官方回应“薯片被检出致癌物超标”：丙烯酰胺超标说法不正确

今日，“多家知名品牌薯片被检出含致癌物”登上微博热搜。

深圳市消费者委员会委托专业机构对15款国内外知名品牌薯片进行检测，发现有7款薯片的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值750μg/kg，其中盐津铺子(002847,股吧)、三只松鼠(300783,股吧)、董小姐等品牌的薯片样品丙烯酰胺含量超过了2000μg/kg。

据悉，丙烯酰胺被世界卫生组织定义为2A类致癌物，也就是说可能使人致癌。

对此，深圳市消费者委员会官微今天下午正式作出回应：“丙烯酰胺超标”说法不正确，请理性对待。

深圳市消费者委员会称，上周四，深圳市消委会发布薯片比较试验报告。结果发布后，网络上出现不少类似“XX知名品牌检出致癌物超标”的报道及转载标题，此类话题及内容说法有失妥当，易对消费者造成误导。

在日前深圳市消委会发布的《薯片比较试验报告》中，显示有些品牌薯片中的“丙烯酰胺”含量超出欧盟规定的基准水平值，但欧盟规定的基准水平值是“绩效指标”，而非“安全限量指标”。因此“丙烯酰胺超标”的说法是不正确的，已背离比较试验报告本意。（如下图所示）

高淀粉类食品在高温处理时，就有可能形成“丙烯酰胺”，但各位吃货朋友也不必过于紧张，请理性对待。

目前国内外对丙烯酰胺均没有安全限量标准，欧盟制定基准水平值是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。

日常生活中远离所谓“垃圾食品”、培养健康饮食习惯固然好，但也不要谈薯色变，还请理性消费。

经常刷屏朋友圈的丙烯酰胺

丙烯酰胺是一种分子量为70.08的高度水溶性化合物。作为一种公认的神经毒素，在工业上，它是一种用途广泛的有机化工原料，可以用来生产性质稳定且无毒的聚丙烯酰胺。

2002年，瑞典科学家首次在食物中发现丙烯酰胺的踪迹，近些年，我们经常能看到某食品中检测出丙烯酰胺的新闻，很多涉及到知名的餐饮品牌。

2014年有媒体检测了几家洋快餐里的丙烯酰胺，结果发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每千克280微克，比麦当劳高出40微克。

2017年10月， 国际癌症研究机构（IARC）把丙烯酰胺列在了致癌物名单里。另外，有证据证明丙烯酰胺能导致动物的癌症，不过是否会导致人类癌症目前还无定论。

世卫组织和联合国粮农组织的联合专家组（JECFA）目前对丙烯酰胺的研究结论是“丙烯酰胺可能成为公共卫生问题”。

影响很大的还有前两年的“星巴克致癌风波”。2018年，星巴克咖啡因为含有可能引发癌症物质的新闻也在朋友圈刷屏，当时星巴克市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有的高浓度丙烯酰胺，此事件曾轰动一时。

丙烯酰胺在生活中非常常见

虽然丙烯酰胺是在近年来频见报端，但我们和丙烯酰胺接触的历史由来已久。从原始人类用火烤制食物开始，丙烯酰胺就一直伴随着我们。

含淀粉和蛋白质的食物在焙烤、煎炸、烧烤等热加工过程中，加热到超过120℃以后会产生丙烯酰胺，在160℃以上产生的量更高。

薯片，图片来源pexels

丙烯酰胺的产生和著名的“美拉德反应”有关，在美拉德反应中，还原糖（羰基部分）和游离的L-天冬酰胺的α-氨基的二次反应会产生丙烯酰胺。

仔细想想，我们常吃的食物和菜品中都有丙烯酰胺,而且越是炒得焦黄、香气浓郁的食物中丙烯酰胺含量越高。

千层饼、油条、糖炒栗子、烤红薯中都含有不同含量的丙烯酰胺。

含有丙烯酰胺的常见食物：

· 麻花、薯条、薯片等所有油炸零食· 千层饼、馍片、锅巴、油条、烧饼、烤馍、油酥饼等烤制或油炸的面食· 咖啡、黑茶等经过烘烤工序的饮品· 饼干、面包、蛋糕等焙烤食品

· 糖炒栗子、坚果类炒制食品

丙烯酰胺危害有多大？如何避开它？

上面提到的这些食物，相信大家都吃过不少。那通过这些食物摄入的丙烯酰胺会不会对健康产生很大的影响？

其实大家也不用太担心，目前国内外研究机构并未对丙烯酰胺直接危害人体健康作出定论，科学界认为食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险很小。

根据前面提到的相关动物实验，长期摄入丙烯酰胺，最低0.2mg/kg体重会引起神经性病变，如果我们按50kg的人来换算，要引起神经性病变需要长期吃薯片，且每天吃10斤左右（所以在致癌之前，我们可能需要先担心胖死）。

饮食上，我们虽然不用太过担心丙烯酰胺带来很大的危害，但能避开它总是好的。而且，油炸类的食物还有高油、高盐、高热量的问题。

图片来源pexels

想要避开它，就需要我们从总体上把握膳食结构，调整烹调方式，控制控制膳食中丙烯酰胺的整体含量。

具体来说，就是少吃爆炒、烧烤、熏制、油炸食物；多采用蒸、煮、凉拌的烹调方式；多吃新鲜的蔬菜水果（未经煎炒油炸的新鲜蔬菜水果丙烯酰胺含量很少）。

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