北京餐饮抗疫手记｜ 预制菜“卷”上厨房小家电 风口下的进与退

预制菜市场的“内卷”程度已经不再局限于菜品本身。近日，北京商报记者发现，盒马上线了一系列定制款预制菜，其定制的场景便是解决“厨房小白”们烹饪难题的空气炸锅。除了场景差异化外，不少餐饮企业开始以“招牌菜”作为研发产品进行预制化，最大程度还原堂食菜品。由此可见，预制菜市场如今从入局企业激增开始逐渐向细分方向发展。疫情催生了预制菜行业的发展，也使得越来越多的餐饮企业、零售企业加入预制菜市场行列，加之资本市场对预制菜看好，让这一市场热度空前高涨。不过，可以预见的是，业内各企业发展水平参差不齐，产品同质化、接受度不高、行业标准不明确等问题也逐渐在竞争中凸显出来。对比市场前景,站在新风口下的预制菜行业才刚刚起步。

预制菜“卷”到上才艺

近日，北京商报记者发现，盒马上线了针对空气炸锅的预制菜产品。其中，既有烤肠、鸡翅、肉串这类比较常见用空气炸锅炸制的产品，还有梭子蟹、皮皮虾、带鱼等看起来不太适合空气炸锅的产品。从产品定位上看，其将预制菜设定了一个专属场景，来满足此类需求的消费人群。

“空气炸锅美食操作过程包括食材处理、腌制、炸锅预热、炸制、翻面等，其中某个环节出偏差，做出来的成品容易与美食博主做的‘天差地别’，这也是我们开发这个系列的原因。”盒马定牌团队专门负责空气炸锅美食开发的采购虞寒冰表示，盒马空气炸锅预制菜系列计划推出15款不同的菜品，而除了空气炸锅预制菜外，盒马还计划推出针对电饭煲、摩飞锅等明星厨电的预制菜商品。

的确，在社交平台上，大量空气炸锅美食食谱不断涌出，因为不用油炸、操作便捷备受年轻消费者关注，这也直接带动空气炸锅销量猛增。奥维云网推总数据显示，2021年空气炸锅全渠道市场规模1504万台、零售额43.8亿元，2022年1-2月累计空气炸锅全渠道零售额达12亿元，较2021年同期提升148.7%。尽管销量增速迅猛，但也有不少网友认为，空气炸锅清洗、操作并没有网图或者视频中看起来那么容易，所以也有很多网友的空气炸锅仅用过几次就被闲置。而这或许也是盒马盯上空气炸锅预制菜的原因之一。

除了在场景上进行差异化布局外，不少餐饮企业在北京暂停堂食后，将其门店招牌菜品以预制菜的形式推出，最大程度上实现在家吃出“堂食”感。一直做传统正餐的老字号萃华楼如今也推出多款预制菜。萃华楼餐饮集团总经理王培欣表示，此次上线的预制菜并非同于市面上常见的预制菜品，而是将门店的招牌菜品进行预制处理，最大程度还原堂食口味。同时，在官方公众号上已经上传了菜品制作视频，消费者回到家简单烹饪即可。花小小新疆炒米粉创始人赵刚也对北京商报记者表示，目前推出了适合家庭烹饪的多款牛肉、鸡肉口味的半成品炒米粉。相对于传统外卖，预制菜销售不再受限于午餐、晚餐等高峰时段。自4月30日以来，品牌已完成旗下北京区域61家门店的预制菜上线。

竞争中凸显行业“短板”

其实，预制菜市场虽热闹，但并不是一个新鲜事儿。很多消费者的印象里，预制菜品种单一、口感欠佳，接受程度仍有待提高。不过，从围绕热门小家电进行预制菜开发、研发“招牌”预制菜品等上述企业布局中不难看出，企业正在从品种、场景、技术等多方面下功夫，或许将是产品差异化的开端。

的确，在预制菜市场“内卷”的背后，也体现出行业目前的发展现状。从产业端可以看到，不同企业在该领域发展水平的参差不齐。目前来看，零售企业、餐饮企业、供应企业等成为目前活跃在预制菜市场上的几大阵营，其在供应链、产品研发、渠道等多方面标准化和规模也各不相同，各自在各自领域存在相应的优势。例如，零售企业在销售终端上有天然优势，餐饮企业则在菜品研发、自身品牌背书等方面存在一定优势，这也是竞争激烈的原因。而在竞争中也凸显出预制菜行业同质化、认可度、口味还原度等问题。

一位行业从业者告诉北京商报记者，预制菜市场商品同质化的原因其实与预制菜并不是一个新鲜的概念有直接关联。预制菜此前一直是餐饮企业解决标准化问题的关键，早已形成了完善的产业链条。所以当面向C端的预制菜风口起来时，入局企业都是先将已经完善的预制菜产品加工成适合C端用户的商品，这必然会导致产品同质化越来越严重，比如今年年夜饭市场上几乎每家预制菜企业都会做花胶鸡这类大菜、硬菜。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示，目前来看，当前产业在研发和销售是企业或者这个行业亟须解决的问题。研发上，中式餐饮菜系品类繁多，真正做到工业化且保持原有口味口感难度较大，也是当前的一个痛点。另外，在销售方面，尤其是面向C端消费市场，目前对预制菜的认可度和接受度并不高。

各取所长 差异化发展

预制菜概念在近几年由于多种因素的驱动成为一个风口，但预制菜产业其实已经发展很多年了，如今已经进入快速发展期的开始阶段。艾媒咨询数据显示,2021年国内预制菜行业的市场规模为3459亿元,同比增长19.8%,预计到2025年市场规模将突破9000亿元,年增速将保持在20%以上。正是如此庞大的市场规模吸引着众多玩家自带资源下场，不过目前预制菜品质、行业标准和监管以及品牌统一等问题均是该行业亟须解决的课题。

“预制菜本身也是一个新瓶装旧酒的东西，真正的创新并不算多。” 科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，如今的很多预制菜原本更多面向B端，近几年才开始面向C端。而面向C端就要满足消费需求，包括复刻堂食的感官和品质、降低家庭烹饪的门槛以及做好成本和便利性的平衡，这也成为这个行业始终需要解决的问题。以盒马此次的空气炸锅预制菜为例，便是从C端倒推研发产品的差异化尝试。其实，预制菜的创新，实际上就是在中间填补过去没有的空白，从目前行业来看，加工环节并未有太多创新，储存工艺仍然停留在原来的技术。

上述业内人士表示，企业在探索阶段，第一个吃螃蟹的人一定能够解决技术和消费者需求等问题，从而掌握这一领域的发展先机。随着竞争加剧，产品品质及差异化决定着入局企业是否能抢占先机，所以从C端消费者本身的需求和喜好出发，开发预制菜产品不失为一条差异化布局预制菜市场的好路子。

文志宏表示，从行业健康发展层面而言，仍然需要相关管理部门起到一定引领作用，包括标准制定、政策支持等。从去年到今年，不少地方将预制菜纳入当地产业规划，给予政策支持。同时，为上中下游搭建平台，这种资源整合有利于产业的发展。另外，呼吁相关标准的建立，预制菜本质上属于餐饮和食品范畴，虽然餐饮和食品范畴有相应法律法规，但是针对预制菜细分领域内没有更针对性的行业标准，行业标准的建立对于产业的快速发展起到一定积极作用。

北京商报记者 郭缤璐