中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国：中国已成含硫香料强国 食品领域“卡脖子”问题须攻克

每经记者 张蕊 每经编辑 陈星

2021年是中国共产党成立100周年，也是“十四五”开局之年。在党的领导下，中国经济实力不断增强，人民生活水平不断提高，14亿中国人的饭碗牢牢端在“自己手中”。

《中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》明确指出，要坚持创新驱动发展，全面塑造发展新优势。坚持创新在我国现代化建设全局中的核心地位，把科技自立自强作为国家发展的战略支撑。

民以食为天，科技创新如何体现在老百姓(603883,股吧)的饭桌上？目前我国在食品科学领域还存在哪些“卡脖子”问题？未来应该在哪些方面发力？《每日经济新闻(博客,微博)》记者（以下简称NBD）近日专访了中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国。

孙宝国主要专注于精细化工方面的研究，在肉味香料和肉味香精方面，攻克了许多技术难题，其研究成果填补了20多项国内空白。

我国已成为含硫香料强国

NBD：您在肉味香料和肉味香精方面攻克了许多技术难题。这些技术难题解决的最大问题是什么？

孙宝国：食品讲究色、香、味，有的食品可能没有香味或者香味不足，比如说一些人造肉、素鸡、素排骨等想要有肉味，就需要加入通过现代生物工程技术合成的肉味香料或肉味香精。

但是在上世纪80年代，市面上的方便食品、肉制品、调味品等使用的肉味香料和肉味香精要么味道不够，要么要从国外进口，价格昂贵。这很大程度上是由于我国尚未掌握某些香料的关键技术，而被国外“卡脖子”。

我最早做的研究工作是肉味香料当中的含硫香料，从1986年开始做，最具代表性的香料有两个，一个是2-甲基-3-呋喃硫醇，是在肉里发现的非常有特征的一个风味物质，当时全世界只有美国国际香料公司能够生产，美国国际香料公司给它的代号叫“030”。1990年“030”的进口价格非常昂贵，1公斤14万元，1克就要140元，而当年我一个月工资是105元，买不了1克“030”。它非常昂贵但又非常关键，我们做不出来。1986年，我参加了国家“七五”攻关的一个项目，用了5年时间攻克了“030”的关键技术，实现了国产化生产，与进口的14万元/公斤相比，国产化的产品1公斤卖4.2万元，价格大大降低。

在这个基础上还研制出了甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，当时美国国际香料公司给它的代号叫“719”，1994年的价格是16万元/公斤，我们做出来后使价格降至6万元/公斤，现在价格更便宜了。

关键肉味香料的突破填补了国内空白，在此基础上，我们做了一系列含硫香料，不仅使中国成了香料大国，更成为含硫香料强国，产品足以影响国际市场价格。

另外，在肉味香精方面，以前国外肉味香精是非肉源的，不用肉做，做出来像肉味，但特征不足，感觉不出是什么肉味。我提出“味料同源”制造理念，就是做牛肉香味要用牛肉来做，做猪肉香味要用猪肉来做，还要采用现代的生物工程技术来制备。这样生产的肉味香精属于天然级的，肉味逼真，特征性明显。我国味料同源的肉味香精在世界上是独树一帜的。

很多香料我们做不出来的时候，国外会“卡脖子”，还会获得高额利润。所以我认为，落后不仅仅是挨打，还要挨宰。我们做的这些香料填补国内空白以后，价格大幅降低，这样国内就用得起了，最终是消费者受益。

NBD：能否请您讲讲我国在香料领域这几十年来取得的成就？

孙宝国：我国的香料工业上世纪30年代开始起步，但是新中国成立以前很少，新中国成立以后才迎来一个比较大的发展时期。因为香料除了食用，还有日用的，如用于香水、化妆品等。这与我国当时整体的经济发展水平是紧密相关的，当时经济发展比较落后，所以香料工业发展相对比较缓慢。

我国的香料工业真正大发展应该是改革开放以后，以前温饱都不能满足的情况下，不会太多去考虑食品香味的问题，而且当时食品工业也很薄弱，食品香料主要是为食品工业、餐饮业服务，因为有了食品工业、餐饮业的大发展，它需要一个统一的标准，就需要加一些调味料，在调味料当中就有香料香精。所以从某种程度上来讲，一个国家香料的发展水平也是其经济社会发展水平的标志之一。

我国的肉味香料跟肉味香精最早是上世纪80年代开始起步，比国外晚大概20年。到了上世纪90年代，我们含硫肉味香料就处于国际领先水平了。到了2000年以后，我们的肉味香精也处于国际领先水平，技术在不断进步。

加快提升食品营养与健康

NBD：您如何评价近些年来我国的食品安全水平？

孙宝国：其实中国现在的食品安全应该说保持了一个较好的水平，不管是实际的食品安全状况，还是抽检的合格率，食品安全都得到了有效保障。但是消费者的要求更高，特别是涉及一些农药残留、兽药残留等，大家希望越低越好，最好没有。在食品安全问题上，政府对食品安全零容忍，所以我们在食品安全问题上丝毫不能大意、不能松懈、不能麻痹。

NBD：我们注意到，今年全国两会期间，您曾提出“关于加快提升食品营养与健康科技创新能力的提案”，提出这一提案主要是基于哪些考虑？

孙宝国：因为我们现在已经解决了“吃饱”的问题，基本上也解决了“吃好”的问题。消费者对饮食、食品的需求变成了怎样吃得更健康，因此营养健康问题就更多地被提上议程。

世卫组织调查显示，要达到同样健康标准，所需的预防投入与治疗费、抢救费比例为1：8.5：100，也就是说预防上多投入1元，治疗就可少花8.5元，并节约100元抢救费，经济社会效益是非常大的。很多慢性病像糖尿病、高血压等都跟饮食不健康有关系，所以从生产环节来讲，如何把食品做得更营养更健康，从消费者角度来讲，如何吃得更营养健康，都是需要我们长期关注和研究的。在这个背景下，提出要加强食品营养健康方面的研究，特别是对中国食品的营养健康问题的研究。

NBD：您觉得目前我国在食品科学领域还存在哪些“卡脖子”问题？未来应该从哪些方面着手解决和突破？

孙宝国：中国食品领域也存在不少“卡脖子”的问题，首先，我们的食品加工制造系统化不足、集成度不高、智能化程度较低，如何打破国外先进技术与核心产品的垄断需要研究，食品加工制造领域需要突破制约产业发展的绿色化和智能化共性关键技术，实现食品加工制造过程的数字化与信息化等。

其次，中国传统食品的营养健康问题和基础数据我们必须搞清楚。在基础研究方面，当前我国食品科学基础理论研究尚处于起步阶段。食品营养与健康因子作用机制不明确，特别是缺少针对中国传统食品和中餐的营养与健康基础研究、应用基础研究；符合中国人群的膳食营养健康大数据资源匮乏，膳食营养干预基础研究薄弱。

另外，在食品安全方面，要加强主动保障和风险防控能力。比如食品安全问题的快速检测技术，食品安全全链条过程控制、食品安全智能控制、新兴食品安全控制技术等。

还有一些食品生物技术也需要突破，比如一些微生物菌种还要从国外进口，像我们喝的酸奶，酸奶发酵用的一些微生物菌种需要从国外进口，我们自己要研究替代。这方面问题还比较多，这些都要研究。另外，消费者的要求也越来越高，大家都希望食品更美味、更健康，因此科技攻关永无止境。