世界牛奶日——让我们解开牛奶的谜团｜思维品书

6月1日，这天不仅是儿童节还是世界牛奶日。牛奶的营养十分丰富，是人类最接近完善的食物，与人们的生活和身体健康息息相关。许多国家如日本美国法国和泰国等，都采取不同的形式，大力推广科学饮奶，尤其是青少年饮奶。以进一步改善国民营养状况，增强人民体质。

在我国，中国乳制品工业协会倡导各地方协会，乳制品企业开展各种形式的宣传活动。经过20多年的发展，现在世界牛奶日全国乳品营养周，已成为面向社会，面向消费者，展现产业发展水平的重要节点，和进行乳制品科普宣传的窗口。

乳制品工业是食品工业中的重要门类，对提升居民营养健康水平，带动“三农”发展具有重要意义。近年来，随着我国居民收入和消费水平的提高，人们对乳制品补充营养、提高人体免疫力的认识不断加强，乳制品消费稳步增长，行业发展前景可期。

今天《思维品书》整理了五本关于牛奶的书籍，希望书中提供的内容能帮助读者更好地认识生活中的乳制品，同时，进一步了解乳制品行业的趋势与未来的发展前景，祝愿读者找准发力点抓住乳业的红利，实现财富升级。

今天《思维品书》整理了五本关于牛奶的书籍，希望书中提供的内容能帮助读者更好地认识生活中的乳制品，同时，进一步了解乳制品行业的趋势与未来的发展前景，祝愿读者找准发力点抓住乳业的红利，实现财富升级。

《头号饮料：牛奶小史》

作者：(英)汉纳·韦尔滕

译：吕红丽

出版社：中国工人出版社

从神坛跌至谷底，从谷底走向餐桌，牛奶何以登上“头号饮料”宝座？奶农、商贩与消费者，政府、媒体与科学家，在这一过程中又呈现了怎样的交织互动？

本书是一部牛奶的千年“奋斗史”，探索了牛奶的神话、误解与蜕变。

乳汁作为食物源远流长、广为食用，自出生之日起，乳汁就成了我们成长所需的营养之源。诚然，对于人类而言，母乳毋庸置疑是最天然、最健康的食物，但本书主要介绍的是既可以作为食物又可以充当饮品的动物乳发展史，是人类断奶后才开始在饮食中添加的食物。

全世界直接饮用动物乳的人数只占总人口的一小部分——大部分人比较偏爱加工后的乳制品，如黄油、奶酪和酸奶——此外，动物乳可能也是最具争议性的食物。自人类文明开启以来，人们就对动物乳的特性及相关危险性产生了激烈争论，结果，动物乳要么被妖魔化成为“白色毒药”，要么被尊崇为“白色灵丹妙药”。之所以产生这两种极端认识，就是因为动物乳是自身成功的牺牲品。动物乳越来越受欢迎，可是能够直接接触动物的人却很少，人们只得通过运输的方式将动物乳运送到千家万户。然而，在这一过程中，出于诸多人为原因动物乳品质受到影响。

所以，围绕动物乳的问题层出不穷：动物乳对人类究竟是有益还是有害？它究竟是一种奢侈品还是日常营养品？它究竟算是一种食物、饮品、万灵药还是只是徒有虚名？我们现在的“加工奶”还是我们祖先认可的动物乳吗？究竟怎样的茶才是完美的英式茶呢，是先放牛奶还是后放牛奶？这些问题的答案就如乳汁本身一样不清晰，模棱两可。

除了饱受争议之外，一说到牛奶，定能勾起大部分读者对小时候的诸多回忆（可能是愉快的，也可能是不愉快的）。显然，牛奶能够激发人们的某种怀旧情怀，而其他食品很少能引发这种情怀。例如，对西方人来说，一提到牛奶，可能就回忆起儿时农场里泡沫丰富、留存着奶牛体温、泛着淡黄色的牛奶；用蜡纸卷的吸管吸一大口学校的牛奶（有冰的，也有微温的），一口下去就能喝掉1/3品脱；还有放在门口台阶上的牛奶瓶，瓶口闪着银光的密封箔纸时不时就被鸟儿啄开了；送奶工吹着口哨，骑着电动车四处送奶，车上面放着蓝色（或银色）的牛奶箱；直接从冰箱里取出来的冰牛奶；牛奶瓶里厚厚的乳脂线；还有那一个个蓝色和白色的陶瓷牛奶罐。传统送奶方式：比利时弗兰芒地区的狗拉小车和送奶女工，1900年前后。

正在消失的送奶传统？2008年，英国送奶工会把牛奶送到你的家门口。这些关于牛奶的美好记忆现在都只能在历史书中呈现了。此外，现在直接饮用动物乳的社会群体已经不多了。现如今，全球范围内牛奶的供应更多是通过超市售卖的方式进行，有的用塑料瓶、纸盒包装，有的用塑料袋包装（常见于加拿大、印度和中美洲），牛奶全部经过均质处理，消除了乳脂线。

