疫情之下的餐饮业：餐厅歇业，员工买不到口罩

　　触网复产自救，疫情肆虐，烈火正在淬炼真金。

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　　文 / 黎帅

　　来势汹汹的疫情，对无数中国企业带来了困难。 2月4日，是中国传统节气的立春，为躲避疫情，不少互联网企业选择在这一天“线上开工”，用电话会议、视频会议开启一年的工作。疫情之下，艰难的一年开始了。 2月2日，餐饮品牌西贝筱面村的创始人贾国龙在投中网的采访中称，疫情致公司2万多员工待业贷款发工资也只能撑3个月。 2月3日，服装品牌韩都衣舍创始人赵迎光在微信朋友圈评论称，“危机来了，我们连三个月抗不过去。” 面对危机，唯有自救。 2月3日，贾国龙在直播中称，近日西贝与盒马合作，将1000名员工临时借调到盒马上班，由盒马支付这部分员工的工资。同时，西贝加强送餐线上业务，弥补到店消费业务的损失。 韩都衣舍CEO赵迎光近期也表示，韩都衣舍目前现金储备充足，经营一切正常，面对突发的疫情，韩都团队也在积极分析梳理，随时制定调整应对方案。 据了解，云海肴、青年餐厅等餐饮企业的部分员工也临时成为了盒马员工。 如何熬过疫情带来的困难，疫情结束之后，餐饮业会怎么样？ 未来可能有两个趋势，一是两极分化，有品牌、有规模的连锁型企业生存能力强，熬过疫情的可能性更大，街边店、夫妻店会更难；二是技术升级，疫情期间，更多企业会尝试适用互联网技术，线上线下结合，整个行业的运转效率会提高；三是在疫情结束的一段时间内，竞争压力会变小。 挑战是巨大的，挺住，等到疫情结束的那一天，迎接新的可能。

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　　复工：买不到口罩  不止是西贝和韩都衣舍，受疫情影响，所有依靠线下消费场景的企业都在经受考验。 恒大研究院1月31日发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，宏观层面需求和生产骤降，投资、消费、出口均受明显冲击。其中受影响最大的就是餐饮、旅游、电影等第三产业服务消费行业。该报告估算餐饮零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。 往年的春节假期，线下企业拥有远高于平时的线下流量，往年的1-2月也被称为真正的挣钱月，是一年之中的黄金时段，今年却成为不可避免的亏损月。 一家主打羊棒骨的餐饮门店负责人陈林（化名）告诉《媒体训练营》记者，由于疫情的影响，原本自己的门店定在大年初二开业，如今要无限延后，如果这个月无法正常开业，可以算到的门店租金和员工工资上的开销在12万元左右，这将直接成为门店亏损额的主要部分。 陈林的门店月租金在7万元左右，一年的租金就是84万元。 陈林告诉记者，往年的春节期间，是店铺营业的高峰期，营业额是平时的2-3倍，利润也是平时的2-3倍。平时一个月正常利润在3-4万，春节这个月本来要挣至少7万块钱，如今只能待在家静等疫情过去。

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　　这是一道无解的难题。陈林介绍，他的门店主要做堂食，平时外卖业务带来的营业额不到总数的10％。如果光做外卖的话，算上外卖平台的抽成，肯定是亏钱的。 “如今特殊时期，做外卖要求很高，要消毒，要戴口罩，口罩自己买都买不到，按照现在的情况，很难。”陈林说，他的选择是让员工都待在宿舍，餐厅歇业等待疫情过去。  “现在没有想到更好的补救的办法，现在想不到更好的补救的办法，让员工不出门，待在家里，我们自己不出门，让疫情快点度过去，我觉得这才最好的补救办法。” 唯一能将餐食送到消费者面前的外卖不是餐饮行业的救命稻草，西贝莜面村的董事长贾国龙在接受媒体采访时表示，当前西贝400家线下门店基本都已停业，只保留100多家外卖业务。 按照西贝公布的数据：预计春节前后一个月时间将损失营收7-8亿元。

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　　自救：新零售赋能 在国内餐饮行业，西贝是营收规模排名前列的龙头企业，去年9月，贾国龙在一个活动分享环节透露，西贝已经在51个城市开了370家门店，2019年的营业额能达到60亿元左右。 这一营收规模在国内仅次于已经在香港上市的海底捞。 陈林告诉《媒体训练营》记者，疫情之下，企业规模越大的餐饮企业，受到的冲击更为明显，尤其是几家员工众多的龙头企业，不能正常营业的情况下，庞大的组织架构给餐饮企业带来了巨大的负担。 海底捞财报显示，截止2019年6月30日，海底捞拥有88378（约8.8万）名员工；星巴克官网显示，星巴克在中国拥有5.7万名员工；西贝筱面村董事长贾国龙近期透露，公司员工超过2万。 1月28日，海底捞发布公告，决定于2020年1月26日至1月31日暂时停止中国大陆地区门店营业。2月2日，海底捞再次公告称：考虑到近期疫情发展情况，为持续配合疫情防控工作，中国大陆地区（港澳台地区除外）门店停业的时间将会延长。

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　　1月29日，星巴克中国宣布，临时关闭全国超过半数的门店，调整部分门店的营业时间。根据星巴克最新财报数据，星巴克在中国160多个城市，拥有4292家门店。这意味着星巴克全国超过2000家门店受疫情影响临时关闭。 新零售平台成为当前局势的破局者，据每日经济新闻(博客,微博)报道，目前已有30多家餐企有意联手盒马鲜生，共同解决待岗员工工作问题。同时，还有包括美团买菜、叮咚买菜在内的生鲜电商平台也还在与餐饮企业接洽。据了解，盒马和餐饮企业员工签订的是短期劳务合同，疫情结束后，员工可回到原来的餐厅上班。  此前，西贝餐饮董事长贾国龙也曾对媒体表示：将有1000多名西贝的上海员工支援盒马工作，站上他们临时的工作岗位。市民被告知少外出，网购成了大家日常购买生活所需的首选方式。需求的爆发，让这些生鲜电商的运力瞬间紧张。 与生鲜电商平台合作减少来自员工的压力，餐饮行业找到一个缓解当前困境的办法，如陈林所说，尽快度过疫情，企业恢复营业是解决问题的办法。

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