普通西红柿为什么不好吃了？原味儿又是种什么味儿？

　　新京报讯（记者 张羽）4月8日，新京报乡村频道对市场上的草莓柿子、巧克力西红柿、绿腚番茄等高价生食类“水果西红柿”品种进行了介绍，这些当下季节上市的品种，以“偏甜口”居多。稿件刊登后，不少读者留言，继续吐槽市场上普通的西红柿“个头大、表皮硬、果瓤‘面’得很”，也有人留言说“不需要什么草莓巧克力口味，只要是西红柿原味儿就好！”那么问题来了，普通西红柿为什么不好吃了？原味儿又是什么味儿？记者继续进行了追访，发现国内目前有多达1078个西红柿品种，普通西红柿不好吃其实也是市场选择的结果。至于“原味儿”，不仅取决于酸甜度，果实中蕴含的少量挥发性物质对直观上的“好不好吃”也有重要影响。

　　被吐槽的西红柿究竟少了什么味儿

　　草莓柿子、绿腚番茄，新京报乡村频道记者都曾经采购与试吃过，味道确实比较浓郁，口感鲜甜，但似乎离理想中的“原味儿”还差那么一点。在这个月的陆续走访中，意外的惊喜来自密云的一个村庄。

　　北京密云区的后焦家坞村，全村200余户村民，几乎家家有一片西红柿种植地。而随着这几年“原味西红柿”新品种在当地的引进，村子更是来了不少追寻“原味”的买家。

　　村民王奶奶是去年才首次尝试种植“原味西红柿”品种，记者在种植大棚中看到，相比市场常见的西红柿，这种原味西红柿品种的果实个头更小，大小与柑橘相当。其颜色也更偏向红色，而非市面上呈粉色的“傻大个”西红柿。

　　在味道上，王奶奶种出的西红柿，入口时的酸味加上说不清道不明的那种“西红柿味”更浓，果瓤也特别结实，酸味之后紧接而来的，则是清爽的淡淡甜味。村里已种植这种原味西红柿6年的齐女士则告诉记者，“买它的人都是图这个味道，炒菜当然挺好，但生吃肯定是最地道的。”

　　每斤售价25元，每箱4斤多能卖100元，相比市场上每斤4元到6元的普通西红柿，后焦家坞村的原味品种并不便宜，虽然价格与高档超市里每斤25元的“草莓西红柿”持平，但仍吸引了不少城里人过来采购。

　　焦家坞村齐女士介绍，村子里的原味西红柿品种是由农科院帮助引进，并最早在后焦家坞村进行种植尝试。相比普通西红柿，口感有差异的背后是，种苗成本也特别高。“一般这种原味西红柿的种子是两块钱一颗，以前我们种的西红柿品种，也就两毛钱一根苗。”齐女士表示。以她的110平方米种植大棚为例，单次种植需要约两千颗种子。每年9月栽种，来年1月开始从一茬果采摘，如今，村内原味西红柿已基本为三茬、四茬果。

　　北京市种子管理站品种登记管理科专家表示，其实西红柿好不好吃，并不完全取决于糖分乃至糖酸比，果实中蕴含的少量挥发性物质，对人们在直觉上认为西红柿好不好吃起到了重要影响。“酸甜并非单一的味觉口感，在生食西红柿的过程中，通过咀嚼，西红柿本身的挥发性成分飘入鼻腔，激活了嗅觉，两者结合构成了完整的‘西红柿味儿"。

　　“由于在现代育种过程过于注重产量、外观等商品品质，导致控制风味品质的部分基因位点丢失，这就造成了13种风味物质含量在现代西红柿品种中显著降低，最终使得西红柿口感下降。”

　　只种生食西红柿？那好多人就吃不起了

　　“个头大、表皮硬、果瓤‘面’得很”，这是很多人对目前市面上西红柿的吐槽。事实上，这是作为市场导向下的自然选择结果。

　　在20世纪70年代，国内的鲜食西红柿以常规品种和地方自育品种为主，市场就地消化，对耐储运、货架期长等方面根本不多考虑，还以皮薄多汁为主。90年代之后，由于南北方市场周年生产的需求，鲜食西红柿杂交品种更注重了耐储运、抗病性、抗虫害、抗逆性、产量高等方面，育种专家会着重改良影响蔬菜产量和外观方面的基因，食用口感由此降低。在西红柿生吃时，这种口感差异更为明显。

　　但耐储运、产量高的西红柿，真的那么不招市民待见吗？其实，很多历史都被人们淡忘了。现在的六零后、七零后，对几十年前的北京西红柿供应还有着深刻印象。那时候，北京本地产的西红柿确实好吃又便宜，但每年就春夏那么短短几天有大批量供应，因为不耐储藏，家家户户都在那些天里忙着做西红柿酱，而一旦过了上市窗口期，市场上就再也买不到西红柿了。

　　随着农业基础设施发展、高速公路的四通八达，南菜北运、北菜南输丰富了市场上的西红柿品种。随之而来的就是对西红柿商品要求的转变。纵观世界农业的发展史，从自给自足到商品交易，适应市场的作物品种被延续下来，不符合商品需求的品种逐渐被边缘化。

　　原味西红柿与水果西红柿这几年的异军突起，源于市场的细分要求，有不少消费者愿意付出三倍乃至更高的价格吃“老味道”。不过，保证口感，就意味着生长慢、产量低、不耐运输与病虫害，同一块土地不能连续耕种。同时，原味西红柿并不是不能长大，但为了口感，在种植时严格控水、控肥、控生长。实际上，如果市场上都是原味西红柿，也就意味着西红柿将从普通市民的日常餐桌上消失，成为一道只有家宴时才能享用的“横菜”了。

　　“被早熟”的西红柿无法满足生食需求

　　除了品种不同，储藏技术的发展以及长距离运输和流通效率，也在影响着人们吃到的西红柿的口感、味道。

　　为了实现长距离的运输，包括西红柿在内的很多瓜果类蔬菜需要被提前采摘，也就是没有完全成熟就开始装箱运输。“这样一来，果实的物质转化过程还在继续，也就是我们通常说的‘后熟’，但是放到低温下，基因功能就会受到抑制，后期的物质转化也会受到影响。”市种子管理站专家表示。

　　冷链运输、冷藏处理虽然延长了“货架期”，但是人为干预生长，影响了西红柿的口味。而在大众越来越注重食品、生活品质的今天，消费市场对品质口感方面的要求不断提高，西红柿品种的培育关注点也从之前的单一重视产量、抗性等方面，转变为提升风味、口感与抗性产量相结合。

　　据种子管理站专家介绍，目前我国境内外科研单位、育种企业、育种个人共计登记育成的西红柿品种多达1078个，并且这个数字还将继续增加。庞大的西红柿品种库下，自然也产生了不同的风味口感，满足各种各样的消费需求与产业需求。当然，如果消费者想吃最“原味儿”的西红柿，目前除了在高档生鲜超市选购外，直接等果实成熟期去生食西红柿的产地采摘，也能收获那最满足的味道。

　　新京报记者 张羽 编辑 张树婧

　　校对 柳宝庆