在过去，牛奶售卖过程不受监管，牛奶中充满了细菌，还有掺假现象，甚至毒牛奶。现在的超市售卖形式虽然也有不足，但是与过去相比显然迈进了一步——牛奶的历史如此耐人寻味，相信它的未来也一定引人入胜。

《2023中国乳业营销发展白皮书》

作者：侯军伟

本书的内容对2022年的中国乳业市场进行了全景式的扫描，并对市场的现状进行了梳理与总结，面对2023年的市场，基于对宏观经济和市场竞争的判断，提出了明确的应对策略，从品牌重塑到品类创新，从渠道变化到全域渠道建设，从营销传播到年度推广策略，从乳业新赛道到行业案例解读，全方位的为乳业同仁提供在新增长周期下的应对策略与方法。

2022年是承前启后的一年，受内、外部各类事件的影响，中国经济出现需求收缩、供给冲击、预期转弱三重压力，但综合来看，中国经济增长的韧性依然强大。

2022年，中国乳业市场整体增速放缓，市场进入调整阶段，消费结构出现分化，入门级消费群体增多，随之带来的是产品层面的竞争更加激烈，价格战常态化，销售渠道的变化也很明显，线上渠道。

一、乳品行业简析整体增速放缓，市场进入短期调整阶段、消费结构出现分化、乳业上游供应充足，市场竞争激烈。

二、产品竞争简析: 低温鲜奶全面进入全方位的竞争阶段、常温奶基础型产品增加较快，但价格竞争激烈、中高端产品的降价销售，品牌价值的作用凸显、产地型品牌的崛起，将为特色类的乳企带来新的增长、奶粉市场因消费群体结构变化而出现分化现象。

三、营销策略简析: 创新品类增多、渠道模式多样化、乳业跨界型选手增多正在成为新的增长点。

乳业增长周期，对乳企是好事吗？未必。虽然看起来在增长周期中企业获得增长的机会更多，但新增的蛋糕被大企业拿走的永远是最多的。新周期就是一次企业间拉大差距，进一步洗牌的过程。拥有清晰的品牌战略已经是未来乳企应对竞争必不可少的基本条件了！

一、乳企品牌发展现状分析

二、2023乳业品牌发展战略指南: 构建品牌价值体系：应对竞争的立足之本、重新定位：传统乳企需要价值重塑、价值支撑：持续打造乳企独特的信任状组合、品类创新：打造乳企第二增长曲线。

乳业的销售渠道正在发生巨大的变化，一是传统的线下渠道销量下滑，二是各类新型的线上渠道销量的持续增长；但与此同时，乳品线下渠道销售规模的绝对值又远远大于线上渠道。一个是快速增长的渠道，一个是增长失速的渠道，乳品企业该如何做出正确的选择，将决定在未来的一段时期中的增长。

《“一带一路”背景下中国乳业贸易格局优化研究》

作者：刘芳 张萍

出版社：中国财政经济出版社

”倡议是中国改革发展的一项重要举措，不仅能够加快中国经济发展步伐，也有助于促进世界经济的往来。在此背景下，近年来中国乳业贸易格局发生相应变化。

本书在数据统计的基础上，详细分析了“一带一路”背景下中国乳业贸易的发展情况、发展方向、优势特色、政策布局等内容。乳业作为朝阳产业，在中国国民经济中占有重要地位，是我国我农业中重要的产业之一。“ ”倡议为中国乳制品企业对外投资提供了良好的发展平台，也为中国乳业贸易发展提供了良好的机遇。

那么在“一带一路”倡议下以及OFDI的影响下，中国作为乳业大国势必会影响中国乃至世界的乳业贸易格局，中国乳业贸易发展趋势以及结构如何成为一个备受关注的问题。本研究基于比较优势理论、 竞争优势理论、复杂网络模型理论和区域发展理论展开研究，详细分析了“ ”背景下中国乳业贸易的发展情况、发展方向、优势特色、政策布局等内容。

可以说，乳业自带“一带一路”基因。古丝绸之路沿线地区曾经是“流淌着牛奶与蜂蜜的地方”，当丝绸之路上的第一批商旅在驼铃声中启程时，干奶酪等易保存、易携带的乳制品就是行囊里的重要物资。

2000年后的今天，当我们重新踏上“一带一路”的时候，行囊里的乳制品已远不止于干奶酪，世界乳业得到了极大的发展。

当前，全球乳制品行业竞争日趋激烈，行业利润日渐摊薄，整合资源“抱团取暖”、形成规模效应已成为乳企谋求发展的优先选项。今年以来，全球乳企之间的跨国并购和重组更是不断上演，其中不乏全球排名靠前的大型企业；所涉及领域也不仅是加工、销售等环节，还涵盖了奶源建设、技术研发等领域，全球乳业“一体化”在广度和深度两个维度同步加速。

