国际美食的经典和创新如何平衡?对话北京“然”系列餐厅创始人鄂然:国际美食细分化是必然趋势

2023-10-09 13:39:17 北京商报网 

随着餐饮市场蓬勃发展,国际美食也开始逐渐细分化。在北京“然”系列餐厅创始人鄂然看来,餐饮品牌需根据当下消费特点调整自身经营手段,市场细分化为必然趋势。近年来,北京在打造国际美食之都中不断前进,而对于餐厅而言,创新与本土化是必不可少的课题。鄂然指出,企业不断突出自身优势满足市场需求,再加上根据行业特点推出更多相关的利好政策,能够从一定程度上推动北京建设国际美食之都。

■寻找加减法的平衡点

北京商报:目前 “然” 系列餐厅布局市场的情况如何,未来又有怎样的规划?

鄂然:目前 “然” 系列餐厅在北京共有4家门店,均在朝阳区,此前最多时有8家门店。“然” 系列餐厅海外首店也已经于新加坡开业,是与合伙人共同经营。随着消费潜力不断显现,“然” 系列餐厅也在考虑布局北京之外的市场,或将于下半年进入成都市场。

北京商报:在您看来,目前餐饮市场的趋势是怎样的?“然” 系列餐厅又有怎样的发展规划?

鄂然:随着餐饮市场的不断变化,“然” 系列餐厅也根据消费特点进行了策略更新。门店选址上,2019年之前,“然” 系列餐厅的选址更加侧重能够带来较好引流的商场,而近年则更倾向于独立且局限性较小的街边店,营业时间和地理位置的选择都会相对较多。门店模式上,从现在的整体消费趋势来看,“然” 系列餐厅未来会更倾向于走“小而精”的路线。

事实上,餐饮市场愈发细分化,这也是必然趋势之一。就“然” 系列餐厅而言,各门店的定位均有所差异,门店做减法主要是通过几个方面,首先剔除部分不稳定的食材,并根据消费端反馈不断优化菜品结构,如此一来,餐厅的优势和特点会逐渐显现,成本也会随之有所降低。不过,也有部分品牌正在做加法,品牌需要根据自身的定位来判断加减法的平衡点。

■精准满足消费需求

北京商报:您如何看待国内的国际美食的发展特点和趋势?近年来北京的国际美食有哪些变化?

鄂然:消费者对于美食一直有着许多向往,北京的国际美食门店逐渐提升,更是意味着该品类存在相应的市场需求。事实上,北京的中餐厅已经较为丰富,越来越多的国际美食品牌以快闪、首店等多形式进入北京,消费者足不出京便可品尝到世界美食,为其提供了更加便利性和多元化的选择。

由于全球化交流频次增高,消费者对于正宗的国际美食认知愈发深刻,对于国内国际美食的品质、价格、服务和环境等方面越发严苛,这也使得餐厅需要提供更高质量的产品与服务,并根据消费者需求不断更新,进行本土化的优化调整。

北京商报:请问您如何看待国际美食的本土化?

鄂然:本土化与创新不能画上等号。餐厅的创新对于厨师的资质和业务水平要求较高,需要其具备丰富的经验、高超的技术以及独到的见解,绝不能为了创新而创新,要在保留经典的同时,将不同的元素融合得恰到好处,达到“1+1>2”的效果。而本土化意味着餐厅需要充分了解当地市场的特点和饮食习惯,从采购端、供货端到服务端来因地制宜进行调整,从而满足当地消费者的需求。

■国际美食仍需因地制宜

北京商报:您认为北京打造国际美食之都的过程中需要注意什么?

鄂然:“引进来、留得住是关键。”鄂然表示,餐饮品牌应因地制宜,根据不同的餐厅特点定位灵活规划。具体来讲,餐厅所经营的品类不同,所呈现的环境和制作方法等均有所差异,食品安全自然是餐厅经营的首要条件。当然,若有关部门能够在执行各项许可和服务标准时更加灵活,从一定程度上能够推动国际美食品类向上发展。

同时,北京的国际美食餐厅较为集中,这也与不同商圈的定位和消费人群的特点存在关联。事实上,部分国际美食的售价高与运营成本之间存在较大关联,在海外市场远程开店的运营成本势必高于本土运营成本,外加海外投资方的加入会存在溢价情况,导致成本增加,因此国际美食的客单价一般会超出本土销售价格。

另外,相关政策的扶持和引进对于许多国际美食品牌同样具备吸引力。希望有关部门能够出台更多相关利好政策,给予国际美食餐厅更多支持,从而推动北京国际美食之都建设。

北京商报记者 郭缤璐 张天元

(责任编辑:刘畅 )
看全文
写评论已有条评论跟帖用户自律公约
提 交还可输入500

最新评论

查看剩下100条评论

热门阅读

    和讯特稿

      推荐阅读