王府井商圈客流量回升餐饮门店再现美食飘香

12月28日，东城区北京百货大楼，四川饭店后厨的厨师正在忙碌出菜。 新京报记者 王飞 摄

餐饮门店再现美食飘香，商场超市销量、客流量逐渐升温……随着疫情防控措施的优化调整，北京加速推进全面复工复产，经济社会各领域活力稳步提升。12月28日，记者实地探访了王府井(600859)商圈，伴随着新年脚步的临近，各大商家恢复开展线下各种营销活动，节日氛围被提前点燃。

记者在北京市百货大楼看到，商场内客流量有了明显回升。百货大楼成立复工复产工作领导小组，下设四个专业保障组，统筹安排商品经营物资保障、人员信息管理安排、员工维稳工作安排，确保复工复产有序进行。自12月10日起商场恢复正常营业时间，当日开柜率就达到了95%。截至目前，商场内店铺、柜位已基本实现100%开业。位于六楼的餐饮区，也迎来久违的烟火气。

萃华楼

开发新菜品年夜饭已预订50%

早上9点半，萃华楼王府井店总经理贾德秋来到位于王府井百货大楼六楼的店里。此时员工均已到岗，前厅忙着打扫卫生、做环境消杀，后厨已经开始准备当天的食材，台面上的铁托盘里，摆着十数只已经腌制好的萃华楼特色菜香酥鸡——已经有顾客提前预订了元旦的新年聚餐。

“刚刚恢复堂食的时候，餐厅几乎没有客流，这几天上座率能达到40%左右。周末和节假日客流增长比较明显，12月24日那天上座率80%左右。”最近两天，贾德秋带领着全体员工，为即将到来的元旦和新年做准备：大厨正在开发新菜品，年夜饭已经预订了50%。

贾德秋是老字号萃华楼的第三代传承人，从1979年来到位于八面槽58号的萃华楼老店，他在这家店里一干就是40多年。贾德秋告诉记者，今年这波疫情期间店里停止堂食，靠着外卖每天能收入两三千元；慢慢外卖也卖不动了，有段时间连骑手都没有了；还没等到恢复堂食，店里的员工开始接二连三地“阳了”。

疫情最严重的那段时间里，即使入不敷出，贾德秋也没想过裁员，而是采取“减员增效”的方式“自救”。由于没有客流，餐厅工作量骤减，员工工作时间也缩短至半天，或者上一天休一天，当然收入也减少了50%。“店里管员工的吃住，每天员工到店能够吃上一口热乎饭，收入虽然减半但保证基本生活没有问题。”贾德秋说，店里没有收入，员工都能理解，大家齐心协力共渡难关。

周边很多餐厅都停业了，萃华楼一直保持着营业，为周边写安楼员工和居民生活提供便利。厨师团队也在外卖产品上下功夫，保证鲜食现做，推出各种外卖套餐，堂食菜品也可外送，“基本上三四天就会调整品种和口味，除了各种菜品荤素搭配，还增加了包子、肉饼、馄饨、面条等品种，满足不同需要。”

上座率回升为年夜饭准备新菜品

12月初，店里的员工陆续出现了感染，每天店里都会安排员工做抗原筛查，出现阳性立即安排休息，完全康复后再上岗。店里30余名员工，基本上95%的员工都阳过了，大家轮流休息、返岗，保障了店里日常运转。

随着员工陆续“阳康”到店上岗，北京社会面的阳性感染者也在陆续解除居家隔离恢复正常生活状态，商场人气在逐渐恢复，餐厅的上座率也迅速回升。最近一段时间，贾德秋带领员工为即将到来的两节做准备，“着手为年夜饭做准备，第一波感染高峰基本过去了，今年的年夜饭，我们会为大家准备新的菜品。”

贾德秋介绍，9月份，餐厅就计划在春节前更换新菜单、推出新菜品，但“十一”过后北京疫情逐渐严峻，从客流骤减到暂停堂食，这项工作也往后拖了。“我们当下是先保证两节的供应，之后再实施菜品更新的工作。”贾德秋透露，他们计划恢复一些要求刀工、烹饪等技术含量的老菜，如爆炒腰花、九转大肠；有适合老年人吃的养胃的菜，比如鸡汤高山绿笋；迎合消费者对养生的要求，对部分传统菜的做法进行改良，尽量少油少盐，让大家吃得更健康；现在年轻人吃饭喜欢拍照，也仔细研究了怎么摆盘，餐具会比以前更精美些。

