上海有序开放堂食首日：市场正在重建信心

　　堂食放开后的“报复性消费”是否会出现？

　　作者： 揭书宜 乐琰 钱童心 陆涵之

　　火锅、汉堡、拉面、奶茶和咖啡……消费者可以走进门店从容享受新鲜出炉的美食了。

　　6月29日，随着上海堂食的有序恢复，各大商圈的餐饮门店人气攀升，堂食区域在限流要求下几乎坐满。

　　然而，在餐饮企业逐渐恢复运营的过程中，不少企业可能会对顾客消费能力、物流恢复情况、招聘员工等问题存在担忧。业内人士认为，若要与疫情长期共存，餐饮企业需从拓宽线上渠道、优化升级线下门店模型等方面入手。

　　限流前提下满座

　　恢复堂食首日，络绎不绝的食客让商家十分欣喜。6月29日上午，上海海底捞多家门店响起了熟悉的音乐，迎接如约而至的第一批顾客。店内的海底捞员工热情地向顾客挥手致意，像老友重逢般开心。

　　6月29日上午11时许，第一财经记者在海底捞上海香港名都店看见，门迎组的员工引导客人完成进店前的场所码登记、测温及手部消毒后，安排大家间隔入座。该店店长程伟介绍，门店以最大接待量的50%开放餐位，同时建议客人通过线上渠道和电话提前订座。一位年轻的顾客告诉第一财经记者：“我和我女朋友封控期间都是自己做饭，主要是萝卜白菜什么的，已经吃腻了，今天非常开心地赶过来，很久没有吃上火锅了，感觉比以前还好吃。”

　　许许多多和他一样的顾客，正在线下堂食的过程中找回熟悉的味道和体验。

　　下午2时许，汉堡王上海月星店的员工们正在有序接待堂食食客。目前店内实行50%限流，店内也有80%的员工回到了岗位（少数学生兼职员工未返岗）。记者在现场看到，顾客可以采用无接触点餐，并隔桌入座。据了解，目前上海的汉堡王门店已经有65家开放堂食。

　　不仅是海底捞和汉堡王，一大批餐饮品牌都在有序迎客。

　　截至6月29日，上海麦当劳已有九成餐厅开放堂食，其余餐厅也正在相关部门的指导下积极有序恢复堂食，目前上海总共近340家的麦当劳餐厅均已恢复营业。

　　呷哺集团在上海共计七成餐厅恢复堂食营业，其中呷哺呷哺17家、湊湊27家。从6月29日中午的客流和业绩情况来看，呷哺呷哺和湊湊两大品牌餐厅的客流和业绩平均恢复至疫情前50%左右。

　　此外，和府捞面在6月29日当天已有70%的门店正式恢复堂食。午饭时间，和府捞面上海吴江路店内的一位食客表示：“我就在附近上班，平时经常来吃午饭。知道要恢复堂食的时候我就打电话来确认了，再加上听说有新品上架，所以拉上同事一起来了。”

　　29日的豫园商城里，熟悉的海派美食也开始吸引人们进店，细细品味。南翔馒头店的小笼馒头、绿波廊的海派菜及精致船点、春风松月楼的素菜包、德兴菜馆的家常本帮菜、宁波汤团店的手工汤团、松鹤楼的苏式红汤面……这些老字号美食，29日恢复线下堂食供应了。

　　恢复堂食首日，络绎不绝的食客让商家十分欣喜，东发道茶冰厅相关负责人表示，在防疫政策规定下餐厅在高峰期实现了满座，“中午营业时福州路门店的供应量有点紧张，既有堂食还有外卖订单。”6月28日东发道全员到岗进行恢复堂食的所有准备工作。在出现“爆单”后，考虑到目前尚未达到营业最高峰，上述负责人表示考虑增加人手。

　　除了大众餐饮，高端餐饮企业也在陆续恢复堂食。上海浦江荟餐饮集团旗下拥有包括米其林餐厅“莱美露滋”（Maison Lameloise）、云上钱屋、鲜璟台、东临观海、浦江宴等12家高端中餐、日料和西餐。目前这些餐厅的堂食都在恢复中。浙江菜系品牌连锁企业甬府在上海有12家连锁店，其中有4家为高端系列。甬府总经理徐凌向第一财经记者介绍称，截至6月29日，甬府旗下包括甬府小鲜、甬府尊鲜、甬府锦江和甬府龙柏等多家餐厅都已恢复堂食。

