管理食品安全的同时如何持续创新 从田间到餐桌有这些做法

　　受新冠肺炎疫情的影响，清洁消毒、食品安全和卫生健康等成为社会和公众关注的话题，安全距离和消费者行为模式的改变也让餐饮、商超、酒店等行业面临新的挑战。

　　近日，中国食品健康七星公约联盟举行“食安与创新，共建未来”为主题的星研会。本次活动在星巴克支持下举办，探讨从田头到餐桌的食品安全标准、农业与食品领域的科学突破、数字技术等话题，聚焦食品产业链两端的颠覆式创新。

　　消费端的食品安全如何作为？

　　食品安全和行业进步需要全产业链的参与和协作。而对于直接为消费者提供服务的企业来说，从产品到服务的管控都需要不断地创新。

　　星巴克中国及亚太区产品创新、食品安全和法规副总裁张玲在会上分享了星巴克食品安全和创新。对于在中国190多个城市开设门店的星巴克，一直奉行的食品安全金标准。

　　“自1999年进入中国大陆市场，星巴克一直以‘人文精神’为出发点，用孜孜不倦的匠心为顾客提供高品质的咖啡体验，而食品安全是这一切的基石。食品安全要符合法规，这是最基本的。我们在2016年推出了星巴克食品安全金标准，这是我们的一个重要步骤，不仅仅是符合法规、安全就可以，而是希望可以再提升一步。这个金标准不仅包括我们的门店， 也有上游的供应商伙伴，还有合作的平台方。”

　　从2018年开始，星巴克在行业内首开先河地引入了国际上权威的食品安全管理体系FSSC22000，邀请英国劳氏对星巴克企业管理（中国）有限公司、星巴克臻选上海烘焙工坊及焙意之工厂进行认证。从公司管理层到各相关职能部门通力协作，星巴克以FSSC22000食品安全管理体系的管理方法，对其180多家供应商、全国4000多家门店以及近60000名伙伴进行管理，历时18个月，建立了餐饮行业首个覆盖咖啡豆烘焙、焙意之工厂、供应商到门店全产业链的食品安全管理体系，实现从生产源头到零售终端全程可追溯，环环有保障，系统地提升了食品安全及相关风险防控的各项能力。

　　2019年，这个“金标准”体系的“含金量”得到了专业认可，星巴克企业管理（中国）有限公司、星巴克臻选上海烘焙工坊及焙意之松江工厂顺利通过国际权威食品安全体系认证FSSC 22000认证审核，成为国内餐饮连锁行业中获得该项认证的第一家企业，在餐饮零售行业树立了食品安全的新标杆。

　　她进一步解释了金标准的含义。比如，从设计开始就要做好食品安全，第二是对整个供应链管理的精益求精，包括每一个新的原料、新的供应商。第三就是全国4000多家门店的伙伴和食品安全文化。“我们通过全面、高效的食品安全行为培训和严格的门店食品安全审核，激励星巴克大家庭每一位成员时刻视食品安全为己任，在日常工作中用实际行动为我们的顾客筑起食品安全的防护墙。”

　　除了食品安全的金标准，她在谈及企业创新时表示，对星巴克来说，创新包括门店、数字化、产品三块。

　　她直言，门店的创新和改变与食品安全息息相关。“我们有专星送等服务，当时开发专星送的程序、模式时我们想了很多关于食品安全的问题。比如怎么保证送到顾客手里那杯饮料是保持最佳的温度，以及保证安全。因此我们提出了‘专星送，用心，更多一度’。我们的骑手有专门的保温箱，另外专星送的咖啡杯盖、封口也是特殊设计的，这样既能在运输路途中不洒出，也能保证食品安全。”

　　而对于罗森便利店而言，对于熟食、便当的安全管控，也成为他们每天都需要关注的问题。对于便利店来说，现在的盒饭都是不添加人工防腐剂的，那如何在保证新鲜的同时还兼顾安全和美味？

　　罗森中国董事、副总裁张晟分享了关于罗森一个新品的做法。“罗森便利店都有一个蒸包机，可以蒸六小时以内，但从技术上来说，包子蒸的时间长一定不好吃，因此为了包子不坏我们需要放一点糖来解决问题，这又会影响口感。”

　　他说，今年1月份罗森和蒸笼头合作推出的包子虽然价格比较贵，但是这个产品不仅没有防腐剂而且不需要蒸包机，解决了以前蒸包子时的一些系统管理风险。另外从口感上彻底解决了味道的问题，“包子使用的面粉、馅料都是不加防腐剂的，来自特有的产地。每个都有塑料包单独包装，店里微波炉转20秒就可以，兼顾了健康和美味。”

