜。据全聚德和平门店制止浪费监督员郭红介绍，店内消费者对于监督制止浪费配合度很高，这种方式也有效帮助全聚德和平门店避免堂食浪费。

同为正餐品牌的旺顺阁，由于主打菜品相对单一，原材料也主要以鱼头为主，旺顺阁的出了在堂食服务环节加入对消费者点餐、打包的引导外，还重点在避免原材料浪费方面下功夫。旺顺阁相关负责人表示，除了主动为消费者分餐，餐中及时跟进，减少菜品剩余外，旺顺阁还利用剩余的鱼身和鱼尾做成了大鱼酱、小鱼干、炸鱼皮、外卖大鱼饭等产品，从原材料上杜绝浪费。

全聚德、旺顺阁这类正餐品牌更倾向于堂食，所以这类餐饮企业大多选择通过研发小份菜、减少食材浪费、加强服务环节引导等方面发力，而对于本就以套餐、半成品为主的快餐企业而言，避免浪费则更侧重于系统层面。

永和大王相关负责人在接受北京商报记者采访时表示，快餐和正餐不同，门店的加工环节没有那么多，产品本身也多以套餐产品为主，套餐的分量和搭配也是根据绝大多数消费者的需求而制定的。因此快餐企业制止餐饮浪费的工作重点在于更进一步精确预估次日的出餐量，减少损耗。“快餐企业为了在用餐高峰时段出餐效率更高，会选择提前预估第二天出餐量的方式提前备餐，如果预估可以做的更加准确，那么企业的损耗就会进一步降低，这样就能既能帮助企业更好的控制成本也能有效避免浪费”。

利于餐饮产业升级

有餐饮业内分析人士认为，制止餐饮浪费对于餐饮行业而言其实非常有利于倒逼餐饮产业升级。餐饮行业是“光盘行动”中最主要的阵地，制止餐饮浪费不仅仅是消费端的改变，也会有利于企业运营、供应体系等方面的全面升级，帮助餐饮企业加快精细化转型节奏，从长期来看对于企业运营效率的提升、成本控制等都有帮助。

永和大王相关负责人对此也表示认同，想要做到更加精确的预估，需要企业用更科学的方法和更有效的数据工具，因此企业的系统需要做整体升级，这对于永和大王而言其实就是一次梳理和升级的过程。此外，永和大王近期也根据用户反馈推出了针对女性消费群体需求的小份卤肉饭套餐，并且销量不错，让永和大王能够更精准的满足不同消费群体的需求，这些都是有利于企业未来发展的改变。

北京工商大学经济研究所所长洪涛表示，疫情后在餐饮消费方面也出现了变化，消费者更注重安全、健康，绿色、生态以及智能这些消费热点，另外，小份菜的盛行、公筷使用、分餐制、光盘行动也促进了消费的升级。这种变化实际上也是疫情的积极影响是。这种积极的影响对餐饮业由数量向质量的发展是非常有必要的。实际上，从最起初的吃不饱、吃的饱、吃的好到吃的健康、吃的营养以及吃的幸福这些阶段的变化，其实就是促进餐饮的转型和升级。

北京商报记者 郭诗卉 郭缤璐/文并摄