尚俭崇信 实行餐饮服务行业自治

中国消费者报报道(记者孙燕明)“推进餐饮业食品安全工作，是政府、企业和行业协会的共同责任。在体现‘严’字当头、实行严厉监管的同时，也要树立诚实守信的道德标杆，增强企业主体责任意识，激发高质量发展的内生动力。”6月8日，在中国烹饪协会主办的“尚俭崇信、行业自律、社会共治”2021餐饮质量安全提升行动宣贯推广会上，中国烹饪协会会长傅龙成如是强调。

据中国烹饪协会食品安全工作委员会介绍，消费者在选择餐厅时卫生是考虑的重要因素。实际就餐后，超过90%的消费者因餐厅清洁卫生做得不好而影响再次光临。

疫情防控让人们对餐饮食品安全、原材料安全和健康饮食等诸多方面都更为重视。为了落实餐饮服务提供者主体责任、加大规范指导和监督检查、强化社会共治，2020年9月，国家市场监督管理总局发布了《餐饮质量安全提升行动方案》，其中2021年为“餐饮从业人员培训年”，全面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力；2022年为“餐饮服务规范年”，严格落实新冠肺炎疫情常态化防控工作有关要求，鼓励消费者使用公勺公筷，实行聚餐分餐制、外卖餐食封签、无接触配送，切实保障消费者就餐安全；2023年为“餐饮环境卫生提升年”，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理，打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，提升后厨环境卫生管理水平。

傅龙成表示，推进餐饮业食品安全工作，是政府、企业和行业协会的共同责任。2020年9月，中国烹饪协会发布了《餐饮服务量化分级评定规范》，希望通过建立全国统一的量化分级标准规范，进一步健全餐饮服务量化分级管理，全面激发餐饮企业自主提升质量安全水平的积极性，由政府推动为主转变为市场主体的自觉行动，形成行业自律、社会共治的良好局面。

政策引导和市场需求双重驱动餐饮企业在标准化管理、供应链能力、人员管控能力全面发力，而在如何推动出品标准化、供应链规模化、管理科学化、后厨透明化等专业领域，餐饮业从业者亟待掌握更多具体方法与措施。为此，中国烹饪协会与国家市场监督管理总局共同启动了餐饮服务量化分级评审员培训工作，这将成为在未来一段时间社会共治推动餐饮质量安全提升行动的重要措施。

会上，中国烹饪协会发布《2020年度餐饮企业百强和餐饮500强门店分析报告》显示，餐饮百强企业总营业收入为3095.1亿元，同比下降3.1%，占全国餐饮收入的7.8%；500强门店营收同比下降4.2%。两者降幅均好于整个餐饮业。面对疫情考验和内外部环境不确定性，餐饮百强企业和500强门店发展受到一定冲击，但仍体现出较大的品牌发展优势和较强的抗风险能力。为落实好常态化疫情防控措施要求，餐饮百强企业形成多渠道并举、多资源并用的“新餐饮”模式，加快线上线下融合，积极发展在线下单、无接触配送等新模式。