苏州稻香村 在守正与创新中做非遗技艺的传承者

大美中国,历史悠久,辽阔的土地滋养了千姿百态的非遗传统文化。苏州,作为中国东部的一座历史文化名城,不仅以其精美的园林和丰富的文化遗产著称,而且还以其精致可口的传统糕点闻名。坐落在苏州观前街的稻香村,是糕点行业中最负盛名的中华老字号,它不仅是苏州人的代代记忆,还是中华传统糕点文化的重要载体。且看拥有251年历史的稻香村如何传承好、利用好、发展好老字号的文化符号。

稻香村苏州观前街店

正宗之源,稻香村的前世今生

据悉,清朝乾隆三十八年(公元1773年)开设在苏州观前街的稻香村茶食糖果店,是历史上第一家“稻香村”,被行业公认为“稻香村”正宗之源。《南方饮食掌故》一书有记载:乾隆皇帝南巡至苏州时,偶然品尝到稻香村的蜜糕,赞其“食中隽品,美味不可多得”,特赐了一块葫芦牌匾,稻香村由此名扬天下。

民国时期稻香村(苏州)的商号注册证

然而,盛名之下,效颦仿冒者风涌。为此,从光绪年间起,稻香村就开始登报声明“只此一家,并无分出”,除了苏州观前街店外,皆为仿冒。在1905年,稻香村就向清商部申请注册为稻香村茶食糖果公司,成为苏州、江苏乃至全国茶食糖果业与饮食服务业第一家注册公司。1925年,稻香村又向民国农商部申请了商号注册执照,并注册了历史上第一枚“禾”字稻图商标,此后,“禾”字商标作为稻香村的正宗标识被应用在店招、包装上,沿用了近百年。历经两个半世纪的时代变迁,稻香村成为了中国糕点行业现存历史最为悠久的老字号之一。

去年8月底,以“守正创新 行稳致远”为主题的“稻香村创立250周年大会”在“稻香村”品牌字号发源地苏州举办。各国家级、省级、市级行业协会和有关部门到会祝贺,并题赠“糕点泰斗”“饼业至尊”“中国名饼”“守正创新老字号”等牌匾,可见稻香村不仅在中国糕点行业中有着举足轻重的地位,而且在推动中华传统糕点文化传承与发展过程中亦有着不可替代的作用。

以师带徒,六代人的匠心传承

稻香村传统糕点制作技艺第六代传承人艾满

在稻香村,每一种糕点都蕴含着一个故事,每一道工艺都代表着一种坚守,百年来,稻香村形成了一套严格的技艺传承体系,传统手工技艺都是通过“师傅带徒弟”的方式代代相传,至今可追溯传承人已有6代。在2009年,“稻香村苏式月饼制作技艺”被列入江苏省级非物质文化遗产保护名录,成为中国传统糕点的历史瑰宝。

据悉,稻香村苏式月饼的制作一直采用传统秘方,不使用任何模具,制作中要求有非常娴熟的手法技艺,综合考虑用料、时间、温度、气候等条件,经过制酥皮、包馅、成型、焙烤等工艺加工而成,就连一个简单的酥皮,卷起来必须要有18层。

在 “稻香村创立250周年大会”期间,稻香村还举办了一场充满仪式感的“收徒”仪式。在嘉宾们的见证下,六名员工拜稻香村第五代传承人徐红生为师,立志更好地传承弘扬稻香村传统糕点制作技艺。

碧螺春茶酥

老字号的价值在于“老”,而出路在于“新”,以稻香村碧螺春茶酥为例,其在传统苏式糕点制作技艺的基础上进行创新,降低成分中的糖度和油脂含量,精选苏州特产碧螺春制成的碧螺春茶馅裹在其中,将碧螺春与苏式糕点这两张苏州“名片”在舌尖上完美融合,目前已累计售出超100万块。值得一提的是,碧螺春茶酥曾在央视亮相,作为“酥”式美食的代表,被苏州文旅重点推荐。

驰名中外,成为中国饮食文化名片

一方水土养一方人,也孕育出一方文化。受苏州饮食文化的熏陶,稻香村的糕点制作精细、工艺繁多,尤其讲究时令,逢农历四时八节均有不同的时令品种。在向全国发展的过程中,稻香村以苏式特色和口味为基础,传承中国传统工艺精粹,融汇各地帮式特色,成为中式糕点的集大成者。

在实现快速发展的过程中,稻香村始终牢记自身背负的“文化符号”身份,致力于通过中式糕点,成为传播中华优秀传统文化的美味使者。目前,稻香村近百款产品已远销至美国、加拿大、德国、意大利、澳大利亚、日本、韩国、新加坡、阿联酋等六大洲近50个国家和地区,据iiMedia Research(艾媒咨询)发布的《2023年全球中式糕点行业消费洞察研究报告》中显示,2023年稻香村(苏州)中式糕点品类全球销量第一。

从苏州观前街的一家茶食糖果店,发展成为闻名中外的大型现代化食品企业集团,从苏州走向世界,稻香村不仅见证和参与了中国传统糕点两个半世纪的发展历程,还成为了中国味道在世界舞台的一张“文化名片”,持续推动中华优秀传统文化走向世界。

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