《塑造近代中国牛奶消费》

作者：章斯睿

出版社：上海社会科学院出版社

本书着眼于牛奶登上中国人日常餐桌的发展过程，结合20世纪民族国家兴起的背景，回溯了在近代商品化过程中牛奶管理制度的变迁，详细探讨了牛奶行业标准的行程，深入探究了上海乳业面临的困境与挑战。

食物维系着人类的生存和发展，食品安全已成为近年来最热门的话题，牛奶更是其中焦点。在中国漫长的历史中，牛奶曾经作为征服者的食物，受到汉民族的排斥。注1除了西北游牧民族外，汉人和多数少数民族是很少食用奶制品的，奶制品“始终处于中国饮食体系的边缘，从未成为中国传统饮食的主流”。但今天，北京、上海、广州、南京等城市成为乳品消费的主体。

牛奶成为中国民众日常饮食中不可或缺的一部分；奶粉，成为万千母亲哺育婴儿的重要选择。2008年爆发的三聚氰胺事件，波及整个中国乳业，导致消费者对整个行业信任缺失，纷纷争购进口奶粉。这股争购热潮，在2013年导致欧美多国和香港特别行政区出台措施，限制中国大陆消费者大量购买婴儿奶粉。

奶粉问题进一步蔓延到了其他食品，引发国人对食品安全问题的忧思。此后，“食品安全”成为网络媒体、学术界及政府部门关注的焦点。

20世纪初牛奶业的某个侧面，可以得出三点。第一，在20世纪初，大多数中国人喝牛奶还是直接从牛身上直接挤出，不经其他手续。第二，牛奶是一种老少皆宜的冬令补品。第三，牛奶中掺水问题严重，所以消费者要在一旁监视挤牛奶的全过程，以免受到讹诈。这三点也正是本书所关注的重要问题。

本书主要介绍19世纪晚期到20世纪50年代上海乳业市场的发展和政府的管理措施，除弥补现有研究的不足外，还将描述当时市场发展的情形，探索两者之间的互动关系。需要说明的是，本书并不旨在书写一部近代上海牛奶产业史，尽管在书中必然要处理对乳业市场的论述和分析。

本书更希望通过梳理相关史料，将牛奶这种古已有之的食物置入20世纪中国现代化的背景下，在商品化过程中，勾勒出制度的变迁，析论行业标准是如何建立以及对市场产生何种影响。

《乳品加工技术》

作者：任志龙

出版社：化学工业出版社

本书立足企业生产实际，介绍了乳的成分及性质、乳中的微生物，以及液态乳、发酵乳、乳粉、干酪、炼乳、冷饮乳制品、奶油等乳与乳制品的加工工艺和质量控制，注重工艺技术实用性，为乳制品企业生产操作、技术管理、质量检验、品质控制等过程提供参考，可作为乳与乳制品生产企业技术人员的专业参考书和企业员工培训的参考资料。

乳粉起源于13世纪，在马可波罗的游记中曾记载成吉思汗的军队中，作为军粮携带。

乳粉的研究始于19世纪，法国人阿波特于1810年将牛乳用干燥的空气流浓缩并干燥制成锭剂，但未能商业化。直到1855年英国人哥利姆威特曾发明饼状乳粉干燥法，并获得英国专利。1872年坡希和1899年伊肯博分别获得喷雾法和滚筒法的第一个专利。

全脂乳粉（淡粉）:以乳为唯一原料经干燥处理后得到的脂肪含量≥26%，蛋白质含量≥非脂乳固体的34%的固态粉末状乳制品。

脱脂乳粉:以乳为唯一原料经脱脂和干燥处理后得到的脂肪含量≤2%，蛋白质含量≥非脂乳固体的34%的固态粉末状乳制品。

调味（制）乳粉为满足不同人群的需要以乳为主要原料添加调味料等辅料，经过干燥处理后得到的乳固体含量不低于70%的固态粉末状产品。配方乳粉为满足某一特定人群的特定需要而以乳为主要原料添加其他辅料经过干燥处理后得到的固态粉末状乳制品。

随着中国经济持续稳步发展，人民的健康意识不断提升，乳制品以其独特的营养和保健功能受到消费者的喜爱，乳与乳制品生产加工逐渐成为我国农牧业领域发展快、增长性好的产业之一。乳制品行业的快速发展使企业对人才的需求日渐旺盛。

本书则是在总结近年来乳品行业发展特点及乳品工艺课程建设与改革经验的基础上编写而成的，立足企业生产实际，注重技术的实用性，以期满足乳品行业技术发展需要，提高企业人才培养水平，助推我国乳品行业的发展。

本书主要包括乳的成分及性质、乳中的微生物和液态乳、发酵乳、乳粉、干酪、炼乳、冷饮乳制品、奶油等乳与乳制品的加工工艺和质量控制等内容，理论联系实际，突出生产工艺和操作技能，可为乳制品企业生产操作、技术管理、质量检验、品质控制等过程提供参考。