巴奴毛肚火锅南下，“模仿者”紧随其后？

有数据显示，火锅已成为年轻人的餐饮首选，其中，90后和00后贡献了50%的订单。而在深圳这座全国“最年轻”的城市里，火锅亦是年轻人聚会的主场地之一，从串串火锅、重庆老火锅、四川火锅、潮汕牛肉火锅、粤式火锅、台式火锅等，品类繁多。

据大众点评数据，深圳有8784家火锅店，其中川味火锅仅占4.2%。是深圳人不吃辣吗？非也，湘川菜在深圳市场大行其道可见一斑。伴随着全国知名连锁火锅品牌争相进入深圳，火锅市场正在刮起一股浓浓“花椒味”。

今年下半年，深圳川味火锅市场迎来新伙伴，两家“首店”品牌相继亮相，其一是以“毛肚”驰名的巴奴毛肚火锅华南首店开业，其二是科技噱头十足的“天降AI火锅”深圳首店亮相。巧合的是，两家火锅店均落户深圳福田区，相距不到3公里。

巴奴南下，脆爽“毛肚”欲征服华南

作为近年来火锅界最大的黑马, 巴奴创立于2001年，此前门店主要集中在华北和华东，从二三线城市扩张到一线，先在郑州、无锡等城市积累了不小的人气，此后进军在北京、上海等地，在西安、南京常年霸占火锅排行榜第1，连拿5年大众点评必吃榜，跻身“2020中国火锅十大品牌榜”。

◎巴奴深圳卓悦中心店

相较于海底捞以“服务”闻名全国，巴奴最早以“毛肚”出圈。

2012年，巴奴战略聚焦毛肚，并打出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的口号，第一次进入大众视野。2014年12月，巴奴在餐饮行业率先提出产品主义理念，联合西南大学将天然“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术用在毛肚中，以提升毛肚口感和卖相问题，引发行业关注。

从毛肚开始，巴奴不断开创火锅新菜品，此后其相继推出了茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、新西兰毛肚等原创菜，不断提升品牌行业知名度，奠定品牌“口碑”，并引发同行纷纷模仿。

◎巴奴主打产品-新西兰毛肚

今年是巴奴品牌的第20个发展年头，亦是全新发展战略的“启幕之年”。巴奴提出了“服务不过度，样样都讲究”的品牌理念，不断升级产品、服务、门店环境等。同时，品牌开启“南下”之路。相较于众多川味火锅以“连锁加盟”模式发展，巴奴选择的以“全自营门店”的形式开启全国扩张，以确保品牌口碑与服务质量。

位于深圳卓悦中心的巴奴毛肚火锅，是该品牌在全国的第85家门店，也是其在华南地区的首家门店。自今年7月开业以来，人气持续火爆。其中七夕单日翻台率达到8.3，位列全国门店翻台率首位。这意味巴奴在华北和华东两大市场大获成功后，在华南市场迎来“开门红”。

据笔者实地探访，目前巴奴卓悦中心店依然排队火爆，一位难求。

天降AI火锅深圳首店亮相，巴奴的模仿者？

伴随着年轻消费者对于体验追求的不断提升，餐饮不仅要拼菜品，服务，门店装修，其店内体验感也越来越重视。

相较于在行业内早已积累高口碑的巴奴，天降AI火锅则是一个全新的品牌。首店位于深圳福田区岗厦马成时代广场，于今年9月开业，整个门店以浓浓的“科技”、“智能体验”感引发消费者打卡热情。在整个门店中，点菜、上菜均由智能机器人完成。一条传递轨道贯穿在整个门店各餐桌上方，菜品由机器人传递，消费者感受菜品“从天而降”。

虽然是一家全新的智慧火锅餐厅，但却大有来头。其是碧桂园旗下千玺机器人集团历经两年多时间打造的2.0版智慧火锅门店。据悉，千玺机器人集团成立于2019年5月，两年多时间，先后在大湾区成功开业、运营了近百家具有自主知识产权的机器人餐厅，涵盖火锅、中餐、快餐三大主营业务。

值得一提的是，天降AI火锅虽然主打“科技体验”，但在菜品方面，却是直接“对标”巴奴进行学习借鉴。甚至有网友感慨“如果不是店内有机器人，单从菜品、摆盘、汤锅设计，感觉就像到了又一个巴奴”。

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上：巴奴毛肚火锅一桌菜品 / 下：天降AI火锅一桌菜品

据悉，店内“双天降，四招牌，九臻品”15款招牌产品，也跟巴奴重合度非常高。主打产品亦是宣称运用天然 “木瓜蛋白酶” 嫩化技术历经十二道工序制作的“毛肚”。同时，巴奴店内爆火的绣球菌、茴香小油条等亦在招牌之列。甚者，巴奴获独家专利保护的方形汤锅设计，亦是照搬过来。

众所周知，餐饮行业是一个高度竞争的领域，跟风模仿相较于其他行业尤盛。有创新者，就有跟随者。近些年，巴奴推出的一些深受市场欢迎的原创菜品，其他火锅店亦相继推出同类产品，如头部品牌海底捞也推出了绣球菌。

天降AI火锅此番“模仿巴奴”也很好理解：虽然背靠碧桂园集团，但千玺机器人集团却并不是餐饮行业的资深玩家，借鉴模仿其他知名品牌的人气热门出品，是为“捷径”。

在业内人士看来，这种模仿虽然短时间能占据市场，但消费者会有比较，在原创与模仿者处于同一个市场时，消费者会更青睐“正版”，除非“模仿者”在某些方面“青出于蓝”。显然，对于天降AI火锅这个火锅新品牌来说，要挑战“巴奴”行业口碑是“任重道远”的。该品牌在未来较长一段时间，还需根据市场态度不断调整自身产品。

从产品到门店体验，餐饮竞争门槛不断提升

从上述两个火锅品牌中，我们也看到了近年来餐饮行业的两个趋势：其一，追求极致产品主义，塑造独特竞争力；其二，在门店体验上下足功夫，无论是沉浸式体验场景或是各类科技元素运用，吸引年轻消费者打卡拍照。

撇开出品来看，天降AI火锅无疑是国内“智慧餐厅”赛道的探索者，前路未知。而巴奴毛肚火锅，是经受了市场反复检验的“硬核”品牌，是火锅界的“当红炸子鸡”，其在全国拥有数以百万计的拥趸者，亦吸引了众多同行跟风模仿。

对于时下餐饮行业而言，市场竞争不仅在于有好的味道、好的出品，还需要有好的场景体验、适度舒适的服务，这是个综合考核项。

在火锅行业，就像“学不会的海底捞”一样，“学不会的巴奴”也成为了越来越多同行的感悟。其背后，正是巴奴不囿于现有成绩，不断突破创新的发展内核所在。

近年来，资本市场不断扶持优质餐饮品牌发展。据悉，巴奴即将完成超5亿元新一轮融资，由CPE源峰资本、日初资本等领投，可以预见，巴奴未来将不断提速，持续扩大全国版图。

回到深圳火锅市场，潮汕牛肉火锅、海底捞、大龙焱、小龙坎、凑凑等代表性连锁品牌不断拓店，也迎来了鸭血、蛙类、卤味等细分火锅品牌。作为国内“毛肚”火锅开创者，巴奴的“火爆”是否会一直持续，我们亦将持续关注。