沙湾水牛奶：看牛奶“七十二变” 开启非遗新食尚

“吃过姜埋奶，才算来过沙湾古镇。”

广州市番禺区的沙湾镇，是一个有着800多年历史的岭南文化古镇，因其位于古海湾半月形的沙滩之畔而得名。沙湾镇坐拥得天独厚的自然环境：肥沃的田地、柔嫩的水草，还有洁净的水源，因此当地人多养殖水牛。特别的是，沙湾水牛生产的水牛奶不仅产量高，而且含水量小、蛋白质含量高、奶味醇厚香浓，一直被人们冠以“滴珠牛奶”的美誉。据《番禺县续志》的记载，早在清朝沙湾便已出现了饲养奶牛百多头、日产牛奶千多斤的专业户。

水牛奶自然成为了沙湾人日常烹调美食的材料首选。他们就地取材，以优质水牛奶为原料创制出姜埋奶、凤凰奶糊、牛奶白饼、牛乳、奶霜等一系列美味可口、品种丰富的小吃。虽然沙湾水牛奶多用于制作传统小吃，但这项技艺无论是食材的挑选，材料的分量，放置的顺序，乃至温度的掌控都十分讲究。而且烹调沙湾水牛奶小吃的师傅还会经常用水牛奶制品搭配不同的食材，让水牛奶在不同的食谱中体现出各异的味觉潜能和营养价值，充分反映出南方人食不厌精、注重养生的饮食理念。

“吃过姜埋奶，才算来过沙湾古镇。”在一众的沙湾牛奶甜品中，最闻名的莫过于姜埋奶。沙湾水牛奶传统小吃制作技艺市级非遗代表性传承人曾惠庄是当地最著名的甜品师傅“牛奶当”的传人。她在1992年创办了自己的牛奶甜品店“沁芳园”，至今已经经营了近30年。虽然已年近古稀，但到她店里吃甜品的街坊和老熟客们依然喜欢亲切地喊她一声“庄姐”。

“要说这三十年里最让我感到自豪的事情，就是我做的甜品陪伴了两代人的成长，而且通过我的坚持经营，把沙湾姜埋奶这张美食文化名片擦得发亮。”庄姐在接受21世纪经济报道记者采访时说：“我自己就是沙湾人，我觉得自己有着把沙湾的美食和历史延续下去的使命。拿了这个‘非遗’的头衔，就要对这两个字负责，真正把这项手艺发扬光大。”

姜和牛奶的魔法

初见庄姐，是在五月中旬广东省文化馆举办的一场非遗公开课上。台上的她一头简单利落的黑色短发，略显瘦削的身材，身上套了一件领子洗得有点卷边的红色工作服。她用一口带有粤语口音的普通话向台下的观众落落大方地展示着如何制作一碗正宗的姜埋奶。

只见庄姐熟练地左手拿竹刨，右手拿姜块，来回地在竹刨上磨出细沫。她一边磨一边解释说，要做好一碗姜埋奶，选料十分重要。除了要用水牛奶之外，姜也一定要用淀粉含量尤为充足的小黄姜，市面上常见的大肉姜由于水分较多很难凝结，而手磨的工序也是为了更好地保留姜的纤维。随后，她把磨好的姜蓉翻面敲出，放置到一张网孔细密的纱布上。然后抓起纱布的四角包起姜蓉，滤去残渣，挤出淡黄色的姜汁放到小碗中备用。

牛奶好，做出的姜埋奶才好，煮水牛奶这一步自然也颇见功力。水牛奶中需要加入一定比例的白糖，文火煮开，然后用奶勺不断地重复把牛奶从锅里舀起又倒回去这么一个“拉牛奶”的动作，直到牛奶的温度晾到了70-80摄氏度左右，就可以冲入姜汁小碗内了。而对牛奶温度的感知，庄姐全程是靠她的一双眼睛观察水汽的浓密来判断。

最后一步也十分关键。她一勺水牛奶浇入碗里后，静置大约15秒，一碗姜埋奶就完成了。庄姐说，水牛奶“埋”进姜汁的过程必须要快，这是为了让姜的蛋白酶和牛奶中的酪蛋白在撞击的瞬间发生全面的化学反应，让整碗同时凝结，连一只吃甜品用的小勺都能承得起来。

说到“埋”这个字，庄姐解释说，这来源于粤语方言里“聚埋”的意思，即“结合起来”之意。传统上他们都将这道小吃称为姜埋奶，但后来有些来光顾的客人看到他们现场制作的过程，觉得这是姜汁和牛奶的“碰撞”，因此“姜撞奶”的说法也逐渐被流传开去。

正是这样一碗小巧玲珑、白玉凝脂般的姜埋奶，入口柔滑，味蕾瞬间就能被清新的姜味擒住，微辣而不呛，让人胃口大开；而甘醇的牛奶与姜味中和后，甜辣相抵，又变得甜而不腻。再加上姜和牛奶有一定的驱寒润肺、止咳养颜的食疗功效，体现了传统中医“药食同源”的理念，因此姜埋奶长久以来一直都是沙湾本地老少咸宜、外地客人也为之慕名而来的一道特色美食。

一碗水牛奶，两代陪伴情

第二次采访庄姐，是在她靠近沙湾古镇的一家门店里。

一进门，扑鼻而来的空气里都是牛奶甜丝丝的气息，正应了店名中“沁芳”二字：由内而外，散发芳香。店里只有朴实简单的岭南风格的装修，而店里最多、最抢眼的装饰品，莫过于一进门口左手边墙上二十几个互相紧挨着的相框。上面挂满的都是庄姐与前来探店的美食名家的合照，以及她拿过的大大小小的荣誉奖项。而另一面靠近食客的墙上，则挂满了一张张被细心收藏下来的、早已泛黄的剪报。它们无声地记录下沙湾姜埋奶的风云历史，以及庄姐至今仍为之感到骄傲的往昔岁月。