　　他还透露，罗森最近还在做一件事，就是在一些城市建立罗森小站。“我们发现很多人加盟罗森成本很高，而一些城市的街边摊夫妻店食品安全上都存在很大问题，因此我们希望能做罗森小站对这些街边小店的设备、管理进行改造，并更新产品。这个罗森小站在日本是没有的。目前已经开了十几家店，我们力争年内开到一百家。”

　　未来关注哪些技术

　　除了直面消费端的食品安全和技术，对于食品和餐饮环境的消杀也成为当下公众关注的话题。

　　艺康集团大中华区&东亚区快速餐饮及超市部研发经理于华荣分享了关于食品消杀的内容。她强调了低温消毒的重要性。

　　她说，从去年10月份开始，疫情在各地呈现散发情况，根据流行病流调溯源发现大部分疫情都和进口产品的冷链输送相关。新冠病毒是容易杀灭的病毒类型之一，但是相比致病菌，因为病毒结构简单，在低温下的稳定性更好，活性不容易损失，会在低温条件下持续存在。在全球疫情大流行阶段，病毒在冷链运输环境中的密度比较大，会造成传染风险，为此我们要在低温环境中进行有效的消毒。

　　而低温消毒剂到底要考虑什么？首先就是要考虑消毒的对象是什么，冷链系统消毒国家法规要求不光货物本身，车辆、人员、门把手、小推车等都要进行消毒。比如含氯类的消毒剂腐蚀性很强，对于一些比较敏感的金属表面要谨慎使用。过氧乙酸对大型工厂是比较好的选择，即用型的复合季铵盐低温消毒剂更便于使用和操作。“因此，我们在选择一个合适的消毒剂时，首先考虑场景（比如温度、材质等），再考虑作用对象是什么（比如杀灭新冠病毒），再结合消毒剂本身的特点权衡利弊做出最优化的选择。”

　　对于ProVeg（普罗维植国际植物性饮食协会）亚太区董事总经理Shirley Lu来说，更关注中国植物基的未来。

　　她说，从几个主要世界趋势来看，植物基在食品界将成为最主要的一个创新渠口。“蔬食可以是美味的同时又可以是健康的，另外蔬食也还有助于粮食的安全，透过蔬食可以确保更多人有饭吃。”

　　她举例说，动物性食品消耗的资源远比植物性需要的更多，比如碳排放。“我们做了比较，混合型饮食所产生的碳排放是植物性的两倍。”另外，除了环境影响，植物性食品对于人类健康大有益处。

　　根据咨询公司Kearney（科尔尼）的预测报告，之后20年，传统肉类产品市场占比将逐年下降，让出的份额分别被植物性食品和人造肉分食。到2040年，传统肉类市场份额降至40%，而人造肉和植物肉分别提升达到35%和25%，基本可呈现三分天下的格局。

　　据此，除了人造肉占份额大于植物肉10个百分点外，该预测还认为人造肉在2025~2040年间的年复合增长率为41%，远远高于植物肉的9%。也就是说，未来的肉食界，人造肉将后来者居上，前景好于植物肉。

　　Shirley Lu表示，在此背景下，企业可以挖掘在蔬食发展中的机遇。“我们可以找到世界上蔬食发展比较前沿的城市，看看他们所做的事情和售卖的产品，看看有什么值得学习的地方，并结合中国的实际情况来做一些改变去寻找新的概念。”

　　而全球性科技加速器公司Plug&Play农业与食品科技战略总监张翼翔则认为，农业与食品研究未来10年的科学突破将集中在跨学科研究和系统方法、传感技术、数据科学和农业食品信息学、基因和精准育种、微生物五大方面。可持续性可以通过减少农药和化肥的使用，控制土壤流失，改善基因多样性，精准畜牧系统，高效的动植物基因检测，食品科学的检测，减少粮食的浪费等措施来提高。

　　除了环境、食品消毒和未来技术，索迪斯和拜耳等企业，更关注未来数字化如何创新。

　　索迪斯大中华区数字化和创新总监郭昌华介绍了索迪斯在中国的餐饮数字化创新探索——智慧厨房数字化解决方案。他认为，智能化中央厨房其实是高度自动化的微厨。微厨与传统的中央厨房相比，占地面积更小，坪效更高。免去了高度人工依赖的分装、洗切与配料过程，在自动化的场景下，微厨可以按照预设的模式运行，最后通过智慧厨房的形式，端到端地为消费者提供智慧餐饮服务。

　　拜耳作物科学亚太区数字创新与孵化总监何啸刚也认为，未来可以通过AI育种、植物工厂、生产数字化和基于数据的决策等创新尝试，来提升农业生产效率，帮助种植与农产品(000061,股吧)供应链系统变得更加高效、可持续，让“田头”迎来新的发展空间。