餐饮机器人遍地开花 西式快餐为何按兵不动

　　作者： 胡军华 陈夏怡 邱智丽

　　[ 在餐饮业，人是被当作成本，还是资本，有不少分歧；把人当作成本，企业会想方设法降低成本；如果把人当作企业安身立命、发展壮大的资本，企业会在人和机器人之间保持一种平衡，投入资源培养人才，不会一味引入机器人代替人。 ]

　　餐饮机器人正在迅速走进中国的大街小巷，餐馆老板们跃跃欲试，精明的投资人跑步入场，服务员也巴不得把重复枯燥的活交给机器人。

　　西式快餐标准化程度高，适合大规模工业化运营，面对如火如荼的餐饮机器人热潮，西式快餐企业选择按兵不动，令人意外。

　　麦当劳的餐厅，看不到机器人，各种汉堡，还是坚持手工制作；而碧桂园千玺机器人集团的汉堡机器人，生产一个汉堡只需要10秒钟，千玺机器人集团副总经理肖然说每个汉堡成本只有9元左右，比市场平均低30%，又快又便宜。

　　汉堡是麦当劳、汉堡王、肯德基等西式快餐企业的主力产品，第一财经记者采访上述三家企业，得到的回应都是暂不考虑使用餐饮机器人。

　　一位相关负责人告诉第一财经记者，一方面像他们这一类的国际连锁快餐品牌本身就不提供送餐的服务，客户大多都是自己拿取，用不到传菜机器人；另一方面，餐饮行业极其注重“坪效”，且对成本把控严格，即便有好用的制作汉堡的机器人，鉴于后厨空间有限，且机器人占地面积较大，很难妥善安排空间，且这一类机器人的成本较高，使用条件暂未成熟。另外，使用机器人，可能还涉及对餐厅进行电路改造，这也是让一些餐饮企业犹豫的地方。

　　麦当劳、肯德基等在中国市场雇用了数以万计的员工，一家企业的相关人士委婉表示，如果大量启用机器人，被替代的员工如何安置，需要考虑周全。

　　在投资人看来，用不用机器人，要看成本是不是足够低，这是关键要素。云启资本董事总经理陈昱对第一财经记者表示，如果机器人生产的汉堡，除了各种食材，还算上了购买机器人的费用，全部成本摊销下来，每个汉堡成本低于9元，西式快餐企业大概率也会用上机器人。

　　普渡科技CEO张涛说，随着上游核心零部件的价格开始下降，尤其是激光雷达的价格从上万元降至百元，以及核心算法的逐渐成熟，使得目前机器人大范围应用于餐饮场景成为可能。他认为，虽然目前行业渗透率较低，但预计未来渗透率可以达到30%以上。

　　西式餐饮企业当下对机器人不感冒，原因还在于，没用机器人，它们也扛住了劳动力成本上升的压力。

　　智能手机在中国普及度很高，在麦当劳等西式快餐厅，一进大门，自助点餐机往往占据了最显眼的位置，提醒消费者使用手机自助点餐，不少门店里边只有一台POS机和收银员，为老人、孩子提供服务，有些餐厅收银员还会客串门迎，帮忙打包，点餐效率提高，用的人却并没有增加甚至还可以减少。

　　西式快餐企业在全球范围内推广自助点餐机等设备，有助于控制成本的增幅。

　　2015~2019财年，百胜中国人力开支从2015年的13.9亿美元增长至18.1亿美元，增长幅度30%；人力开支占营业总成本的比例从21.59%增长至22.95%。

　　麦当劳同期的人力开支变化则令人大开眼界，其人力开支不但没有增长，反而大幅下滑，从2015财年的44亿美元下降至27亿美元；人力开支占营业总成本的比例从24.09%下降至22.52%。

　　作为对比，2015~2019财年，海底捞人力开支（员工薪酬）从15.7亿元人民币增长至79.9亿元人民币，增长了4倍；人力开支占营业总成本的比例从30%增长至33.68%；海底捞的人力开支增速要比百胜中国、麦当劳高，西式快餐企业劳动力成本的控制能力更强，餐饮机器人对它们也就显得没有那么必不可少。

　　在餐饮业，人是被当作成本，还是资本，有不少分歧；把人当作成本，企业会想方设法降低成本；如果把人当作企业安身立命、发展壮大的资本，企业会在人和机器人之间保持一种平衡，投入资源培养人才，不会一味引入机器人代替人。

　　西式快餐之所以能在全世界快速扩张，得益于有一批成熟可靠的专业员工，这些人才的供应，机器人无法满足需求；西式快餐因此在培养人才上投入重金。

　　麦当劳中国今年宣布“青年无限量”人才培养计划，即在2020年至2022年间，投资超过一亿元，与100多所职业院校合作推行“现代学徒制”办学模式，试图解决人才供应问题。

　　中式餐饮企业里，也有不少老板看重人的价值。

　　位于上海浦东新区的“唐韵秦风”餐厅，凉皮、肉夹馍、手工面是这家餐厅的招牌食物，打理餐厅的靳海宁介绍，凉皮、肉夹馍、面条的原料都是人工现场做出来的，请一个师傅每天要花300元；外面有机器生产的凉皮，一份成本才1元钱，但是他坚持食材自己做，机器做出来的和手工做的东西，老客人一吃就能分出区别。

　　离“唐韵秦风”不到200米，同一条路上，新开了一家“西安名吃”，卖的东西跟“唐韵秦风”差不多；面对近在咫尺的竞争，那些已经做了十几年的厨师，对于靳海宁有着难以取代的价值。靳海宁只在大堂用了一台传菜机器人，他的后厨还不会让机器人染指。

　　未来的机器人可以制作标准化的食物，一位看好机器人的投资人说，寄托了人类精神追求的食物，机器人还是无能为力。