牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书：百亿市场规模背后，蛙小侠强势领跑

近日，第一财经商业数据中心联合蛙小侠（需求面积:260-350平方米）发布了《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》（以下简称《白皮书》），勾勒“吃蛙一族”人群画像，深入洞察其对口味、品牌文化、食材品质等关键性因素的细分诉求。

透过这份《白皮书》，赢商网也注意到了位列牛蛙餐饮头部梯队、备受Z世代喜欢的蛙小侠。创立7年的蛙小侠，如今已在全国74座城市开设门店260余家，其中2021年新增门店数市占比达14%。近年来，在餐饮圈蛙小侠也是动作频频，其在产品、IP、内容、场景、供应链等方面持续发力，并孵化了新品牌，在疫情背景下商业环境的大浪淘沙中，展现出了强劲的品牌势能。

牛蛙餐饮走向细分，赛道竞争愈发激烈

自2008年国内第一家以牛蛙作为主打菜品的餐厅出现至今，短短十几年，牛蛙餐饮行业可谓快速发展。吃蛙正逐渐成为一种新消费美食习惯。如今牛蛙餐饮行业从规模、品类、到消费者喜好等，都已有了新的变化。

//牛蛙“热潮”兴起，品类不断细分

由于营养价值高、与其他食材搭配性强、不同烹饪方式下口味多元等因素，曾经小众的牛蛙如今已是餐饮界的“爆款”，逐渐走上大众餐桌。

图片来源：《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》

一些连锁牛蛙餐饮品牌也在此过程中逐渐壮大，比如2015年诞生的蛙小侠。《白皮书》显示，包含蛙小侠在内的头部品牌阵营占据了市场份额的一半，并拉动着整个牛蛙餐饮市场的增长。

图片来源：《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》

而且，以不同烹饪方法驱动的细分品类，也在分割着这个庞大的市场。《白皮书》指出，铁锅牛蛙去年无论是新开门店数还是增速均领先于其他细分品类，可谓是最热细分赛道。而深耕铁锅牛蛙的蛙小侠也以市占比38%的成绩，成为细分赛道中的TOP1。

//消费群体更新迭代，90后吃蛙频率更高

丰富的牛蛙吃法，自然吸引着越来越多人成为“吃蛙一族”，尤其是当下的Z世代消费主力大军。

《白皮书》指出，吃蛙人群中每月吃蛙两次及以上的“爱蛙一族”占比高达52%，90后“爱蛙一族”的占比相对更高，是目前牛蛙消费的主力。

而牛蛙的口感、菜品的味道、牛蛙的营养价值等因素，都是“吃蛙一族”选择牛蛙菜品的主要原因。这也使得各种细分品类的品牌，均有上榜“吃蛙一族”喜爱的牛蛙餐饮品牌。

图片来源：《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》

《白皮书》显示，蛙小侠成为最受“吃蛙一族”欢迎的连锁牛蛙餐饮品牌，“爱蛙”主力人群90后尤其喜爱蛙小侠。

//市场规模达到百亿量级，赛道大有可为

据了解，目前全国牛蛙餐饮门店近5万家，整体市场规模达到600-800亿元。疫情之下，以蛙小侠等为代表的连锁牛蛙餐饮品牌也依然保持着强劲的增长。

从餐饮消费市场上看，牛蛙这一品类正在乘胜追击，为多元化的餐饮行业贡献自己的力量。

不过，《白皮书》也指出，牛蛙要成为受年轻人喜爱的“长红”单品，需要品牌结合消费趋势变化，在品类及消费场景、品牌文化建设、食品安全等方面不断升级，为消费者带来更好的就餐体验、文化认同感。

争抢“后浪”商机，小侠持续升级

结合《白皮书》来看，蛙小侠作为牛蛙餐饮赛道独特的存在，不仅抓住了购物中心渠道发展、品牌形象升级等诸多红利，也紧密契合了行业的升级方向，凭借着更好吃的蛙锅口味、更有创意的品牌体验、更安心的食材品质等，在餐饮江湖“杀出”一条血路。

//响应尝鲜诉求，积极创新口味

虽然不同代际人群的品牌偏好各有差异，但产品依然是品牌的核心。不过，消费者对餐饮口味的需求越来越多样化，传统口味似乎无法满足消费者的猎奇心。《白皮书》也指出，牛蛙消费者对猎奇口味的尝试意愿强烈，近九成的“吃蛙一族”表示未来愿意尝试创新的牛蛙菜品口味。

蛙小侠虽是以“铁锅牛蛙”切入餐饮赛道，但却始终坚持“围绕消费者喜好深度创新”的产品研发逻辑，至今已研发近百道以牛蛙为核心的主菜，在保留经典口味的同时，也关注不同季节时令以及南北区域口味习惯。

以去年下半年上新的“辛酸螺蛳蛙”为例，蛙小侠将牛蛙与螺蛳粉结合，从原有的“口味变化”进阶到了特色食物的“配合”，产品上新当月销量就超过了经典的紫苏青椒蛙，成为新晋“销冠”。

