中国烤麦香：白酒风味时代的世界香

李虓 酒食评论

立意:提出“中国烤麦香”的概念,提高烤麦香的价值和意义,让其成为诸多创新香型的模范,契合古井“中国酿 世界香”的愿景。

以香为型,是中国白酒绕不开的创新维度。

从1979年第三届全国评酒会上提出香型概念至今,中国白酒形成了被业内公认的“十二大香型”。然而,白酒作为饮食细类,很难用特定风格一概而论,就像中国有八大菜系,“体系”之外的菜肴,特色独道同样广受欢迎。所以,白酒香型提出后,争议不断。

比如,早在2000年,“中国酒界泰斗”秦含章先生就曾发表论断,他认为:“白酒的香型是很复杂的科研问题,生产发展了,品种增多了,香型变化了,原来的简易表达方法不能完全适应了,中国名优白酒的发展方向,应是百花齐放,万紫千红”。

正如秦含章先生所预料,近十年来,中国白酒的香型创新蔚然成风,尤其是在高端酒领域,纷纷突破香型“围城”,不同风格特色的兼香型、创新香型的产品层出不穷。中国白酒进入了风味时代。

风味时代芳香四溢,什么样的香型创新,才具有跨越时代的价值?如题所言,我认为古井贡酒(000596)推出的“中国烤麦香”,非常值得回味与思考,因为它呈现的不仅是科技性的风味开拓,更带来了文化性的价值想象。

一、烤麦香,原创香

以当今的白酒技术,创新一种香型,并不是一件难事,难的是原创。

随着勾调技术、酒体设计模式的进步,不同香型、不同风格、不同年份、不同质量等级的基酒和调味酒,如同“食材”,进入酒体设计的程式,就可以形成指定风味特征、符合特征质量标准的风格酒。

这当然是一种捷径,却不是真正意义的创新。因为酿造生产的过程,没有涉及到技艺的革新,风味物质的融合也没有经过发酵的过程。这会相应产生很多问题,比如,酒体的香气之间会有一定的分离感、不够自然,整体也缺乏令人眼前一亮的独特风格,并且极其容易被模仿。

古井贡酒研发与检测实验室

如果不走捷径,就要走一条从技艺开始的原创香型的创新之路,费时费力,复杂漫长。烤麦香的研发过程,耗时了十二年。2009年,古井集团就成立了“古井贡酒香型创新研发项目组”,并由董事长梁金辉先生亲自带队。

“没有调查,就没有发言权”,没有研究,也没有创新的权利。项目组创立后,做的第一件事,是对清香、酱香、兼香等白酒香型以及白兰地、威士忌等世界主流蒸馏酒的工艺,进行逐一剖解,有些还单独设立了小试车间,进行实践生产。进而,提炼出各品类技艺与风味的优缺点,在此基础上,取长补短,优中选优,融合到古井贡酒现有技艺,以形成烤麦香的技艺和风格。

古井贡酒独立实验生产车间

至2014年,在古井研发团队研创一体的创新模式下,五年时间,打造出了烤麦香的初始技艺和初版酒体。此后,又用了七年时间不断优化升级,创立了几十个创新风味的酒体样板库。至2020年底,首款烤麦香产品正是被确立和推出,这就是被市场所熟知的“年份原浆·年三十”。

不同风格烤麦香白酒的酒体样本

古井集团旗下安徽瑞思威尔科技公司总经理何宏魁先生告诉笔者:“烤麦香,创立了极其复杂的工序,采用了多工艺线并轨的模式,整体总结为五古四曲三醅,需要依靠三条工艺线的有机融合来协同完成酿造。其中,我们还首创了很多关键技术,像∪型窖外发酵工艺,上下内外分设两种酒醅,相互益生、相互协调,提升了产香微生物菌群的种类和数量。同时,烤麦香在酿造中并没有炙烤的环节,却生成炙烤的香气,这也非常精妙。”

安徽瑞思威尔科技公司总经理 何宏魁

正因为酿造工艺的复杂性和先进性,烤麦香所呈现出来风格,调酒技术无法模拟。烤麦香是从技艺到风味全面的创新,是真正意义的原创香型。

二、认知,嗜好,探索

独特工艺,造就了独道风味。从香型风格角度来说,笔者认为,烤麦香具有三个相当显著的特点或优势,可总结为:国民性的认知度,顶流级的嗜好香,艺术类的探索感。

经过灌浆期后的嫩麦,麦粒香甜软糯

首先,国民性的认知度。意思是烤麦香所创造的风味,并不是一个人们完全没有认知的事物,而是一种深刻烙印在国民心智中,又饱含美好想象的记忆。

烤麦香,顾名思义,酒体中蕴含了一种特殊性的、特征性的香气,即类似于麦子青黄相续、即将成熟时,以微火炙烤所发出的糯滑香甜的燎麦香。这种香气,具有相当广泛的认知度,很多人尤其是经历过70年代到80年代的人,童年都有烤麦的记忆,这种味道是刻在内心深处的美好味道。

而从品牌的角度来说,即便不品味酒体,仅听到“烤麦香”这三个字,足以在脑海里呈现丰富的画面感,联想出以火焰炙烤麦粒的景象,让思绪一下回到童年里,春末夏初,麦田青黄相续,折其麦穗,炉火微微炙烤,麦壳渐渐张开,微焦的嫩粒散发出阵阵芳香。