回忆起自己从小因为特别感兴趣而跟随家里开店的姐姐接触到水牛奶小吃，到后来跟着师傅认真学习如何制作，再到1992年她创办了自己的牛奶甜品店，至今她与水牛奶的“不解之缘”已延续了60年之久。庄姐对记者说，最初沙湾的水牛奶小吃尚未出名，所有人都不看好她开这家牛奶甜品店。而她为了坚守好这间牛奶甜品店铺，经常是从早上十点一直做到凌晨两点，有时站得双脚发肿，而且是一年三百六十五天全年无休。后来店里逐渐有了起色，人气最旺的时候，只要有客人一点菜，刚刚吃上两口饭的庄姐也会马上丢下饭碗跑去做姜埋奶。所以现在的她还有当初落下的胃病，吃什么都胖不起来。

除了明星产品的姜埋奶之外，金黄色的蛋奶糊、传统的牛奶白饼、配白粥吃的咸味的牛乳，还有更加鲜为人知的牛奶霜等纯手工奶制品特产，都在庄姐的手上一一“生花”。尤其是牛奶霜，由于需要不断人手搅拌熬制几个小时才有成品，制作的手艺几乎已经失传，现在沙湾也已经少有人做。但庄姐不仅一直坚持制作这道工序繁琐的牛奶霜，还别出心裁地想到可以把它们作为馅料包裹在糯米糍中，让奶霜的清甜与绵软的糯米糍互相交织在一起。这款产品一经推出就受到了许多大人和小朋友的喜爱，成为店里长期热销的小吃之一。

在那个资讯并不发达的年代，庄姐凭借一手传统的美食工艺和别致的用心，赢得了食客之间口口相传的良好口碑。在采访的间隙，还不断有街坊熟客从店外走过，隔着落地玻璃窗跟庄姐挥手打招呼。庄姐说：“我们做饮食这一行，是一个不怎么赚钱的行当。一碗姜埋奶不过是十块钱的价格，但背后要经历的辛酸只有自己才知道。”但在此过程中，庄姐也有很多感到自豪和快乐的时刻，她说有时候看到自己的店里坐满了来吃甜品的客人，或者是一些以前客人的子女长大后特地回来她的店里寻回了童年的味道，这些都让她觉得这三十年如一日的坚持“一切都很值得”。

交棒后的再出发

现在，由于庄姐年事已高，身体也偶有不适，目前由她的儿子何伟明和儿媳卢子壕从她手上接过甜品店的生意，继续肩负起继承沙湾水牛奶系列传统特色品牌的重任，把沙湾水牛奶美食制作的薪火继续延续下去。

跟妈妈学习制作牛奶和甜点有将近二十年时间的何伟明对记者表示，虽然他也已经学习了很多年，小吃制作的工艺容易习得，但一些匠心级别的细节，却依然只有这位大师傅可以把握。他说：“妈妈是个很传统的美食手艺人，她做的萨其马我到现在也无法完全学会，因为有很多无法标准化的地方。像是揉面团、油炸这些步骤学起来容易，但是做糖浆的话，她还会要求我们需要注意时节和风向。例如，吹湿润的南风时萨其马容易变软，吹干燥的北风时则不然，这些细节需要对应做出调味和火候的调整，但这样细微的不同只有她能把握。”但儿子儿媳两位新一代的接班人主理了运营后，忙碌了大半生的庄姐终于可以闲下来，平常偶然到店里的后厨和铺面看看，跟街坊顾客聊聊天，与他们一同分享品尝美食的快乐。

但庄姐对美食的追求和对沙湾水牛奶的思考并未停下。现在，有了更多时间钻研牛奶菜谱的庄姐把目光投向了甜品之外的广阔天地。由于现代人对健康更有追求，人们对甜食的需求已经没有以前那么大了，因此庄姐以沙湾水牛奶为出发点，重新思考如何让牛奶融入到粤菜之中，创新地研制出了多款以水牛奶为特色的私房菜。

粤菜中最不能少的元素就是汤。因此，庄姐尝试把水牛奶加入到椰子竹丝鸡炖汤里面，椰子的清香与牛奶的浓香交织在一起，奶香又与鸡汤意外地兼容，让奶白色的汤汁轻盈而不腻口，微咸的水牛奶反而衬托出了汤的鲜甜可口。而这道汤菜也成为了不少食客和网友力荐的菜式。

除了汤水以外，水牛奶还可以化身酱汁。一道是牛奶火腿烩天津白菜，一道是用水牛奶奶油做成的奶油大虾，都是通过激发出水牛奶的浓醇，为平凡的菜式披上多一层独特的奶香滋味。尤其是奶油大虾，用水牛奶做成的奶油浇在外皮为蛋液面衣的油炸海陵岛野生大虾上，水牛奶做成的奶油不仅奶味更足，还比西餐里经常吃到的奶油更不容易感到肥腻。采访时，庄姐特别开心地打开手机相册，向记者展示了她前两年刚刚凭借这道奶油大虾创新菜，又获得了一项美食大奖。

一碗家乡味，一生乡土情。相信无论是传承沙湾水牛奶小吃制作技艺，还是开拓水牛奶更多的可能，未来庄姐与沙湾水牛奶之间的故事依然未完“在”续。

（作者：梁信 编辑：洪晓文）