在贾德秋看来，距离恢复正常生活已越来越近。“毕竟民以食为天，餐饮业虽然受到疫情影响严重，但也是疫情后恢复速度最快的业态。”

四川饭店

5-8道新菜品将从元旦期间开始售卖

随着堂食有序开放，百货大楼六层四川饭店店长张啸晨觉得集团此前开展的“百日攻坚品质提升”活动有了用武之地，“目前全店员工正在全力为两节做准备，一批在百日攻坚行动中推出的新菜品大约5-8道，将从元旦期间开始售卖。”张啸晨说。

全聚德集团“百日攻坚品质提升”专项行动从11月3日开始，要求“用心做好每一道菜，服务好每一位顾客。”张啸晨说，行动刚开始没几天，11月9日，百货大楼发布通知：因风险人员到访暂停营业，恢复营业没几天，受疫情影响餐饮堂食又被暂停。

但店里的品质提升专项行动并未停止。张啸晨说，“我们要随时为恢复营业做准备。”暂停堂食期间，四川饭店依然正常营业，为楼里的员工和周边的商户提供餐饮服务，推出了比市场价更优惠的工作餐、创新研发预制菜品、制作可以外卖的熟食。

同时，门店根据自身特色，制定了“百日攻坚品质提升”方案，从菜品与服务入手，持续创新，如后厨组织各工种进行秋冬季菜品创新工作，通过菜品原料创新、色彩创新、口味形态创新、烹饪技法创新等各种创新展现形式，全新升级满足多元需求；前厅服务部针对各班组、各岗位特点制定专项服务培训及考核计划，设置技能专题培训、情景模拟演示互动、服务提质专题研讨等多项内容，确保服务质量有效提升。

客流逐渐回暖 并且持续增长

自12月6日起，市民扫码即可进入北京商超等公共场所，餐饮业态逐步恢复堂食。走进四川饭店的顾客发现，食材讲究的时令菜肴、别出心裁的烹饪、颜值上佳的摆盘……店里的印象让他们感觉焕然一新。

为了加快复工复产，吸引客流到店，张啸晨和同事们也及时推出了新的优惠举措，比如针对企业复工复产推出的8折优惠工作套餐；在美团、饿了么等线上平台推出“阳康”套餐，套餐内包括四川饭店的当家菜，如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁等，也是8折优惠。通过线上平台外卖和线下外摆、社区团购等活动，拉近与顾客的距离，确保市场民生需求。

近期客流逐渐回暖，已经恢复到疫情前的40%，并且持续在增长。张啸晨表示，目前全店员工正在全力为两节做准备。在张啸晨看来，即将到来的元旦就是“试金石”，“如果元旦市场好的话，春节也不会太次。”

张啸晨说，即便餐厅重回疫情前的火爆状态，在疫情期间推出的预制菜品，还会继续推广下去，这个在2020年疫情暴发后餐饮企业为了“自救”推出的产品，已经成了大众消费的一个趋势。

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东城区市场监管局：开展节前食安检查

即将到来的元旦小长假，为确保市民吃得安心、放心，东城区市场监管局近日开展了食品安全专项检查。12月28日上午，记者跟随东城区市场监管局执法人员，来到王府中环，随机选取了两家餐厅开展现场检查。

执法人员首先来到了翠园餐厅，现场查看了其经营资质，检查了人员健康监测、进货索证索票和进货台账记录情况。随后走进后厨，检查了其准备使用的食材和调味品的性状和保质期等内容。

在花厨餐厅后厨，除了上述例行检查之外，执法人员发现洗碗间地面的箅子不合格，空隙太大，要求餐厅及时更换孔径小于0.6厘米的不锈钢防鼠箅子。

东城区市场监管局相关负责人介绍，针对元旦节日特点，重点对网红餐厅、连锁餐厅、火锅店、饮品店等餐饮业态开展有针对性的监督检查，切实保障广大消费者“舌尖上的安全”。

新京报记者 陈琳