走进国台智能酿造产业化一线，“智酿三要素”助推企业实现产业优化升级

在以智能制造推进产业优化升级的今天，有着悠久历史的酱香白酒产业如何转型升级走向未来？贵州国台酒业集团（简称国台）先行智能化酿造探索展现了美好前景。自国台酒庄于2011年探索智能酿造算起，国台酒庄在国台酒业前十余年探索的基础上，坚定不移地按照“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”的理念，以智能化酿造提升传统产业，牢牢把握“智酿三要素”探索酱香白酒产业的新型工业化。

要素之一：以创新不离宗为纲

在长期探索中，国台一直以“创新不离宗”为纲推动全盘，是其走向成功的首要因素。“创新不离宗”之“宗”，系指酿造大曲酱香白酒的传统工艺，其核心工艺是“12987”，即：一年酿造周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

以“创新不离宗”为纲, 简言之，就是核心工艺不变,外围科学创新。天士力(600535)集团董事局终身荣誉主席、国台酒业董事长闫希军称，国台的智能酿造，一是始终坚持产地、原料、工艺和品质“四大正宗”；二是持续开展基础科研，厘清传统工艺精髓，形成工艺和质量标准的数字化表征，为精细化、标准化控制打牢基础；三是积极推进智能化生产装备创新，依靠信息支撑、数字集成、智能分析，实现智能化生产装备对传统工艺的完美再现，最终达到基酒质量的优质、稳定和持续提升。

如制曲环节，通过对人工踩曲生产实践观察，选出公认的踩曲最佳者，优选此人一天中踩曲最佳时段，通过计算踩曲者在最佳时段内的体重、踩曲力度、踩曲频次（细化到曲块中间部位、四边的次数以及不同位置的力度差异）等，将人工经验和感觉转化为清晰的数据，以数字化解析传统制曲工艺，提取出9个关键工序、26个环节、140项工艺指标标准，再将一系列复杂数据转化成机器语言。相比人工踩曲，机械压制曲块的外形更加统一，品质保持了一致性，人均生产效率提升40%。

再如基酒质量评价，国台通过反复探索，将品酒师的品评经验转化为数据模型，将红外光谱与计算机结合研发智能品酒系统，将人工品酒与仪器品酒结合实现“智能品酒”新模式，使传统的品酒技艺从凭经验控制上升到数字化、标准化控制。该系统已成为国台基酒、半成品酒、成品酒的企业内控标准。

图示：机械制曲

国台在数字化解秘的探索中，采取如同制曲、品酒的数字化解秘方式逐一解秘传统技艺, 将传统酿造的“12987”工艺、30道工序、165个环节，细化为30道工序、269个环节并提炼出1071项工艺指标标准，且根据重要程度细分为A、B、C三类，分别予以精细化控制，贯彻到制曲、制酒、仓储、勾调、包装等生产全流程。

要素之二: 筑牢集约环保根基

茅台镇气候、水质、土壤、微生物构成的独特酿造环境，是天造地设自然资源的禀赋。然而，茅台(600519)镇地方就这么大，资源就这么多，环境承载能力也有限。面对这种状况酱酒业如何实现可持续发展？国台的经验是：从顶层设计就坚持两手抓，一手充分利用稀缺资源，一手极力保护稀缺资源，使智能化酿造沿着集约与环保的双轨循序渐进。

——在集约方面

国台酒庄的规划设计，实行立体布局，谋求空中发展，最大限度的放大稀有资源效应。

左图示：传统平铺式制酒车间 右图示：多层立体智能制酒车间

在厂房建设上，改变传统酿造的平铺式，创新为立体车间。国台酒庄制酒一车间，主体地面1层是窖池区，2层是堆积发酵区，设备区从负1层到7层分别为接酒区、配料区、润粮区、摊晾加曲区等。

在酱酒领域，窖池的多少决定产能的大小，国台把车间一层传统的摊晾区全部扩展为窖池区，节约一半多用地，扩大一倍多产能。

在摊晾区，分为8条生产线，每条生产线是8层，与传统摊晾相比，智能摊晾加曲系统不仅节约一倍以上的土地面积，而且摊晾效率也大幅提高。

在整个生产链，大量长时间储酒的酒库占地面积极大。国台酒庄规划建设数字智能化酒库6栋，每一栋分为5层，每层又设两层钢架，配置托盘、机械轨道、提升系统、四向智能车等硬件和WCS酒库运行控制系统、WMS智能仓库管理系统，实现万吨装坛酒体上下两层立体存储，各类酒体精细化分区、分类、分级和溯源管理。实行这一创新所收到的成效是，相同的用地面积，数字智能化酒库的储能则是传统酒库的两倍以上。