　　不少餐厅近期已经全部约满。美团数据显示，新上榜美团黑珍珠榜单的日料店鮨昇自6月29日至7月中旬的座位已全部约满。

　　不仅是正餐，上海市民们期待已久的咖啡店也开门迎客了，“全球咖啡之都”的活力也正在复苏。

　　“终于又能在星巴克舒舒服服地坐着，和咖啡师小伙伴一边聊天，一边品尝我最爱的手冲咖啡了！”在兴业太古汇工作的李小姐，从星巴克臻选上海烘焙工坊的伙伴手中，接过一杯刚冲煮好的手冲臻选咖啡，惬意地享受着久违的咖啡时间。6月29日，800家左右星巴克上海门店已率先恢复堂食。

　　美团平台数据显示，29日堂食恢复首日，上海到店餐饮线上交易额周环比增长已达293%。其中，日料周环比超252%，成为市民堂食就餐首选，此外火锅、粤菜、自助餐也备受青睐。

　　完全复苏还需时日

　　堂食放开后的“报复性消费”是否会出现？销售额和运营情况是否能很快恢复如初？实际上，从独立的小店到高端餐饮品牌，不少餐饮企业对顾客消费能力、物流恢复情况和招聘员工等问题透露了些许担忧。

　　在上海迪士尼乐园附近经营一家本帮菜馆的老板娘陈丹向第一财经记者吐露了自己的担忧：“恢复堂食以后，我们比较急迫的是招人。现在服务员不好招，之前一批都回老家了。”

　　一些大型餐饮集团预期到堂食逐步放开后，可能会出现服务员人手不足的问题。据第一财经记者了解，包括浦江荟、甬府、新荣记等高端餐饮企业在过去两个月疫情期间工资照常发放，还给员工适当补助，目的是留住“熟练工”。

　　除了人手不足，物流也存在问题。一家位于临港的烘焙店店长表示：“目前还是存在不少地区的快递大件不发给上海。我们食材的原料大多能供应上了，但是包装和饮料到不了。”

　　甬府、新荣记等浙江菜的很多食材都需要从当地运到上海。疫情期间运费高企也增加了企业的成本开支。“食材和运费都在涨价，从宁波运到上海的海鲜，运费最贵的时候20几斤要500多元运费，这些成本企业都自己消化了，菜品没有涨价。”徐凌说道。

　　在堂食恢复初期，餐厅难，消费者也难。浦江荟集团董事长周家豪对记者表示：“疫情导致一些企业倒闭或裁员，之前有消费能力的人群客流随之减少，固定用户群体的减少使得高端餐饮消费能力短期内跟不上，外出就餐次数减少，导致分流，生意恢复缓慢。”

　　“大家都希望看到餐饮报复性消费，但因为疫情还没有完全过去，所以消费者肯定也会多加谨慎，而商务类的消费恢复就需要更长时间了，现在市场正在重新建立信心。”徐凌对第一财经记者表示。

　　如何与疫情共存？

　　在未来较长的一段时间内，与疫情共存的情况或许暂时不会改变。所以，如何构建更强的抗风险能力和更灵活的适应能力，是餐饮企业需要考虑的问题。

　　供应链是餐饮企业极为重要的一部分。在谈到高端餐饮供应链如何恢复时，周家豪对第一财经表示：“6月1日到现在，很多货品短缺。所以接下来我们主要的工作是如何保证食材供得上、产品出得去。在追求成本和品质的同时，如何构建更强的抗风险能力的供应链，也已成为未来企业需要考虑的问题。”

　　餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏认为，现金流对于企业抵御风险极为重要。“餐饮企业能够自救的核心其实是维护现金流的问题，不管是通过外卖，还是通过其他方式手段。”

　　而对于餐饮企业适应疫情的常态化，文志宏认为，那些具有一定规模实力的餐饮企业可以考虑从门店模型、业态上面去优化升级或者转型，变得更“轻资产”一点，就不至于因为疫情背上那么沉重的租金和人力成本的包袱。