藏着一部“极简人类史”的发酵食品，如何成为食品创新的神奇“魔法”？

作者：Tutu（Edmund）

编辑：Bobo

你能想象，如果生活中没有“发酵食品”，会变成什么样吗？

早上起来，没有包子、面包、油条做早餐；中午做菜，没有甜面酱、豆瓣酱、酱油、醋来调味；午后休闲，没有酸奶、养乐多、普洱茶帮助放松身心；晚上与朋友聚餐，没有奶酪、泡菜、腐乳做佐餐，更不能和朋友喝点小酒畅谈人生……因为，这些食品，全都离不开“发酵”。

甚至，向喜欢的女生表白时，都没有办法点上一杯热咖啡、送她一块代表爱情的巧克力——因为咖啡豆与可可果的处理过程中，也需要发酵。

发酵带来的美味之一：泡菜

图片来源：Pixabay

发酵，在整个人类的“吃货”史中随处可见，有研究者推测，很可能100万年前，人类就已经掌握了发酵技术[1]。发酵，是人类“传承百万年的美味”。

几乎每个地方的特色美食都离不开发酵的身影。四川的泡菜、广西的酸笋、长沙的臭豆腐、北京的豆汁儿、瑞典的鲱鱼罐头…当然，最后一个算不算美食，有待商榷。

《红楼梦》第八回中有一个经典情节：宝玉冬日来到薛姨妈家作客，看到一道好菜，兴致大发，便让薛姨妈取酒来就菜，还说自己“只爱吃冷酒”。宝钗看到，忙劝宝玉“冷酒吃下去，凝结在内，需得用五脏六腑来暖，岂不受害？”，宝玉一听有理，才放下了冷酒，端起了热酒。还引得一旁的林妹妹吃起了醋。

是怎样好的一道菜，让宝玉拼着伤身子的风险，也想吃冷酒助兴？是一道“糟鹅掌鸭信”。这里的“糟”，是用酒糟腌制的意思。酒糟，便是酿酒发酵后剩余的残渣。

宝玉对薛姨妈家的糟鹅掌鸭信赞不绝口

图片来源：《红楼梦》

在哄好了林妹妹后，薛姨妈又端上了一道“酸笋鸡皮汤”，馋得宝玉“痛喝了两碗”，酸笋，还是离不开发酵食品。

现代社会，在科技与创新的加持下，发酵食品早已不是只有贾府这样的“钟鸣鼎食之家”才能消费的高档食物。泡菜、臭豆腐、酸笋这些传统社会中必须家里自己动手制作的发酵食品，如今都已有了更加标准、卫生的包装形式。更不用说奶酪、酸奶、米酒、面包这些早已在超市货架上存在多年的发酵食品了。

包装形式的发酵泡菜产品

图片来源：古蜀味道天猫旗舰店

发酵食品，在如今是真正人人皆可享受的美味。

世界上还有哪些地方发酵美食，在静静等待食品饮料品牌们将它带给中国消费者？发酵又有哪些亮眼的创新应用？今天这篇文章，我们就一起聊聊发酵食品和它的创新故事。

01

发酵食品的历史，就是一部极简人类史

发酵食品史，几乎是一部名副其实的“极简人类史”。

人类几乎所有食物烹饪形式，例如烹、炸、煮、烤、煎，都至少要等到人类学会用火后，才能被使用。人类能够熟练掌握用火，大约在50万年前。但有研究者推测，人类很可能早在100万年前，就掌握了“发酵”这种食物处理方式[1]。

发酵，和用火一样，可以软化食物、激发食欲。同时，还能延长食物的保质期，它的原理是主动引入一批对人体无害的厌氧菌，在食物上繁殖，形成绝对数量优势，让其它对人体有害的病菌无法繁殖。在冰箱和现代灭菌工艺发明之前，脱水、腌制和发酵，几乎是人类仅有的三种延长食物保质期的方法[2]。

而脱水，会让食物变得过硬（可以想象蒙古风干羊肉）；腌制，会让食物变得过咸（可以想象家里过年腌的咸鱼）。这两种处理方式都会大大影响食物口感，让食物几乎必须经过再次加工才能食用。但是发酵，因为引入了微生物的帮助，反而会为食品增添各种奇妙的口味。

微生物以葡萄糖为原料，发酵产生酒精，便是酿酒；以乳糖为原料，发酵产生乳酸，便是酸奶；以淀粉为原料，发酵产生二氧化碳，便是面包“松软”口感的根源；以蛋白质以原料，发酵产生包括谷氨酸在内的小分子氨基酸，而谷氨酸的味道，便是豆腐乳中的那种令人回味的“鲜味”。

酿酒

‘图片来源：Pixabay

许多中国人，都有儿时妈妈在家制作各类发酵食物的美好记忆。

而现代先进的食品工艺，更是能让发酵食品以更标准、更卫生的形式呈现在消费者面前。如今的发酵，多为在无菌环境内，直接将选育后的优质菌株“种植”在食物原材料上，避免杂菌污染，并全程控制适宜的温度与湿度，保证产品品质的稳定与质量安全[3]。

