中科院微生物所白逢彦：赤水河上游微生物种类更丰富，更适宜酿酒

　　世界白酒看中国，中国白酒看贵州。在乌蒙磅礴的赤水河畔，上千家酒厂分布于上游金沙产区、中游（茅台）产区和下游的习水产区，为世界源源不断地输送产自贵州的酱香美酒。

　　随着酱酒产业和市场发展进入新周期，产区已成为白酒产业高质量发展重要支撑。在赤水河上游的金沙产区，为了提升产区影响力，扩大产区知名度，让更多消费者了解产区的价值与优势所在，今年11月，金沙酒业联合凤凰网，拍摄制作了行业首支产区纪录片《走进金沙产区》，共同揭秘金沙产区酿酒的黄金密码。

　　节目中，多位专家深入走访金沙产区，从历史、地理、酿艺、原粮等多个角度，为消费者揭秘上游产区产好酒的原因。在中集节目，中国科学院微生物研究所教授白逢彦以专业视角，为大众揭秘赤水河畔酿酒“端午制曲、重阳下沙”背后的故事。

　　作为真菌国家重点实验室主任，白逢彦主持了多项国家科技攻关项目，并参与了茅台等多家知名酒企的研发项目，与酿酒微生物打过多年交道的他，踏足赤水河上游，还属首次。

　　在他看来，“制曲”是中国白酒独有的技艺，通过富集空气中不同的微生物，让它们在不同温度下发酵，中国白酒才形成了清香、浓香、酱香等不同风格。

　　选择在端午制曲，除了此时气温能达到“高温制曲”的条件外，还因为赤水河流域在端午前后会迎来雨季，充沛的雨水会为微生物的生长与繁殖提供适宜的条件。端午制曲，会为酱酒的酿造带来种类、数量繁多的微生物，进而使酿出的美酒酒体更加饱满、口感更加丰富。

　　白逢彦指出，贵州在湿度、温度条件方面，都非常适合微生物生长繁殖。而金沙所处的赤水河流域一带，更是酿酒微生物生长的乐土，上游好的水质、好的气候，不仅能够让酿酒微生物们繁衍生息，还能在持续不断酿造的过程中，让微生物们以优胜劣汰的方式，留存下更多品种更优、更适宜酿酒的微生物种群，从而让金沙的美酒拥有更优品质与更多风味。

　　此外，由于酱香型白酒的生产周期非常长，在一年一个周期里，由于不同的轮次酒生产的季节不一样，所以参与发酵的微生物类型也不一样，最终造成了每个轮次所产生酒的口感差异。当所有不同轮次的酒，经过勾调师精妙的勾调后，才最后形成了口感丰富，带有甘甜和回香的成品酒。

　　由此看来，酱酒的12987工艺，不仅是酿造的艺术，更是大自然的艺术。在端午制曲、重阳下沙的轮回中，微生物不断演变生息，与这里的匠人们一起，合酿出赤水河畔飘香世界的酱香白酒。

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