千亿卤味市场之下：4大品牌占有率仅21%，盛香亭“老卤新作”模式获腾讯青睐

近年来，卤味消费规模迅猛增长，弗诺斯沙利文数据显示，预计在未来5年，卤味将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。市场发展潜力巨大，卤味成为众多餐饮人争夺的热门赛道。

第一财经商业数据中心（CBNData）联合天猫发布《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，消费升级促使品牌消费增多，卤味行业品牌化趋势明显，绝味食品(603517,股吧)、周黑鸭、紫燕、煌上煌(002695,股吧)等四大卤味品牌累计市场占有率仅为21%。在新品牌纷纷入局之下，如何避免同质化、拿下赛道话语权，成为当下餐饮市场同类玩家的迫切需求。

5月9日至11日，中国热卤创意轻餐品牌开启者盛香亭“热卤正当时”2021媒体开放日活动的在四川成都举行。众多媒体走进盛香亭供应商战略合作伙伴“四川火锅底料第一股”天味食品(603317,股吧)、翠宏食品等国内底料和原料企业，深入了解盛香亭的品牌内核和发展逻辑，共话餐饮供应链变革、升级趋势和创新。

据了解，盛香亭热卤成立于2016年，是一家聚焦热卤、鲜卤的创意轻餐品牌。不同于传统老卤工艺，盛香亭首创热卤标准化，制作固体调料包，产品的可复制特性也推动品牌的快速扩展。截至目前，盛香亭在全国扩张了近400家门店，遍布湖南、湖北、广东、江苏、江西、陕西、河南、贵州、山东等市场。

在城市或区域入驻上，盛香亭创始人兼CEO李凌子透露，基于对食品安全的考虑，盛香亭更多的会是供应链先行，看是否能匹配到该区域。在她眼中，供应链是餐饮品牌的“生命线”。因此，在供应链合作上，盛香亭的原则是拒绝“平替”，与大牌同款。目前，从天味食品到四川翠宏、再到绝味旗下的绝配等等，其供应链战略合作伙伴皆为上市公司和头部企业，一方面是品质的保证，另一方面在成本端也更稳定。

在产品开发和精细化运营层面，盛香亭创始人廖宗毅表示，“盛香亭一开始就采用互联网思维做餐饮行业，对传统热卤行业进行创新改造，让热卤成为新生代喜欢的一个品类。新生代成为主流消费群体，他们的消费思维及行为足以影响产业端的崛起，不断地创新又使得盛香亭成为新生代高频消费的热卤品牌。”

卤味市场的火热和空间，也吸引了资本相继入局。日前，盛香亭获得腾讯数千万元投资。李凌子表示，接下来，盛香亭将进一步提升数字化运营，接入物联网，以更高效的精细化管理流程把握口味标准和安全，持续改善消费者体验，提高企业效率。据介绍，盛香亭未来还是保持一城一深耕，在打好基本功的同时稳步发展，不会盲目追求店数及极速扩张。

据廖宗毅介绍，目前盛香亭主要以加盟为主，直营门店的占比为15%，未来希望将这一比例提升至30%。“曾经有一段时间我们弱化了直营，觉得把加盟做好就可以了，但后来发现，这是一个纯粹为了追求规模的路线化错误，实际上精细化管理更为重要，而它的基础需要直营门店去支撑。”

另外，谈及加盟企业如何保证食品安全时，李凌子表示：“首先会做好加盟商入局的筛选，其次，也会加强培训和高频监管，提高门店内加盟商店长以及运营人员的法律法规意识。”

疫情以来，餐饮行业的品牌化和连锁化发展加速。如何持续保持盛香亭在热卤行业的引领和创新优势？李凌子表示，“没有捷径，就是死磕。做盛香亭的每一天，都在跟产品创新和食品品质较劲。盛香亭一直在努力打造独具特色的精益管理模式，创新探索热卤的无限可能。”