技术的进步，也带来了更多在传统基础上不断创新的“新发酵美食”。本月，新国货调味品品牌「口味全」宣布获得千万元天使轮融资，在业内引起了一定的关注。口味全便是在传统酱油“日晒发酵”的基础上，做出了更多创新。

口味全采用的“恒温密闭发酵技术”，通过210天慢酿，不仅能有效阻隔传统日晒过程中带来的杂菌污染问题，还能保留下更多营养成分[4]。

口味全鯙活酱油

图片来源：口味全

2020年年底获得亿元B轮融资的川味方便佐餐品牌「饭扫光」，则将中国人熟悉的佐餐食品“郫县豆瓣酱”，在发酵工艺上更上一层楼。据饭扫光创始人高银江介绍，传统的豆瓣酱发酵工艺有着“高盐低鲜”的缺点，而饭扫光采用了新的生物发酵技术，在改进这一缺点的同时，还能将郫县豆瓣酱的生产周期缩短约三分之一[5]。

饭扫光产品

图片来源：饭扫光

我们有理由相信，发酵，这个“传承百万年”，浓缩着一部极简人类史的美食形式，将在未来给整个食品饮料行业带来更多惊喜。

02

“发酵地方美食”宝库，能否诞生下一个Chobani？

16年前，美国酸奶品牌Chobani，将”希腊酸奶“这种原本的地方发酵美食，带向了美国人民，又逐步在全世界流行开（也有研究表示希腊酸奶可能并非起源于希腊，本文不做考证[6]）。

Chobani希腊酸奶

图片来源：thedieline

不止希腊，几乎每个地区的特色美食中，都有发酵食品的身影。“发酵美食”几乎是中国乃至世界范围内所有民族共有的标配。

从大家已经熟知的四川泡菜、广西酸笋、长沙臭豆腐、浙江梅干菜、新疆馕，到因《舌尖上的中国》而被国人熟知的云南豆腐球和郓城西瓜酱。地方特色的发酵食品，是旅游之时不可不尝的美味。

郓城西瓜酱

图片来源：《舌尖上的中国 第二季》

其中，来自瑞典的鲱鱼罐头，就已经因为其“独特的风味”成功破圈，成为博主们争相试吃的“美味”。当然，是加引号的“美味”（狗头保命）。

瑞典鲱鱼罐头试吃（请勿在吃饭时观看）

图片来源：Youtube账户MOJO's Krazy Kitchen

鲱鱼罐头只是一个特例，实际上世界各地都还有各自的特色发酵美食没有被充分挖掘。能否将这些世界各地的特色发酵美食，针对中国人的口味加以改良、利用，值得中国的食品从业者们认真思考。

来自西班牙的伊比利亚火腿（Jamónibérico），是一种已经闻名世界的地方发酵美食。它是将整条生火腿，经历多轮发酵、腌制、风干后制成。整个制作过程通常需要2-4年，最终制成的伊比利亚火腿可以直接生吃。

在这个漫长的过程中，火腿中的饱和脂肪酸在微生物的作用下几乎全部转化成非饱和脂肪酸，因此也有人称伊比利亚火腿是”跑动的橄榄油“。口感包含浓郁的脂香，令人难忘[7]。

伊比利亚火腿

图片来源：mercadojamoniberico

来自中国东北及俄罗斯地区的康普茶（Kombucha），是一种以红茶或绿茶为原料，经酵母等微生物发酵而成的茶饮料。因发酵而带有微量气泡和含量极低的酒精，被部分人视为碳酸饮料的优良替代品。

目前，康普茶在食品饮料行业已经小有名气，百事、可口可乐、星巴克等传统食品饮料巨头，都已经对这一领域有所布局。

已被可口可乐收购的澳大利亚康普茶品牌MOJO

图片来源：FoodBev

阿查拉（Atchara），则是一种菲律宾传统的酱菜美食，以未成熟的木瓜丝为主要原料，经腌制发酵而成。因其清爽的口感，菲律宾人通常将其当作烧烤或油炸食品的配菜。

菲律宾超市中售卖的阿查拉

图片来源：Wikipedia

Bagoóng，是另一种发源于菲律宾的发酵美食，是由鱼、虾彻底发酵形成的一种调味酱，在发酵的过程的副产品，则是另一种著名的调味剂——鱼露。对于菲律宾人来说，Bagoóng类似于中国人的“老干妈”，炒饭、炒面等各种场合都常有它的身影。

菲律宾传统美食：Bagoóng炒饭

图片来源：foodgawker

博萨（Boza）是一种广泛流行于中亚和东欧地区的发酵饮品，由玉米、小麦、小米等谷物发酵而成，是当地人的早餐常备选择。笔者曾在萨拉热窝品尝过这种饮品，口感类似于非常浓稠的米酒，略带酸甜，回味悠长，非常美味。