因此,烤麦香既有认知度,也有美好感,还有记忆性。

再者,顶流级的嗜好香。观察世界上的很多顶级风味嗜好品,像咖啡、黑啤、陈年葡萄酒、雪茄等,能够发现一个共同的规律或特征:“烤之香气”。咖啡的“烤之香气”源于咖啡豆的烘焙,黑啤的源于焦香麦芽的烘烤,葡萄酒源于烘烤橡木的熏香,雪茄则源于烟叶的火腌。

世界上很多顶级美食都有“烤之香气”

那么,为什么这些顶流级别的风味嗜好品,都有烤的香气呢?原因在于,人类自发明火种以来,摒弃了茹毛饮血,所品尝的第一口熟食,就是火烤的味道。因此,这种火烤烟熏的魅力,也成为了人们固有的风味偏爱,科学家称之为“人类味基因”。正得益于“烤之香气”,才成就了风味嗜好品。

烤麦香同样拥有“烤的香气”,掩藏在燎麦之香里,透露出一种似焦不焦的香、丰富细腻的炙烤香,这增加了口感的醇厚、香气的芬芳,也给予了久饮不腻的嗜好感。

第三,艺术类的探索感。艺术之所以是艺术,在于每次欣赏都能发现不同的美,而且越是深入,越是能够发掘美的丰盛。烤麦香也具有这样的特点,得益于它工艺的复杂。

众所周知,在传统白酒生产中,基本是单一工艺线生产。而烤麦香的酿造,则设立了三条工艺线,简言之,要先用不同酒曲、不同窖池、不同工艺,酿造出三种不同的酒醅,即甘醅、香醅、酥醅。然后,再按照一定比例组合成为“古醅”,最后统一发酵。

酿制烤麦香的古窖池之一

这几种酒醅,因工序不同,分别为最终酒体增加了不同的风味特征,像甘醅能够增进酒体甘醇圆润,香醅则富有优雅丰满,酥醅是香糯酥滑。这让烤麦香酒体为消费者呈现出一个浓郁、多元的风味艺术世界,随着饮用量渐次增加,探寻到的风味新意也更加丰盛,引人入胜,拥有艺术类的探索感。

三、世界的语言

记得《风味人间》纪录片有句话,“人类拿起小麦的种子播种,是改变命运的一个目标重要节点。”

笔者查阅资料发现,世界上的几大古文明,包括古希腊文明和古罗马文明等,这些文明体的出现、壮大、繁荣,几乎全部都是建立在以小麦为主要粮食作物的农业生产之上。西亚的两河流域、非洲的尼罗河流域、中国的黄淮流域、南亚的印度河流域,以及欧洲的地中海沿岸等人类文明发展较早的地方,都有三、四千年的普通小麦栽培史。小麦不仅是全球种植最广、历史最久的农作物,也是影响世界文明最深刻的作物。

因此,很多学者认为,如果只能用一种物品来代表世界范围内的古代文明,那一定是小麦,所谓“得小麦者,得文明”。

丰收情景壁画(Philippe Germond,An Egyptian Bestiary)

小麦对于中国,同样验证了世界规律。孔子在《春秋》中多次提到小麦,绝非偶然。

小麦本身来看,它能耐寒、可越冬,不像水稻离不开水,也不像小米如此喜旱。同时,小麦与小米、水稻之间,还不存在种植矛盾,能够实现轮作种植,这让其具有极为广阔的种植空间。冬小麦在本土物种秋收后播种,在五黄六月间收割,正好弥补了春夏之际因青黄不接而导致的饥荒,填补了食物交替的空白。

所以,在《汉书·食货志》中,董仲舒就曾向汉武帝就极力推荐种植小麦,他说“春秋他谷不书,至于麦禾不成,则书之”。关中地区没有种麦子的习惯,往往发生春秋之饥荒,伤害民生,建议朝廷要尽快督促关中之民种植小麦。

小麦填饱了中国人的肚子,人们吃饱了、穿暖了,才有演进文化的可能,而食用小麦本身,还推动了石磨、麦曲的发明,为中国人的餐桌掀开一道关乎文明的饮食革命。

小麦种植地,拍摄于古井贡酒小麦基地

时至今日,小麦分布在地球逾6亿英亩的土地上,全球超35%的人口以小麦为主食,全球小麦产量近十亿吨。这一抹麦香,也早已超越食物本身,俄罗斯的黑面包、意大利的面条、德国的啤酒、英国的威士忌、中国的面点……每一种都散发着诱人麦香,行走于世界角落,成为一种文化的载体。

小麦源于世界,人们通过小麦构筑了文明,麦香遍及世界,人们通过麦香传递着文化。

对于烤麦香而言,正是中国酿酒师对麦香的一种独特升华,代表了中国白酒文化与世界麦香文化的交融,它让中国白酒,像啤酒、威士忌那样,遵循着世界麦香轨迹走向世界。

因此,烤麦香的香型创新,所承载着的不仅是一种风味的开拓,更是一种无与伦比的文化格局。

年三十发起的“点亮年三十·挑战吉尼斯”活动现场

综合上述,中国烤麦香,它代表了中国白酒风味技术的先进,代表了高端嗜好风味的融洽,代表了世界麦香文化的接轨,是一种面向世界的语言,中国白酒风味时代的世界香。

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