——在环保方面

图示：国台酒庄工业梯田、花园企业

国台结合智能化酿造的前瞻性思考积极探索智能环保，在数字标准、在线监测、自动预警、循环使用等方面全面变革提升，把变革提升措施从一开始就系统的纳入厂房、产线设计中。

国台把赤水河看作母亲河，在严格保护赤水河流域生态环境方面积极作为。据悉，酱酒产业影响环保的主要是“水、固、液、气”，其中水的处理、排放最为重要。国台对锅底水、窖底水、生活污水施行明管、分类收集，对制酒车间窖底水收集井和十字沟采用C30 高强度混凝土浇筑或 S316不锈钢改造，窖底四周采用紫红泥夯实并保持一定坡度对窖底水进行高效收集。对制酒车间用水量最大的冷却水实施“冷却水循环利用系统”技改，实现了冷却水零排放。

国台酒业集团总经理张春新表示，国台的努力目标是：加快形成以智能酿造引领的高质量发展新模式，推动传统食品酿造产业走向现代生物产业，由重体力、高耗能、一定程度资源浪费型的传统工业，走向以人为本、资源集约、环境友好的高质量发展新型工业。

要素之三:致力于系统创新

目前，国台所开创的智能化酿造，是按照系统工程原理推进，以科研为先导，贯穿从建设高粱种植基地--机械制曲--智能酿造--直到数字营销269个环节的全产链系统创新。

在系统创新中，国台基于长期开展酱酒酿造机理基础研究，在坚持传统酿造工艺的同时融合自动化、信息化、数字化、智能化新技术，建设了农业信息管理系统、机械化制曲生产线、智能化制酒车间及数字化生产管理系统、自动化全封闭基酒管道输送系统、数字智能化酒库、智能品酒机器人系统、自动化包装车间、国台酒鉴真溯源系统、国台数字营销平台与大健康产品数智体验服务共享平台等九大系统，打造了国际领先的酱香型白酒智能化酿造平台，产业化应用规模达到基酒年产能10000吨。

走进国台酒庄制酒一车间，映入眼帘的是一块4米长、2米高的超大显示屏，这是一车间的中央控制室，具有控制中心、监控中心、数字收集中心三大功能。实时呈现相关生产数据和设备运行情况，蒸煮时间、接酒温度、抓斗运行速度等一系列数据被监测和集成，收堆、摊晾、撒曲等生产动作均由此发出指令。

图示：国台酒庄制酒一车间中央控制室

在上甑区，一排排机械手臂模拟传统人工上甑工艺的标准布料。据介绍，“见汽压醅”现象中出现汽的地方温度会升高，国台自主研发了热源探测识别系统，通过红外线探头检测酒醅表层温度变化，实现探温上甑、对“见汽压醅”的数据化模拟。在上甑环节，自主研发的工作面形态监测系统，可以有效监测酒醅的铺撒均匀度，同时将所“看”到的信息反馈给机器人，出料口自动跟随贴近料面布料，保证酒醅松散、均匀。

在窖池区，空中高速智能机器人通过程序逻辑控制及激光定位防撞，以每分钟120米的水平速度沿车间上方轨道行进，行至窖池取糟，送至投料区混入谷壳打散，再到上甑区蒸酒，水平运行速度是传统作业最高速度的2倍以上。

在接酒区，国台研发的智能接酒系统取代了传统人工“看花摘酒”，实时反馈和智能控制摘酒的时间、酒精度、温度，导引不同酒体经过不同出酒管道分别流向不同的酒罐储存。

图示：智能上甑机器人及酒甑区

十多年来，国台以科研带动智能化酿造系统创新收到显著成效，按单位产品计，智能酿造车间耗水量降低78%，耗天然气量降低17%，综合能耗（水、电、天然气）优于《贵州省酿酒行业生态标准评价体系》单位产品综合能耗的高分指标（降低16%），基酒人均年产能提高60%，生产千吨用工比传统酿造车间减少39%，人的劳动强度大幅降低，工人综合素质显著提高，安全生产水平明显提升，产品质量更加稳定可控。