不仅如此，蛙小侠今年7月还举办了2022年首届小侠粉丝修炼会【竹意东方】，邀请粉丝参与新品封测。据透露，该活动计划成为一项常驻活动，让消费者真正参与到新品的开发中，共创令人满意的产品。

//做强文化内核，提升产品附加值

当然，围绕消费场景对菜品本身进行升级是远远不够的。《白皮书》显示，83%“吃蛙一族”表示看重餐饮品牌的品牌文化，其中00后对品牌文化的重视程度最高。鲜明的品牌风格、独具特色的装修方式是吸引“吃蛙一族”的重要方式。

这也意味着，品牌还需要在品牌故事、视觉、门店空间等多方面发力，为消费者带来别具一格的用餐体验，提升产品附加值。

在这一方面，蛙小侠可以说是具有先天优势。创立之初，蛙小侠就明确了“文创+餐饮”的发展模式，以一只武侠风的蛙，贯穿着品牌的发展，从品牌IP创新、内容创新到场景创新，不断驱动品牌增长。

赢商网了解到，蛙小侠的IP形象在过去7年经历了数次更迭，与之相关的故事、周边，也有了更为丰富的内涵。如，蛙小侠会在拓展新城首店时，将自己的产品和场景融合当地城市文化，创造出“小侠游历记”的系列IP故事，这使得品牌在进入新城市(300778)、开设新门店、上新新产品等节点时，能够快速从牛蛙品类中脱颖而出。

蛙小侠1.0~6.0版本

值得一提的是，蛙小侠的线下就餐场景也迭代到了第六代。去年亮相的“蛙小侠·小侠修炼场”，就将线下门店打造为“侠客”场景，受到商业体及年轻消费者的喜爱。

//完善自有供应链，杜绝食安隐患

品牌进行产品创新、建设品牌文化的根基，是保证食材品质与安全性。就牛蛙餐饮而言，《白皮书》显示，约七成消费者在外出就餐时关注食材新鲜度、食品安全。

为把控出品质量，蛙小侠其不断对后端供应链进行打磨，采用“生态养殖+供应链”的模式，从源头解决牛蛙供应问题。同时，与高校开展产学研合作，建立“牛蛙养殖示范研究院”，聚焦牛蛙产业“循环水生态化”养殖，为牛蛙品类的标准化做出贡献。

不难看出，在当下这个快速发展的市场环境中，蛙小侠紧跟消费者需求变化，积极地进行升级创新，成为牛蛙餐饮界一股不容忽视的力量。

品牌矩阵扩大，契合不同客群打造新成员

蛙小侠作为成立七年的知名蛙类餐饮品牌，在闯荡餐饮江湖的过程中，收获了众多关注，行业影响力不容小觑。但蛙小侠没有故步自封，而是选择孵化新的牛蛙餐饮品牌，探索牛蛙的更多呈现方式。

//前进菜市——打入火锅品类

瞄准火锅品类，蛙小侠在去年孵化了主打牛蛙火锅的“前进菜市”美蛙火锅，并将“在菜市里吃火锅”这一创想落地。

菜品设计上，前进菜市以现点现杀现制220~250g的健美蛙打造招牌产品鲜嫩美蛙仔，同时通过现剪铺盖大毛肚、黑鱼薄片、现制有机黄豆皮、飞鱼籽虾滑、牛奶鲜鸭血等爆款产品，创造别样的火锅体验。

赢商网留意到，去年3月，前进菜市首店在南宁万象城率先亮相，把菜市场搬进了高端商场的火锅店。店内设计紧紧围绕“菜市场”展开，丰富的档口呈现着各类新鲜食材，给年轻消费者带来复古又新潮的美蛙火锅体验。

今年上半年，前进菜市又在One Avenue卓悦中心开出了深圳首店，再次对门店主题进行颠覆性创新，以“未来丨实验丨潮流”为理念，通过水培蔬菜实验室、新鲜食材自选区，将未来艺术、潮流文化和美蛙火锅融合，创造了一个多元、开放的未来潮流蛙锅实验空间，带来截然不同的社交用餐体验。

//横纵双向拓展，打造品牌增量场

除了平稳运营一年有余的前进菜市，赢商网还了解到，蛙小侠正在探索打造“代号003”新品牌，试图以爆炒牛蛙这一产品，切入更多消费场景，客单在50元左右。届时，三个品牌将以不同的市场定位和价格定位，充分满足顾客多样化需求。

在蛙小侠看来，消费者的需求就像是一个“移动靶”，做餐饮就是要在不断摸索和接近这个靶心的过程中有妥协、有坚持。多品牌经营，不仅是其发挥自身核心优势的体现，也是其触达消费者的积极尝试。

小结：

其实，在疫情这把“达摩克利斯之剑”之下，不少餐饮品牌选择收缩门店数量，确保自己活下来。蛙小侠不仅稳定拓展门店，还开拓了全新子品牌，品牌实力不容小觑。

未来，蛙小侠还能在百亿量级的牛蛙市场中迸发出多少新的火花，值得期待。