博萨

图片来源：macedoniancuisine

?algam，是土耳其最流行的传统饮料之一，是一种由紫色胡萝卜汁为原料发酵成的传统饮品，在土耳其已有数百年的历史，当地人喜欢将其与烧烤配合饮用。

?algam

图片来源：milliyet

最后，为大家介绍一种特别的地方发酵美食：哈尔卡（Hákarl)，它也被称为冰岛的“国菜”。维京人的继承者冰岛人，似乎也一起继承了“维京海盗”的“生猛”。哈尔卡是将鲨鱼肉洗净后埋入沙子中，发酵6-12周，再风干制成。与鲱鱼罐头类似，哈尔卡带有浓烈的气味。在冰岛人眼中，这是不可多得的美味，但在其它地区的人眼中，就不一定了。

冰岛人风干阿尔卡

图片来源：culinaryschools

如今的Chobani，已经是年销售额超过15亿美元（约合人民币97亿元）的国际乳品企业[8]。谁知道上面这些地方发酵美食中，是否会诞生下一个Chobani呢？

03

发酵，人类蛋白质危机的终极解决方案？

如果说“地方发酵美食”，代表的是各地浓厚的历史，而下面要说的，就是代表最新科技的“创新”了。

如果你对前沿科技较为关注，可能听说过“蛋白质危机”这个词。人类蛋白质产业的增长，很可能无法跟上人们对蛋白质需求的增速。人类亟需一场“蛋白质革命”解决这场危机，同时降低蛋白质产业对环境的破坏。[9]

而在这场危机中，利用“发酵”这项古老的技术，生产替代蛋白，已经悄悄成为了一种全新的解决思路，并被众多新老企业加以应用。

据GFI（the good food institute）的不完全统计，目前世界上至少有44家公司，专注于发酵型替代蛋白的研发工作。还有至少24家公司 ，有正式的发酵替代蛋白项目或明确面向发酵替代蛋白业的产品线[10]。

这68家代表了发酵技术最前沿科技的企业，分布在18个不同的国家。所研究的发酵替代蛋白领域也各不相同，其中一些听起来甚至非常”新奇“。

成立于2014年的美国品牌Perfect Day，已经在业内小有名气，知名华人企业家李嘉诚也是这家公司的股东之一。Perfect Day使用微生物发酵技术，生产出不需要奶牛的“素牛奶”，并以此为原料生产牛奶、冰淇淋等一系列乳制品。

Perfect Day利用微生物发酵”素牛奶“生产出的冰淇淋

图片来源：Perfect Day官网

来自美国的初创企业Meati，则致力于利用“菌丝体”制造各类人造肉产品。所谓“菌丝体(mycelium)”，是真菌经历发酵、繁衍后，形成的大块菌丝集合。

菌丝体

图片来源：lifecykel

Meati在菌丝体的基础上，进行进一步技术加工，最终让菌丝体形成口感类似鸡肉、牛肉的一系列人造肉产品。

Meati的菌丝体鸡肉

图片来源：Meati官网

同样来自美国的Arbiom，则致力于研发将木浆发酵成蛋白质的创新技术，下图为Arbiom用木浆发酵蛋白质的原理图，最左侧为原料木材，历经一系列酶解、发酵反应后，得到最右侧的可用作食用的蛋白质原料。

Arbiom用木浆发酵蛋白质的原理图

图片来源：Arbiom官网

科技上的创新，往往是食品饮料创新的底层逻辑，当这些代表最新科技的发酵技术进入全面应用阶段时，或许会是人类“蛋白质危机”的最终解决方案。

04

总结

今天，我们带您回顾了发酵食品的历史，梳理了各地的特色发酵美食，并展望了发酵技术的未来。发酵，这项承载了一部“极简人类史”的食品加工工艺，就像一座无穷的宝库，在等待食品饮料从业者们去挖掘。

你的家乡有哪些美味的发酵特色美食？目前是否有品牌将它制作成预包装形式？你看好它的前景吗？欢迎在留言中分享你的故事。

参考来源：

[1]《不生不熟：发酵食物的文明史》，玛丽-克莱尔·弗雷德里克，新知三联书店

[2]《现代灭菌工艺：罐头最多能保存多久？》，2021年1月11日，卓克

[3]《发酵食品工艺学》，化学工艺出版社

[4]《36氪首发丨「口味全」完成1000万元天使轮融资，主打非日晒“0添加”活酱油》，2020年1月22日，36氪

[5]36氪首发丨「饭扫光」完成亿元B轮融资，川味酱菜切入方便佐餐全渠道。2020年12月25日，36氪

[6]No, Greek yogurt isn’t from Greece，2019年9月19日，Nickolaus Hines

[7]《伊比利亚火腿》，2017年1月15日，吴军

[8]Chobani Yogurt Founder Ulukaya Announces Company’s Move Into Oat Milk，2019年11月18日

[9]《蛋白质革命，革的是谁的命？》,2020年8月21日，FBIF食品饮料创新

[10]《产业现状报告 - 发酵: 替代蛋白产业的支柱入门手册》，2020年9月，GFI

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